Cílem tohoto experimentu bylo najít technologicky vhodnou částečnou náhradu chloridu sodného ve sterilovaných kuřecích játrovkách. A tímto způsobem tak docílit zlepšení nutričních vlastností u kuřecích játrovek, zejména po zdravotní stránce a zároveň vyrobit kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Jako částečné náhrady chloridu sodného byly použity chlorid draselný a chlorid hořečnatý v různých poměrech. Vliv těchto náhrad na finální kvalitu kuřecí játrovky byl hodnocen na základě získaných hodnot z měření texturního profilu, barvy a mikrobiologického rozboru.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to find a technologically suitable partial substitution of sodium chloride in sterilized chicken liver pâtés. The practical experiment is expected to result in improving of the nutritional properties of chicken liver pâtés, especially in terms of health site and as well as producing a qualitative and safe food product for consumers. Potassium chloride and magnesium chloride were applied in various proportions as a partial substitute of sodium chloride. The effect of these substitutes on the final quality of chicken liver pâtés was evaluated on the basis of values obtained from measurements of texture profile, color and microbiological analysis.
salt substitution, NaCl, KCl, MgCl2, color, texture, chicken liver pâtés
Rozsah průvodní práce
93 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem tohoto experimentu bylo najít technologicky vhodnou částečnou náhradu chloridu sodného ve sterilovaných kuřecích játrovkách. A tímto způsobem tak docílit zlepšení nutričních vlastností u kuřecích játrovek, zejména po zdravotní stránce a zároveň vyrobit kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Jako částečné náhrady chloridu sodného byly použity chlorid draselný a chlorid hořečnatý v různých poměrech. Vliv těchto náhrad na finální kvalitu kuřecí játrovky byl hodnocen na základě získaných hodnot z měření texturního profilu, barvy a mikrobiologického rozboru.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to find a technologically suitable partial substitution of sodium chloride in sterilized chicken liver pâtés. The practical experiment is expected to result in improving of the nutritional properties of chicken liver pâtés, especially in terms of health site and as well as producing a qualitative and safe food product for consumers. Potassium chloride and magnesium chloride were applied in various proportions as a partial substitute of sodium chloride. The effect of these substitutes on the final quality of chicken liver pâtés was evaluated on the basis of values obtained from measurements of texture profile, color and microbiological analysis.
salt substitution, NaCl, KCl, MgCl2, color, texture, chicken liver pâtés
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika drůbežího masa a masných výrobků.
Technologické postupy při výrobě játrovek.
Trendy v náhradách NaCl v masných výrobcích.
II. Praktická část
Popis surovin a materiálu využitého v experimentu.
Popis výroby vzorků játrových paštik.
Výroba modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse.
Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika drůbežího masa a masných výrobků.
Technologické postupy při výrobě játrovek.
Trendy v náhradách NaCl v masných výrobcích.
II. Praktická část
Popis surovin a materiálu využitého v experimentu.
Popis výroby vzorků játrových paštik.
Výroba modelových vzorků.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse.
Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 2013. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 2013
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4, str. 664. PIPEK, P. Technologie masa I, 2. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, str. 172
[3] PURSLOW, P.P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, UK. 713 s
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 2013. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 2013
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4, str. 664. PIPEK, P. Technologie masa I, 2. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, str. 172
[3] PURSLOW, P.P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, UK. 713 s
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku byly studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.- 1) Vysvětlete pojmy osmotické jevy v buňce, hypertonické a hypotonické prostředí. Na jakém principu působí NaCl na bakteriální buňky? ZODPOVĚZEN ZCELA, 2) Proč jste neprovedli senzorické hodnocení výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. - Čím si vysvětlujete zvýšení síly gelu? ZODPOVĚZEN ZCELA, Z jakého důvodu nebyl nahrazen ze 100 % chlorid sodný? ZODPOVĚZEN ZCELA, prof. Ing. Michal Staněk, Ph.D. - Řešila jste i statistické vyhodnocení naměřených hodnot? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ, Mgr. Martina Bučková, Ph.D. - Bylo stanoveno také množství sodíku? ZODPOVĚZEN ZCELA