Zhodnocení kvality a trvanlivosti vybraných běžně dostupných řepkových a slunečnico-vých olejů určených pro potravinářské a kosmetické využití na českém maloobchodním trhu. U těchto olejů byla stanovena čísla kyselosti, zmýdelnění, peroxidové a jodové. Součástí práce bylo také stanovení zastoupení mastných kyselin na plynovém chroma-tografu a stanovení oxidační stability olejů metodou Rancimat. U této metody byl vysle-dován trend zvýšení teploty a zkrácení IT v závislosti na složení MK. Se stoupající teplo-tou se jednotlivé IT při srovnání vzorků mezi sebou vzájemně přibližují.
Anotace v angličtině
This work is focused on measurement of quality and longevity chosen commonly availa-ble rapeseed and sunflower oils intended for food and cosmetics use on Czech retail mar-ket. Acid, saponification, peroxide and iodine numbers were determined for these oils. Part of the work also dealt with the determination of fatty acids content by gas chroma-tography and determination of oxidative stability of oils by the Rancimat method. With this a trend of temperature rising and IT shortening was observed. With each rising tem-perature, each sample's IT is more near to each other.
Klíčová slova
Tuky, kvalita, slunečnicový olej, řepkový olej, tuková čísla, GC analýza složení MK, test zrychlené oxidace
Zhodnocení kvality a trvanlivosti vybraných běžně dostupných řepkových a slunečnico-vých olejů určených pro potravinářské a kosmetické využití na českém maloobchodním trhu. U těchto olejů byla stanovena čísla kyselosti, zmýdelnění, peroxidové a jodové. Součástí práce bylo také stanovení zastoupení mastných kyselin na plynovém chroma-tografu a stanovení oxidační stability olejů metodou Rancimat. U této metody byl vysle-dován trend zvýšení teploty a zkrácení IT v závislosti na složení MK. Se stoupající teplo-tou se jednotlivé IT při srovnání vzorků mezi sebou vzájemně přibližují.
Anotace v angličtině
This work is focused on measurement of quality and longevity chosen commonly availa-ble rapeseed and sunflower oils intended for food and cosmetics use on Czech retail mar-ket. Acid, saponification, peroxide and iodine numbers were determined for these oils. Part of the work also dealt with the determination of fatty acids content by gas chroma-tography and determination of oxidative stability of oils by the Rancimat method. With this a trend of temperature rising and IT shortening was observed. With each rising tem-perature, each sample's IT is more near to each other.
Klíčová slova
Tuky, kvalita, slunečnicový olej, řepkový olej, tuková čísla, GC analýza složení MK, test zrychlené oxidace
I. Teoretická část
Student prostuduje dané okruhy jež napomohou a navedou k úspěšnému zvládnutí laboratorních experimentů:
Vybrané oleje - slunečnicový a řepkový.
Zdrojové rostliny, výrobní technologie, složení.
Hodnotící parametry olejů.
Stárnutí olejů.
II. Praktická část
Je rozdělena na následující kroky jednotlivých experimentů, které student samostatně provede v laboraoratořích:
Refraktometrická kontrola vzorků.
Stanovení chemických čísel.
Stanovení kyselinového zastoupení.
Urychlený oxidační test.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Student prostuduje dané okruhy jež napomohou a navedou k úspěšnému zvládnutí laboratorních experimentů:
Vybrané oleje - slunečnicový a řepkový.
Zdrojové rostliny, výrobní technologie, složení.
Hodnotící parametry olejů.
Stárnutí olejů.
II. Praktická část
Je rozdělena na následující kroky jednotlivých experimentů, které student samostatně provede v laboraoratořích:
Refraktometrická kontrola vzorků.
Stanovení chemických čísel.
Stanovení kyselinového zastoupení.
Urychlený oxidační test.
Seznam doporučené literatury
[1] GUNSTONE, F. D. (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Hoboken: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4443-3268-1.
[2] GUNSTONE, F. D., HARWOOD, J. L., DIJKSTRA, A. J. (2007). The lipid handbook with CD-ROM. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
[3] KAMAL-ELDIN, A., POKORNY, J. (2005). Analysis of lipid oxidation. Champaign: AOCS Press. ISBN 18-939-9786-3.
[4] CHOE E., MIN D. B. Compr. Rev. Food. Sci. Food Saf., 2006, 5, 169?186, DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x.
Seznam doporučené literatury
[1] GUNSTONE, F. D. (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Hoboken: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4443-3268-1.
[2] GUNSTONE, F. D., HARWOOD, J. L., DIJKSTRA, A. J. (2007). The lipid handbook with CD-ROM. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
[3] KAMAL-ELDIN, A., POKORNY, J. (2005). Analysis of lipid oxidation. Champaign: AOCS Press. ISBN 18-939-9786-3.
[4] CHOE E., MIN D. B. Compr. Rev. Food. Sci. Food Saf., 2006, 5, 169?186, DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta a vedoucího: doc. Ing. Věra Kašpárková, CSc. - 1. Mohl byste prosím vysvětlit nesoulad mezi složením mastných kyselin a jodovým číslem pro olej Sunol? Ten obsahuje téměř 55 % kyseliny linolové a jeho jodové číslo je však relativně nízké uvážíme-li, že se jedná o nenasycený olej. 2. Můžete uvést další možnosti stanovené oxidační stability olejů kromě té, kterou používáte ve své práci? ZODPOVĚZEN ZCELA.
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. - Jak si vysvětlíte velké rozdíly ve složení u slunečnicového oleje? ZODPOVĚZEN ZCELA.