Cílem bakalářské práce je zaměřit se na jednotlivé metody termické analýzy. Zkoumáním termo-fyzikálních vlastností potravin je možné přiblížit vliv teploty na tuky, bílkoviny a sacharidy, které tvoří hlavní složku potravin. Kvalitativně a kvantitativně jsou popsány tepelné přechody, které je možné využít u zpracování potravin. Jako je pečení, odpařování, sušení, aj.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis is to focus on individual methods of thhermal analysis. By examining the thermo-physical properties of food, it is possible to approximate the effect of temperature on fats, proteins and carbohydrates, which are the main component of food. Thermal transition on that can be used in food processing are described. Such as baking, evaporation, druing, etc.
Klíčová slova
termické metody, zpracování potravin
Klíčová slova v angličtině
thermal methods, food processing
Rozsah průvodní práce
52 stran (51 527 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem bakalářské práce je zaměřit se na jednotlivé metody termické analýzy. Zkoumáním termo-fyzikálních vlastností potravin je možné přiblížit vliv teploty na tuky, bílkoviny a sacharidy, které tvoří hlavní složku potravin. Kvalitativně a kvantitativně jsou popsány tepelné přechody, které je možné využít u zpracování potravin. Jako je pečení, odpařování, sušení, aj.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis is to focus on individual methods of thhermal analysis. By examining the thermo-physical properties of food, it is possible to approximate the effect of temperature on fats, proteins and carbohydrates, which are the main component of food. Thermal transition on that can be used in food processing are described. Such as baking, evaporation, druing, etc.
Klíčová slova
termické metody, zpracování potravin
Klíčová slova v angličtině
thermal methods, food processing
Zásady pro vypracování
Teoretická část
Metody termické analýzy.
Termodynamický přístup, teplo a energie.
Termo-fyzikální vlastnosti potravin.
Termické přechody při tepelném zpracování potravin.
Termická difuzivita, konduktivita.
Kalorické hodnoty potravin.
Zásady pro vypracování
Teoretická část
Metody termické analýzy.
Termodynamický přístup, teplo a energie.
Termo-fyzikální vlastnosti potravin.
Termické přechody při tepelném zpracování potravin.
Termická difuzivita, konduktivita.
Kalorické hodnoty potravin.
Seznam doporučené literatury
[1] SUN, Da-Wen. Thermal food processing: new technologies and quality issues. Boca Raton: CRC/Taylor Francis, 2006, 640 p. Food science and technology. ISBN 9781420027372.
[2] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. Cambridge: Woodhead, 2001, 294 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 9781855735583.
[3] LUDGER, O., TEIXEIRA, Arthur., A. Food Physics. Physical Properties? Measurement and Applications. 2007, Springer. Berlin, Heidelberg, New York. ISBN 978-3-540-34191-8.
[4] SLOBODIAN, Petr. Termická analýza materiálů. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2014, 153 s. ISBN 9788074544033.
[5] RAEMY, A.,LAMBELET, P. Thermal behaviour of foods. Thermochimica acta, Vol. 193, 1991, Pages 417-439, ISSN 0040-6031.
Seznam doporučené literatury
[1] SUN, Da-Wen. Thermal food processing: new technologies and quality issues. Boca Raton: CRC/Taylor Francis, 2006, 640 p. Food science and technology. ISBN 9781420027372.
[2] RICHARDSON, Philip. Thermal technologies in food processing. Cambridge: Woodhead, 2001, 294 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 9781855735583.
[3] LUDGER, O., TEIXEIRA, Arthur., A. Food Physics. Physical Properties? Measurement and Applications. 2007, Springer. Berlin, Heidelberg, New York. ISBN 978-3-540-34191-8.
[4] SLOBODIAN, Petr. Termická analýza materiálů. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2014, 153 s. ISBN 9788074544033.
[5] RAEMY, A.,LAMBELET, P. Thermal behaviour of foods. Thermochimica acta, Vol. 193, 1991, Pages 417-439, ISSN 0040-6031.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (Ing. Tomáš Valenta, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
1. Dokázala byste říci, zda potravina, která byla termicky rozložena, má vyšší nebo nižší míru entropie (neuspořádanosti) než tatáž potravina v čerstvém stavu? Můžete také uvést, jakým způsobem ovlivní nárůst/pokles entropie obsah volné entalpie? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. V posledním řádku Tabulky 2 je hodnota 100 kcal dána do souvislosti s 24hodinovým průměrem. Mohla byste ji více upřesnit? Jedná se o průměrnou hodnotu energetického příjmu na 1 hodinu? Dokázala byste také vysvětlit, jak je denní příjem kalorií závislý na věku a typu zaměstnání (běžné činnosti) posuzované osoby? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Uvádíte, že jsou termické metody hojně využívány v potravinářství. Jmenujte v jakých odvětvích. Kde se využívá měrná tepelná kapacita? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Je doporučováno používat jako jednotky kilokalorie nebo jouly? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student potvrdil hodnocení vedoucího bakalářské práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal věcně, správně, ale méně pohotově.