Diplomová práce se zabývá analýzou technologických vlastností nové odrůdy pšenice s deep-purple barvou zrna. U vzorků mouky o rozdílné granulaci byly stanoveny základní kvalitativní parametry, a to vlhkost, obsah mokrého lepku, Zelenyho test a číslo poklesu. Dále byl proveden pekařský pokus a u pečiva byla sledována hmotnost, objem, specifický objem bochníku a ztráty pečením. Vzorky pečiva byly také podrobeny texturní profilové analýze. Analýzou mouky bylo zjištěno, že vzorky splňují požadavky ČSN pro potravinářskou pšenici. Na základě pekařského pokusu a TPA můžeme konstatovat, že vzorek polohrubé mouky je ze všech nejvhodnější pro pekárenské využití.
Annotation in English
This thesis focuses on an analysis of technical features of the new wheat variety with deep-purple grain color. Samples of flour of different granularity were classified in basic qualitative parameters, e.g. humidity, content of wet gluten, Zeleny test and falling number. Further on, a bakery test has been done and weight, volume, density and baking loses of the pastry have been measured. Pastry samples have been also subject of texture profile analysis. The flour analysis has proved that samples fulfill requirements of the Czech state standard for food wheat. Based on the bakery test and TPA, the semi-coarse flour seems to be the best for the bakery use.
Diplomová práce se zabývá analýzou technologických vlastností nové odrůdy pšenice s deep-purple barvou zrna. U vzorků mouky o rozdílné granulaci byly stanoveny základní kvalitativní parametry, a to vlhkost, obsah mokrého lepku, Zelenyho test a číslo poklesu. Dále byl proveden pekařský pokus a u pečiva byla sledována hmotnost, objem, specifický objem bochníku a ztráty pečením. Vzorky pečiva byly také podrobeny texturní profilové analýze. Analýzou mouky bylo zjištěno, že vzorky splňují požadavky ČSN pro potravinářskou pšenici. Na základě pekařského pokusu a TPA můžeme konstatovat, že vzorek polohrubé mouky je ze všech nejvhodnější pro pekárenské využití.
Annotation in English
This thesis focuses on an analysis of technical features of the new wheat variety with deep-purple grain color. Samples of flour of different granularity were classified in basic qualitative parameters, e.g. humidity, content of wet gluten, Zeleny test and falling number. Further on, a bakery test has been done and weight, volume, density and baking loses of the pastry have been measured. Pastry samples have been also subject of texture profile analysis. The flour analysis has proved that samples fulfill requirements of the Czech state standard for food wheat. Based on the bakery test and TPA, the semi-coarse flour seems to be the best for the bakery use.
Netradiční zbarvení zrna a jeho dopad na technologickou kvalitu
II. Praktická část
Specifikace použitého materiálu
Popis použitých metod
Popis výsledků a jejich diskuse s literaturou
Formulace závěrů práce
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika pšeničného zrna
Technologická kvalita pšeničného zrna
Netradiční zbarvení zrna a jeho dopad na technologickou kvalitu
II. Praktická část
Specifikace použitého materiálu
Popis použitých metod
Popis výsledků a jejich diskuse s literaturou
Formulace závěrů práce
Recommended resources
[1] LI, Y., MA, D., SUN, D., WANG, C., ZHANG, J., XIE, Y., GUO, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The crop journal, 3 (4), 328-334.
[2] SYED JAAFAR, S. N., BARON, J., SIEBENHANDL-EHN, S., ROSENAU, T., BÖHMDORFER, S., GRAUSGRUBER, H. (2013). Increased anthocyanin content in purple pericarp x blue aleurone wheat crosses. Plant Breeding, 132(6), 546-552.
[3] ZEVEN, A. C. (1991). Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56 (3), 243-258.
Recommended resources
[1] LI, Y., MA, D., SUN, D., WANG, C., ZHANG, J., XIE, Y., GUO, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The crop journal, 3 (4), 328-334.
[2] SYED JAAFAR, S. N., BARON, J., SIEBENHANDL-EHN, S., ROSENAU, T., BÖHMDORFER, S., GRAUSGRUBER, H. (2013). Increased anthocyanin content in purple pericarp x blue aleurone wheat crosses. Plant Breeding, 132(6), 546-552.
[3] ZEVEN, A. C. (1991). Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56 (3), 243-258.
