Diplomová práce se zabývá aplikací kolagenu do tepelně opracovaných masných výrobků, kterým byla zvolena kuřecí játrová paštika. V teoretické části práce jsou popsány základní vlastnosti masa, dále masné výrobky, kolagen a želatina. V praktické části jsou testovány komerční kolagenní přípravky ScanGel a VeproGel v kuřecích paštikách ve vztahu ke drůbežímu kolagenu získaného ze slepičích a kuřecích běháků. Jednotlivé vzorky jsou testovány pomocí instrumentálních metod za účelem zjištění texturních a barevných vlastností během doby skladování.
Anotace v angličtině
This master thesis deals with the application of collagen to heat treated meat products, which is chicken liver pate. The theoretical part are describes the basic properties of meat, meats products, collagen and gelatine. In the practical part, the commercial collagen products ScanGel and VeproGel are tested in chicken pates in relation to poultry collagen obtained from chicken feet. Individual samples are tested using instrumemtal methods to determine the textural and color properties during the storage period
Diplomová práce se zabývá aplikací kolagenu do tepelně opracovaných masných výrobků, kterým byla zvolena kuřecí játrová paštika. V teoretické části práce jsou popsány základní vlastnosti masa, dále masné výrobky, kolagen a želatina. V praktické části jsou testovány komerční kolagenní přípravky ScanGel a VeproGel v kuřecích paštikách ve vztahu ke drůbežímu kolagenu získaného ze slepičích a kuřecích běháků. Jednotlivé vzorky jsou testovány pomocí instrumentálních metod za účelem zjištění texturních a barevných vlastností během doby skladování.
Anotace v angličtině
This master thesis deals with the application of collagen to heat treated meat products, which is chicken liver pate. The theoretical part are describes the basic properties of meat, meats products, collagen and gelatine. In the practical part, the commercial collagen products ScanGel and VeproGel are tested in chicken pates in relation to poultry collagen obtained from chicken feet. Individual samples are tested using instrumemtal methods to determine the textural and color properties during the storage period
Proveďte charakterizace masa, vedlejších jatečných produktů, masných výrobků a kolagenu.
Následně ověřte možnosti aplikace kolagenu v masných výrobcích.
II. Praktická část
Připravte modelové vzorky, které budou podrobeny následným analýzám, hodnocení a diskuzi výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Proveďte charakterizace masa, vedlejších jatečných produktů, masných výrobků a kolagenu.
Následně ověřte možnosti aplikace kolagenu v masných výrobcích.
II. Praktická část
Připravte modelové vzorky, které budou podrobeny následným analýzám, hodnocení a diskuzi výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] HEINZ, G., HAUTZINGER, P., 2007. Meat processing technology. Food and agriculture organization of the united nations regional office for Asia and the Pacific, Bangkok. ISBN 978-974-7946-99-4.
[2] PETERKOVÁ, P., LAPČÍK, L., 2000. Collagen - Properties, Modifications and Ap-plications. Chemické listy. 94(6), 371-379. ISSN 1213-7103.
[3] SALÁKOVÁ, A., 2012. Instrumental measurement of texture and color of meat and meat products. Brno, s. 1 - 11.
[4] COMPOSITION OF MEAT, 2015. Animal Production and Health. Rome: FAO, March, 2015.
[5] OECHSLE, A. M., AKGÜN, D., KRAUSE, F., MAIER, CH., GIBIS, M., KOHLUS, R., WEISS, J. Microstructure and physical?chemical properties of chicken collagen. Food Structure. 2016, 7, 29-37. DOI: 10.1016/j.foostr.2016.02.001. ISSN 22133291.
Seznam doporučené literatury
[1] HEINZ, G., HAUTZINGER, P., 2007. Meat processing technology. Food and agriculture organization of the united nations regional office for Asia and the Pacific, Bangkok. ISBN 978-974-7946-99-4.
[2] PETERKOVÁ, P., LAPČÍK, L., 2000. Collagen - Properties, Modifications and Ap-plications. Chemické listy. 94(6), 371-379. ISSN 1213-7103.
[3] SALÁKOVÁ, A., 2012. Instrumental measurement of texture and color of meat and meat products. Brno, s. 1 - 11.
[4] COMPOSITION OF MEAT, 2015. Animal Production and Health. Rome: FAO, March, 2015.
[5] OECHSLE, A. M., AKGÜN, D., KRAUSE, F., MAIER, CH., GIBIS, M., KOHLUS, R., WEISS, J. Microstructure and physical?chemical properties of chicken collagen. Food Structure. 2016, 7, 29-37. DOI: 10.1016/j.foostr.2016.02.001. ISSN 22133291.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.:
1. Můžete vysvětlit, proč byl zvolen právě 0,5% přídavek kolagenního produktu do testovaného masného výrobku? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Čím si vysvětlujete o 30-50% větší tvrdost vzorku s obsahem želatiny z kuřecích běháků (u tohoto vzorku byly zároveň zjištěny nejvyšší hodnoty tvrdosti ze všech testovaných vzorků) po 3 a 6 měsících skladování ve srovnání se vzorkem obsahující kolagen ze slepičích běháků (který mj. v uvedených časových intervalech vykazoval nejnižší hodnoty tvrdosti ze všech testovaných vzorků)? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Z naměřených hodnot jasu L* je zřejmé, že vzorek s přídavkem želatiny z kuřecích běháků je ze všech testovaných vzorků nejtmavší, a to jak na počátku testu, tak po 3 a 6 měsících skladování. Může tato (negativní) vlastnost ovlivnit případné preference spotřebitelů při nákupu játrových paštik? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Pozorovala jste rozdíly mezi vyrobenými vzorky v barvě? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Jana Šenkýřová, Ph. D.: Prováděli jste senzorickou analýzu? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Proč byl kolagen z kuřecích běháků účinnější než kolagen ze slepičích běháků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.