Bakalářská práce se zabývá chemickým složením masa, masných výrobků a jejich technologickými vlastnostmi. Především se zabývá aplikací chloridu sodného v masné výrobě, zdravotními aspekty vyplývající z nadměrného příjmu sodíku a možnostmi jeho náhrady v masné výrobě.
Annotation in English
Bachelor thesis is focus on the chemical composition of meat, meat products and their technological properties. It especially studies the application of a sodium chloride in the meat production, medical aspects resulting from high income of sodium and the options of its substitution in the meat production.
Keywords
maso, NaCl, kuchyňská sůl, náhrada soli, KCl
Keywords in English
meat, NaCl, salt, salt substitution, KCl
Length of the covering note
59 s. (87 565 znaků)
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce se zabývá chemickým složením masa, masných výrobků a jejich technologickými vlastnostmi. Především se zabývá aplikací chloridu sodného v masné výrobě, zdravotními aspekty vyplývající z nadměrného příjmu sodíku a možnostmi jeho náhrady v masné výrobě.
Annotation in English
Bachelor thesis is focus on the chemical composition of meat, meat products and their technological properties. It especially studies the application of a sodium chloride in the meat production, medical aspects resulting from high income of sodium and the options of its substitution in the meat production.
Keywords
maso, NaCl, kuchyňská sůl, náhrada soli, KCl
Keywords in English
meat, NaCl, salt, salt substitution, KCl
Research Plan
Chemické složení masa a masných výrobků.
Technologické vlastnosti masných výrobků.
Aplikace soli v masné výrobě.
Zdravotní aspekty vedoucí ke snížení soli v potravinách.
Možnosti využití náhrad NaCl při výrobě masných výrobků.
Research Plan
Chemické složení masa a masných výrobků.
Technologické vlastnosti masných výrobků.
Aplikace soli v masné výrobě.
Zdravotní aspekty vedoucí ke snížení soli v potravinách.
Možnosti využití náhrad NaCl při výrobě masných výrobků.
Recommended resources
[1] Alino, M., Grau, R., Fuentes, A., & Barat, J. M. (2010). Influence of low-sodium mixtures of salts on the post-salting stage of dry-cured ham process. Journal of Food Engineering, 99, 198205.
[2] Armenteros M., Aristoy M., Barat J. M., Toldrá F. Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts. Meat Science 90 (2012) 361367.
[3] DESMOND, E. Reducing salt: a challenge for the meat industry. Meat science, 2006, 74, 188196.
[4] BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B.: Senzorická analýza potravin I, 1. vyd.,
Zlín: 2008, 145 s., ISBN 978-80-7318-628-9.
[5] PIPEK, P. Technologie masa I, II. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, S. 172.
Recommended resources
[1] Alino, M., Grau, R., Fuentes, A., & Barat, J. M. (2010). Influence of low-sodium mixtures of salts on the post-salting stage of dry-cured ham process. Journal of Food Engineering, 99, 198205.
[2] Armenteros M., Aristoy M., Barat J. M., Toldrá F. Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts. Meat Science 90 (2012) 361367.
[3] DESMOND, E. Reducing salt: a challenge for the meat industry. Meat science, 2006, 74, 188196.
[4] BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B.: Senzorická analýza potravin I, 1. vyd.,
Zlín: 2008, 145 s., ISBN 978-80-7318-628-9.
[5] PIPEK, P. Technologie masa I, II. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, S. 172.
