Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku polysacharidových hydrokoloidů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Mezi použité polysacharidy byl zařazen pektin, agar a guarová guma v koncentracích 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). Po výrobě byly modelové vzorky podrobeny chemickým a reologickým analýzám, konkrétněji stanovení pH, celkové sušiny, stability a dynamické oscilační reometrii. Stanovení proběhlo 1. a 7. den po výrobě. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek polysacharidů ani doba skladování neměly na pH a celkovou sušinu zásadní vliv. Stabilita i viskoelastické vlastnosti naopak byly ovlivněny jak rostoucí koncentrací polysacharidu, tak i dobou skladování. Stabilita vzrostla následkem vyššího přídavku hydrokoloidů i delší skladovací doby. Rostoucí koncentrace polysacharidů zapříčinila nárůst viskozity, tuhosti a pevnosti. S prodlužující se dobou skladování se zvýšila pevnost tavených sýrových omáček s pektinem a tavených sýrových omáček s guarovou gumou v koncentraci 0,25-0,75 %. Všechny sledované polysacharidové hydrokoloidy se osvědčily jako stabilizátory a gelotvorné látky.
Anotace v angličtině
The diploma thesis studies the influence of polysaccharide hydrocolloids additions on certain qualities of processed cheese sauces. The polysaccharides used for the purpose of the study are pectin, agar and guar gum in concentrations 0.25 %, 0.50 %, 0.75 % and 1.00 % (w/w). After the production process, the model samples undergone chemical and rheological analyses as determination of pH and total dry matter, stability and dynamic oscillating rheometry. These analyses were performed the first and seventh day after the production process. It can be concluded from the results that both the addition of polysaccharides and storage time did not have any significant effect on pH values and total dry matter. On the other hand, stability and viscoelastic properties were affected by both higher polysaccharide concentration and longer storage time. Stability increased as a result of higher concentration of hydrocolloids and longer storage time. The increasing concentration of polysaccharides caused the growth of viscosity, firmness and rigidity. With longer storage time, the firmness of processed cheese sauces with pectin and processed cheese sauces with guar gum in a concentration of 0.25-0.75% increased. All monitored polysaccharide hydrocolloids have proven to function as stabilizers and gelling agents.
Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku polysacharidových hydrokoloidů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Mezi použité polysacharidy byl zařazen pektin, agar a guarová guma v koncentracích 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). Po výrobě byly modelové vzorky podrobeny chemickým a reologickým analýzám, konkrétněji stanovení pH, celkové sušiny, stability a dynamické oscilační reometrii. Stanovení proběhlo 1. a 7. den po výrobě. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek polysacharidů ani doba skladování neměly na pH a celkovou sušinu zásadní vliv. Stabilita i viskoelastické vlastnosti naopak byly ovlivněny jak rostoucí koncentrací polysacharidu, tak i dobou skladování. Stabilita vzrostla následkem vyššího přídavku hydrokoloidů i delší skladovací doby. Rostoucí koncentrace polysacharidů zapříčinila nárůst viskozity, tuhosti a pevnosti. S prodlužující se dobou skladování se zvýšila pevnost tavených sýrových omáček s pektinem a tavených sýrových omáček s guarovou gumou v koncentraci 0,25-0,75 %. Všechny sledované polysacharidové hydrokoloidy se osvědčily jako stabilizátory a gelotvorné látky.
Anotace v angličtině
The diploma thesis studies the influence of polysaccharide hydrocolloids additions on certain qualities of processed cheese sauces. The polysaccharides used for the purpose of the study are pectin, agar and guar gum in concentrations 0.25 %, 0.50 %, 0.75 % and 1.00 % (w/w). After the production process, the model samples undergone chemical and rheological analyses as determination of pH and total dry matter, stability and dynamic oscillating rheometry. These analyses were performed the first and seventh day after the production process. It can be concluded from the results that both the addition of polysaccharides and storage time did not have any significant effect on pH values and total dry matter. On the other hand, stability and viscoelastic properties were affected by both higher polysaccharide concentration and longer storage time. Stability increased as a result of higher concentration of hydrocolloids and longer storage time. The increasing concentration of polysaccharides caused the growth of viscosity, firmness and rigidity. With longer storage time, the firmness of processed cheese sauces with pectin and processed cheese sauces with guar gum in a concentration of 0.25-0.75% increased. All monitored polysaccharide hydrocolloids have proven to function as stabilizers and gelling agents.
