Tato bakalářská práce je zaměřena na antioxidační látky, které se nachází v potravinách ať už v přirozené formě nebo jako aditiva. Je zde popsána důležitost antioxidantů jakožto látek prodlužujících údržnost potravin a také jejich úloha při ochraně organismu proti oxidačnímu stresu. Práce zahrnuje i dělení antioxidantů z různých hledisek, popis, charakteristiku a výskyt jednotlivých zástupců. Dále je zde popsána problematika volných radikálů a mechanismy reakcí s antioxidanty. Další kapitoly jsou zaměřeny na metody stanovení antioxidačních látek a porovnání antioxidační kapacity potravin. A závěrečná část je věnována legislativě týkající se antioxidantů v potravinářském průmyslu.
Annotation in English
This bachelor thesis is focused on antioxidant substances, which are natural part of foods or used as additives. This thesis describes the importance of antioxidants as a food preservative and they also protect the human body against oxidative stress. The next part is about sorting antioxidants in different ways. Then there is a description, characterization and occurrence of individual antioxidants. Next is a description of free radicals and mechanisms of reactions with antioxidants. Other chapters are focused on determination methods of antioxidant substances and comparison of antioxidant capacity in foodstuffs. The final part is about legislation for the food industry that uses antioxidants.
Keywords
Antioxidanty, potraviny, volné radikály, oxidační stres, antioxidační kapacita
Tato bakalářská práce je zaměřena na antioxidační látky, které se nachází v potravinách ať už v přirozené formě nebo jako aditiva. Je zde popsána důležitost antioxidantů jakožto látek prodlužujících údržnost potravin a také jejich úloha při ochraně organismu proti oxidačnímu stresu. Práce zahrnuje i dělení antioxidantů z různých hledisek, popis, charakteristiku a výskyt jednotlivých zástupců. Dále je zde popsána problematika volných radikálů a mechanismy reakcí s antioxidanty. Další kapitoly jsou zaměřeny na metody stanovení antioxidačních látek a porovnání antioxidační kapacity potravin. A závěrečná část je věnována legislativě týkající se antioxidantů v potravinářském průmyslu.
Annotation in English
This bachelor thesis is focused on antioxidant substances, which are natural part of foods or used as additives. This thesis describes the importance of antioxidants as a food preservative and they also protect the human body against oxidative stress. The next part is about sorting antioxidants in different ways. Then there is a description, characterization and occurrence of individual antioxidants. Next is a description of free radicals and mechanisms of reactions with antioxidants. Other chapters are focused on determination methods of antioxidant substances and comparison of antioxidant capacity in foodstuffs. The final part is about legislation for the food industry that uses antioxidants.
Keywords
Antioxidanty, potraviny, volné radikály, oxidační stres, antioxidační kapacita
Legislativa omezující použití antioxidantů v potravinách.
Research Plan
I. Teoretická část
Antioxidační látky v potravinách.
Účinky antioxidačních látek v organismu.
Metody stanovení antioxidačních látek.
Porovnání antioxidační kapacity potravin.
Legislativa omezující použití antioxidantů v potravinách.
Recommended resources
[1] POKORNÝ, Jan. Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead, 2001, 380 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-463-X.
[2] BARTOSZ, G. Food oxidants and antioxidants: chemical, biological, and functional properties. Boca Raton: CRC Press, 2014, xvii, 550 p. Chemical and functional properties of food components series. ISBN 9781439882429.
[3] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[4] PREEDY, Victor R. Processing and impact on active components in food. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2015, ISBN 978-0-12-404699-3.
[5] BINGCAN CHEN, MINWEI XU. Natural Antioxidants in Foods, Editor(s): Laurence Melton, Fereidoon Shahidi, Peter Varelis,Encyclopedia of Food Chemistry, Academic Press,2019, Pages 180-188, ISBN 9780128140451.
Recommended resources
[1] POKORNÝ, Jan. Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead, 2001, 380 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-463-X.
[2] BARTOSZ, G. Food oxidants and antioxidants: chemical, biological, and functional properties. Boca Raton: CRC Press, 2014, xvii, 550 p. Chemical and functional properties of food components series. ISBN 9781439882429.
[3] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[4] PREEDY, Victor R. Processing and impact on active components in food. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2015, ISBN 978-0-12-404699-3.
[5] BINGCAN CHEN, MINWEI XU. Natural Antioxidants in Foods, Editor(s): Laurence Melton, Fereidoon Shahidi, Peter Varelis,Encyclopedia of Food Chemistry, Academic Press,2019, Pages 180-188, ISBN 9780128140451.
