Cílem práce bylo sledovat vliv použité kultury na kvalitu přírodního sýra holandského typu zabaleného v potravinářském vosku. Kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 byl použit jako producent biogenních aminů (šarže Pv) a jako degradér biogenních aminů byl použit kmen Lactobacillus casei CCDM 198 (šarže Dv). Současně byla vyrobena kontrolní šarže bez těchto kmenů (Kv). Sýry zrály po dobu 84 dní. V průběhu této doby byla prováděna chemická analýza vzorků, a to pomocí stanovení pH, obsahu tuku v sušině, obsahu sušiny a obsahu soli. Byla též provedena texturní analýza.
Anotace v angličtině
The aim of this study was to investigate influence of used culture on quality of cheese packaged in food wax. Strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (batch Pv) was used as a producer of biogenic amines and strain Lactobacillus.casei CCDM 198 (batch Dv) was used as a degrader. At the same time control batch (Kv) was produced. Ripening of cheese took 84 days. During this process, analysis of samples was carried out by determination of pH value, content of fat in dry matter, dry matter content and salt. The texture analysis was measured, too.
Klíčová slova
biogenní aminy, sýr holandskéhp typu, mikrobiologická kultura
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, Dutch - type cheese, microbiological culture
Rozsah průvodní práce
65 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo sledovat vliv použité kultury na kvalitu přírodního sýra holandského typu zabaleného v potravinářském vosku. Kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 byl použit jako producent biogenních aminů (šarže Pv) a jako degradér biogenních aminů byl použit kmen Lactobacillus casei CCDM 198 (šarže Dv). Současně byla vyrobena kontrolní šarže bez těchto kmenů (Kv). Sýry zrály po dobu 84 dní. V průběhu této doby byla prováděna chemická analýza vzorků, a to pomocí stanovení pH, obsahu tuku v sušině, obsahu sušiny a obsahu soli. Byla též provedena texturní analýza.
Anotace v angličtině
The aim of this study was to investigate influence of used culture on quality of cheese packaged in food wax. Strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (batch Pv) was used as a producer of biogenic amines and strain Lactobacillus.casei CCDM 198 (batch Dv) was used as a degrader. At the same time control batch (Kv) was produced. Ripening of cheese took 84 days. During this process, analysis of samples was carried out by determination of pH value, content of fat in dry matter, dry matter content and salt. The texture analysis was measured, too.
Klíčová slova
biogenní aminy, sýr holandskéhp typu, mikrobiologická kultura
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, Dutch - type cheese, microbiological culture
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte zrání přírodních sýrů. Popište vliv mikrobiálních a biochemických změn na vlastnosti sýra. Popište faktory, které ovlivňují intenzitu změn v průběhu zrání.
Charakterizujte biogenní aminy. Popište možné způsoby, které mohou snížit finální koncentraci biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů za použití vybraných kultur. Potravinářský vosk aplikujte jako obalový materiál.
Sledujte vývoj vybraných parametrů (základní chemické parametry a další vlastnosti) v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte zrání přírodních sýrů. Popište vliv mikrobiálních a biochemických změn na vlastnosti sýra. Popište faktory, které ovlivňují intenzitu změn v průběhu zrání.
Charakterizujte biogenní aminy. Popište možné způsoby, které mohou snížit finální koncentraci biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů za použití vybraných kultur. Potravinářský vosk aplikujte jako obalový materiál.
Sledujte vývoj vybraných parametrů (základní chemické parametry a další vlastnosti) v modelových šaržích v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] LINARES, Daniel M., Beatriz DEL RÍO, Victor LADERO, Noelia MARTÍNEZ, María FERNÁNDEZ, María Cruz MARTÍN a Miguel A. ÁLVAREZ. Factors Influencing Biogenic Amines Accumulation in Dairy Products. Frontiers in Microbiology. 2012, 3.
[4] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.:
1. Na str. 20 uvádíte, že významné změny způsobují mikrokoky, které jsou schopné přežít některé tepelné ošetření mléka, včetně vnitřní pasterace, prosím můžete objasnit pojem vnitřní pasterace? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Na straně 21 se zmiňujete o bakterii Listeria monocytogenes jako o nebezpečné kontaminaci mléka, můžete prosím objasnit, jakým způsobem může být mléko kontaminováno touto patogenní bakterií? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
3. V závěru práce píšete, že u šarže Dv tvrdost sýru rostla jen mírně, takže sýr na konci zrání byl výrazně měkčí. Tato formulace není zcela přesná, neboť šarže Dv měla měkčí konzistenci než šarže Kv a Pv, ale vzhledem k počáteční tvrdosti Dv došlo k nárůstu hodnoty, nikoli k poklesu. V abstraktu máte formulaci správně. Čím by mohl být způsoben rozdíl v tvrdosti šarže Dv od ostatních dvou šarží? Jak by mohlo docházet ke ztrátě vody při zrání a tedy k navýšení tvrdosti u všech šarží sýrů během zrání? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. - Co je podstatou potravinářského vosku, jak je získáván? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Ing. Robert Gál, Ph.D. - Jaké funkce plní vosk na povrchu potraviny jako obalový materiál? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student danou problematiku ovládá, ale její aplikace mu činila potíže. Jeho vystoupení při obhajobě bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděl správně.