Charakterizujte tavené sýry a tavené sýrové analogy včetně technologie výroby
Charakterizujte faktory, které mohou ovlivnit konzistenci a jiné funkční vlastnosti tavených sýrů a analogů tavených sýrů
II. Praktická část:
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček s přídavkem různých koncentrací hydrokoloidů polysacharidového typu (např. pektin, agar, aj.)
V daných časových intervalech proveďte chemické a reologické analýzy
Vyhodnoťte získané výsledky a vyvoďte závěry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část:
Charakterizujte tavené sýry a tavené sýrové analogy včetně technologie výroby
Charakterizujte faktory, které mohou ovlivnit konzistenci a jiné funkční vlastnosti tavených sýrů a analogů tavených sýrů
II. Praktická část:
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček s přídavkem různých koncentrací hydrokoloidů polysacharidového typu (např. pektin, agar, aj.)
V daných časových intervalech proveďte chemické a reologické analýzy
Vyhodnoťte získané výsledky a vyvoďte závěry
Seznam doporučené literatury
[1] SALEK, R.N., VAŠINA, M., LAPČÍK, L., ČERNÍKOVÁ, M., LORENCOVÁ, E., LI, P., BUŇKA, F. Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT ? Food Science and technology, 2019, 107, 178-184. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.03.022. ISSN 0023-6438.
[2] SZAFRANSKA, J.O., SOLOWIEJ, B.G. Effect of different fibres on texture, rheological and sensory properties of acid casein processed cheese sauces. International Journal of Food Science and Technology, 2020. DOI: 10.1111/ijfs.14485. ISSN 1365-2621.
[3] DESOUKY, M.M., SALAMA, H.H., EL-SAYED, S.M. The effect of camel milk powder on the stability and quality properties of processed cheese sauce. Acta Scientiarum Polonorum ? Technologia Alimentaria, 2019, 18, 4, 349-359. DOI: 10.17306/J.AFS.2019.0645. ISSN 1898-9594.
[4] GUSTAW, W., MLEKO, S. The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft ? Milk Science International, 2007, 62, 1, 59-62. ISSN 0026-3788.
[5] HANÁKOVÁ, Z., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., HUDEČKOVÁ, L., JANIŠ, R. The effect of selected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during the cooling phase. International Journal of Dairy Technology, 2013, 66, 4, 484-489. ISSN 1471-0307.
Seznam doporučené literatury
[1] SALEK, R.N., VAŠINA, M., LAPČÍK, L., ČERNÍKOVÁ, M., LORENCOVÁ, E., LI, P., BUŇKA, F. Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT ? Food Science and technology, 2019, 107, 178-184. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.03.022. ISSN 0023-6438.
[2] SZAFRANSKA, J.O., SOLOWIEJ, B.G. Effect of different fibres on texture, rheological and sensory properties of acid casein processed cheese sauces. International Journal of Food Science and Technology, 2020. DOI: 10.1111/ijfs.14485. ISSN 1365-2621.
[3] DESOUKY, M.M., SALAMA, H.H., EL-SAYED, S.M. The effect of camel milk powder on the stability and quality properties of processed cheese sauce. Acta Scientiarum Polonorum ? Technologia Alimentaria, 2019, 18, 4, 349-359. DOI: 10.17306/J.AFS.2019.0645. ISSN 1898-9594.
[4] GUSTAW, W., MLEKO, S. The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft ? Milk Science International, 2007, 62, 1, 59-62. ISSN 0026-3788.
[5] HANÁKOVÁ, Z., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., HUDEČKOVÁ, L., JANIŠ, R. The effect of selected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during the cooling phase. International Journal of Dairy Technology, 2013, 66, 4, 484-489. ISSN 1471-0307.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Uveďte vliv přídavku MAG a DAG při výrobě tavených sýrových omáček a produktu podobného charakteru. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak muže ovlivnit doba (vydrž) tavicí teploty a doba skladovaní konzistenci tavených sýrových omáček a podobné produkty? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Jaké byste doporučil pokračovaní experimentu při zkoumané problematice? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Pořadí účinnosti hydrokoloidů uvedené v práci platí pro všechny koncentrace aplikované ve Vaší práci? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D. - Jak na Vás vzorky působily z hlediska organoleptických vlastností? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.