Cílem tohoto experimentu bylo najít technologicky vhodnou částečnou náhradu chloridu sodného ve sterilovaných kuřecích játrovkách. A tímto způsobem tak docílit zlepšení nutričních vlastností u kuřecích játrovek, zejména po zdravotní stránce a zároveň vyrobit kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Jako částečné náhrady chloridu sodného byly použity chlorid draselný a chlorid hořečnatý v různých poměrech. Vliv těchto náhrad na finální kvalitu kuřecí játrovky byl hodnocen na základě získaných hodnot z měření texturního profilu, barvy a mikrobiologického rozboru.
Annotation in English
The aim of this thesis was to find a technologically suitable partial substitution of sodium chloride in sterilized chicken liver pâtés. The practical experiment is expected to result in improving of the nutritional properties of chicken liver pâtés, especially in terms of health site and as well as producing a qualitative and safe food product for consumers. Potassium chloride and magnesium chloride were applied in various proportions as a partial substitute of sodium chloride. The effect of these substitutes on the final quality of chicken liver pâtés was evaluated on the basis of values obtained from measurements of texture profile, color and microbiological analysis.
salt substitution, NaCl, KCl, MgCl2, color, texture, chicken liver pâtés
Length of the covering note
93 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem tohoto experimentu bylo najít technologicky vhodnou částečnou náhradu chloridu sodného ve sterilovaných kuřecích játrovkách. A tímto způsobem tak docílit zlepšení nutričních vlastností u kuřecích játrovek, zejména po zdravotní stránce a zároveň vyrobit kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Jako částečné náhrady chloridu sodného byly použity chlorid draselný a chlorid hořečnatý v různých poměrech. Vliv těchto náhrad na finální kvalitu kuřecí játrovky byl hodnocen na základě získaných hodnot z měření texturního profilu, barvy a mikrobiologického rozboru.
Annotation in English
The aim of this thesis was to find a technologically suitable partial substitution of sodium chloride in sterilized chicken liver pâtés. The practical experiment is expected to result in improving of the nutritional properties of chicken liver pâtés, especially in terms of health site and as well as producing a qualitative and safe food product for consumers. Potassium chloride and magnesium chloride were applied in various proportions as a partial substitute of sodium chloride. The effect of these substitutes on the final quality of chicken liver pâtés was evaluated on the basis of values obtained from measurements of texture profile, color and microbiological analysis.
salt substitution, NaCl, KCl, MgCl2, color, texture, chicken liver pâtés
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika drůbežího masa a masných výrobků.
Technologické postupy při výrobě játrovek.
Trendy v náhradách NaCl v masných výrobcích.
II. Praktická část
Popis surovin a materiálu využitého v experimentu.
Popis výroby vzorků játrových paštik.
Výroba modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika drůbežího masa a masných výrobků.
Technologické postupy při výrobě játrovek.
Trendy v náhradách NaCl v masných výrobcích.
II. Praktická část
Popis surovin a materiálu využitého v experimentu.
Popis výroby vzorků játrových paštik.
Výroba modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 2013. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 2013
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4, str. 664. PIPEK, P. Technologie masa I, 2. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, str. 172
[3] PURSLOW, P.P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, UK. 713 s
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 2013. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 2013
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4, str. 664. PIPEK, P. Technologie masa I, 2. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, str. 172
[3] PURSLOW, P.P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, UK. 713 s
