Diplomová práce se zabývá cereálními směsmi s netradiční surovinovou skladbou se zaměřením na jejich oxidační stabilitu. V teoretické části jsou popsány lipidy, jejich základní rozdělení, reaktivita a analýza. Dále teorie uvádí některé lipidické složky obsažené ve směsích, především jejich obsah tuků a zastoupení mastných kyselin. Praktická část je zaměřena na analýzu vzorků müsli směsí a sušenek, jejich obsah lipidů, antioxidační aktivitu a oxidační stabilitu.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with cereal mixtures with a non-traditional raw material composition with a focus on their oxidative stability. The theoretical part describes lipids, their ba-sic distribution, reactivity and analysis. Furthermore, the theory lists some lipid components contained in mixtures, especially their fat content and fatty acid content. The practical part is focused on the analysis of samples of muesli mixtures and biscuits, their lipid content, antioxidant activity and oxidative stability.
Diplomová práce se zabývá cereálními směsmi s netradiční surovinovou skladbou se zaměřením na jejich oxidační stabilitu. V teoretické části jsou popsány lipidy, jejich základní rozdělení, reaktivita a analýza. Dále teorie uvádí některé lipidické složky obsažené ve směsích, především jejich obsah tuků a zastoupení mastných kyselin. Praktická část je zaměřena na analýzu vzorků müsli směsí a sušenek, jejich obsah lipidů, antioxidační aktivitu a oxidační stabilitu.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with cereal mixtures with a non-traditional raw material composition with a focus on their oxidative stability. The theoretical part describes lipids, their ba-sic distribution, reactivity and analysis. Furthermore, the theory lists some lipid components contained in mixtures, especially their fat content and fatty acid content. The practical part is focused on the analysis of samples of muesli mixtures and biscuits, their lipid content, antioxidant activity and oxidative stability.
Popsat výrobu/přípravu vybraných cereálních směsí a výrobků, charakterizovat blíže netradiční suroviny použité při jejich výrobě v experimentální části, s důrazem na lipidovou složku, popsat procesy žluknutí v potravinách
II. Praktická část
U vybraných cereálních směsí a výrobků s netradiční surovinovou skladbou nastavit podmínky měření a stanovení indexu stability na zařízení Rancimat, stanovit u nich obsah celkových lipidů, celkových polyfenolů a hodnotu antioxidační aktivity
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Popsat výrobu/přípravu vybraných cereálních směsí a výrobků, charakterizovat blíže netradiční suroviny použité při jejich výrobě v experimentální části, s důrazem na lipidovou složku, popsat procesy žluknutí v potravinách
II. Praktická část
U vybraných cereálních směsí a výrobků s netradiční surovinovou skladbou nastavit podmínky měření a stanovení indexu stability na zařízení Rancimat, stanovit u nich obsah celkových lipidů, celkových polyfenolů a hodnotu antioxidační aktivity
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN isbn978-80-86659-17-6.
[2] SHAHIDI, Fereidoon a Ying ZHONG. Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews [online]. 2010, 39 (11) [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1039/b922183m. ISSN 0306-0012.
[3] BARRIUSO, Blanca, Iciar ASTIASARÁN a Diana ANSORENA. A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task. European Food Research and Technology [online]. 2013, 236 (1), 1-15 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1007/s00217-012-1866-9. ISSN 1438-2377.
[4] CHOE, Eunok a David B. MIN. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [online]. 2006, 5 (4), 169-186 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x. ISSN 1541-4337.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN isbn978-80-86659-17-6.
[2] SHAHIDI, Fereidoon a Ying ZHONG. Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews [online]. 2010, 39 (11) [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1039/b922183m. ISSN 0306-0012.
[3] BARRIUSO, Blanca, Iciar ASTIASARÁN a Diana ANSORENA. A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task. European Food Research and Technology [online]. 2013, 236 (1), 1-15 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1007/s00217-012-1866-9. ISSN 1438-2377.
[4] CHOE, Eunok a David B. MIN. Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [online]. 2006, 5 (4), 169-186 [cit. 2019-03-14]. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x. ISSN 1541-4337.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.:
1. V kapitole 4.3 uvádíte, že jste stanovovala celkový obsah lipidů a oxidační stabilitu i v másle, mandlích a konopném semínku. Proč jste neanalyzovala také pistácie, které byly součástí surovinové skladby sušenek č. 6? Domnívám se, že vysoký obsah lipidů v této surovině mohl ovlivnit výsledky stejně jako máslo, mandle a konopné semínko. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Zajímalo by mě senzorické hodnocení vyrobených müsli směsí a sušenek - ochutnávala jste je? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D. - Líbily by se Vám výrobky jako spotřebiteli, koupila byste si je? ZOPDOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Jaké hodnoty jsou na osách pro stanovení sekundárně oxidačních produktů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D. - Jak by se lišila cena Vámi zkoumaných směsí oproti běžně dostupným směsím v tržní síti? Bylo by to pro spotřebitele cenově dostupné? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.