Diplomová práce se zabývá výrobou sušenek s netradiční surovinovou skladbou (obohacené o neobvyklé mouky, sušené ovoce, jedlé květy či rýžový protein) a nutriční analýzou jejich základních jakostních znaků. Nutriční analýza zahrnuje stanovení obsahu vlhkosti, popela, škrobu, lipidů, hrubých bílkovin, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnosti sušiny a organické hmoty vzorku. U netradičních sušenek byl obsah vlhkosti, popela, bílkovin a vlákniny oproti standardům vyšší. Naproti tomu hodnoty koncentrací u škrobu, lipidů a stravitelnosti měly klesající tendenci.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the production of biscuits containing a non-traditional raw material composition (enriched with unusual flours, dried fruits, edible flowers or rice protein) and nutritional analysis of their basic quality characteristics. Nutritional analysis includes determination of moisture, ash, starch, lipids, crude protein, crude and neutral-detergent fiber, digestibility of dry matter and organic matter sample. The content of moisture, ash, protein and fiber in non-traditional biscuits was higher than the standards. In contrast, the concentration values for starch, lipids and digestibility tended to decrease.
biscuits, gluten-free food, celiac disease, non-traditional raw material, nutritional analysis
Length of the covering note
78 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá výrobou sušenek s netradiční surovinovou skladbou (obohacené o neobvyklé mouky, sušené ovoce, jedlé květy či rýžový protein) a nutriční analýzou jejich základních jakostních znaků. Nutriční analýza zahrnuje stanovení obsahu vlhkosti, popela, škrobu, lipidů, hrubých bílkovin, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnosti sušiny a organické hmoty vzorku. U netradičních sušenek byl obsah vlhkosti, popela, bílkovin a vlákniny oproti standardům vyšší. Naproti tomu hodnoty koncentrací u škrobu, lipidů a stravitelnosti měly klesající tendenci.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the production of biscuits containing a non-traditional raw material composition (enriched with unusual flours, dried fruits, edible flowers or rice protein) and nutritional analysis of their basic quality characteristics. Nutritional analysis includes determination of moisture, ash, starch, lipids, crude protein, crude and neutral-detergent fiber, digestibility of dry matter and organic matter sample. The content of moisture, ash, protein and fiber in non-traditional biscuits was higher than the standards. In contrast, the concentration values for starch, lipids and digestibility tended to decrease.
biscuits, gluten-free food, celiac disease, non-traditional raw material, nutritional analysis
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně shrnout technologii výroby sušenek, zaměřit se na jejich netradiční suroviny a tyto blíže charakterizovat
II. Praktická část
Vyrobit bezlepkové sušenky s netradiční surovinovou skladbou a stanovit u nich vybrané nutriční hodnoty
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně shrnout technologii výroby sušenek, zaměřit se na jejich netradiční suroviny a tyto blíže charakterizovat
II. Praktická část
Vyrobit bezlepkové sušenky s netradiční surovinovou skladbou a stanovit u nich vybrané nutriční hodnoty
Recommended resources
[1] FERNANDEZ, L., CASAL, L.S., PEREIRA J.A. Edible flowers: A review of the nutritional, antioxidant, antimicrobial properties and effects on human health. Journal of Food Composition and Analysis. 2017, 60, 38-50. ISSN 0889-1575.
[2] DI CAIRANO, M., GALGANO, F., TOLVE, R., CARUSO, M.C., CONDELLI, N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science and Technology. 2018, 81, 203-212. ISSN 0924-2244.
[3] KORUS, A., GUMUL, D., KRYSTYJAN, M., JUSZCZAK, L., KORUS, J. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology. 2017, 243(8), 1429-1438. ISSN 1438-2385.
Recommended resources
[1] FERNANDEZ, L., CASAL, L.S., PEREIRA J.A. Edible flowers: A review of the nutritional, antioxidant, antimicrobial properties and effects on human health. Journal of Food Composition and Analysis. 2017, 60, 38-50. ISSN 0889-1575.
[2] DI CAIRANO, M., GALGANO, F., TOLVE, R., CARUSO, M.C., CONDELLI, N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends in Food Science and Technology. 2018, 81, 203-212. ISSN 0924-2244.
[3] KORUS, A., GUMUL, D., KRYSTYJAN, M., JUSZCZAK, L., KORUS, J. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology. 2017, 243(8), 1429-1438. ISSN 1438-2385.
