Předložená diplomová práce je zaměřena na antioxidační vlastnosti a obsah kofeinu v kávách z různých oblastí světa. Kávové nápoje byly připraveny různými typy přípravy (espresso, moka konvička, frenchpress, instantní káva). V kávových nápojích se pomocí radikálu DPPH stanovovala antioxidační aktivita. Reakcí s Folin-Ciocalteuovým činidlem byl stanoven obsah celkových polyfenolů. Analýzou HPLC byl stanoven obsah kofeinu a teofylinu. U všech analýz byl pozorován rozdíl stanovované vlastnosti v závislosti na typu přípravy a druhu kávy. Dosažené výsledky byly statisticky vyhodnoceny dle ANOVA. Diplomovou práci uzavírá senzorická analýza, kde byly vzorky seřazeny dle preference a statisticky vyhodnoceny.
Anotace v angličtině
The submitted diploma thesis is focused on the antioxidant properties and caffeine content in coffees from different parts of the world. Coffee drinks were prepared with different types of preparation (espresso, mochateapot, frenchpress, instant coffee). Antioxidant acti-vity was determined in coffee beverages using the DPPH radical. The content of total po-lyphenols was determined by reaction with Folin-Ciocalteu reagent. Caffeine and theo-phylline content were determined by HPLC analysis. In allanalyzes, a difference in the determined property was observed depending on the type of preparation and the type of coffee. The achieved results were statistically evaluated according to ANOVA. The diplo-ma thesis concludes with sensory analysis, where the samples were sorted according to preference and statistically evaluated.
Předložená diplomová práce je zaměřena na antioxidační vlastnosti a obsah kofeinu v kávách z různých oblastí světa. Kávové nápoje byly připraveny různými typy přípravy (espresso, moka konvička, frenchpress, instantní káva). V kávových nápojích se pomocí radikálu DPPH stanovovala antioxidační aktivita. Reakcí s Folin-Ciocalteuovým činidlem byl stanoven obsah celkových polyfenolů. Analýzou HPLC byl stanoven obsah kofeinu a teofylinu. U všech analýz byl pozorován rozdíl stanovované vlastnosti v závislosti na typu přípravy a druhu kávy. Dosažené výsledky byly statisticky vyhodnoceny dle ANOVA. Diplomovou práci uzavírá senzorická analýza, kde byly vzorky seřazeny dle preference a statisticky vyhodnoceny.
Anotace v angličtině
The submitted diploma thesis is focused on the antioxidant properties and caffeine content in coffees from different parts of the world. Coffee drinks were prepared with different types of preparation (espresso, mochateapot, frenchpress, instant coffee). Antioxidant acti-vity was determined in coffee beverages using the DPPH radical. The content of total po-lyphenols was determined by reaction with Folin-Ciocalteu reagent. Caffeine and theo-phylline content were determined by HPLC analysis. In allanalyzes, a difference in the determined property was observed depending on the type of preparation and the type of coffee. The achieved results were statistically evaluated according to ANOVA. The diplo-ma thesis concludes with sensory analysis, where the samples were sorted according to preference and statistically evaluated.
Metody stanovení antioxidační aktivity, stanovení kofeinu, TPC.
Konzumace kávy a její vliv na zdraví člověka.
II. Praktická část
Metodika stanovení, měřicí přístroje a chemikálie.
Výsledky a diskuze, závěry práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Botanický původ kávy a oblasti pěstování.
Výroba kávy.
Chemické složení kávových zrn.
Metody stanovení antioxidační aktivity, stanovení kofeinu, TPC.
Konzumace kávy a její vliv na zdraví člověka.
II. Praktická část
Metodika stanovení, měřicí přístroje a chemikálie.
Výsledky a diskuze, závěry práce.
Seznam doporučené literatury
[1] CROZIER, Alan, Hiroshi ASHIHARA a F. A. TOMÁS-BARBERÁN. Teas, cocoa and coffee: plant secondary metabolites and health. Chichester: Wiley-Blackwell, 2012, 1 online zdroj (x, 252 s.). DOI: 978-1-4443-4709-8. Dostupné také z: http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781444347098.
[2] CHU, Yi-Fang. Coffee: emerging health effects and disease prevention. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press, 2012, 1 online zdroj (xxiv, 324 s.). IFT Press series. DOI: 978-1-119-94989-3. Dostupné také z: http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781119949893.
[3] DAVIES VESELÁ, Petra. Velká kniha o kávě. Praha: Smart Press, 2018, 319 s. ISBN 978-80-88244-05-9.
[4] FARAH, Adriana and DONANGELO, Carmen Marino. Phenolic compounds in coffee. Braz. J. Plant Physiol. [online]. 2006, vol.18, n.1 [cited 2019-06-27], pp.23-36.
Seznam doporučené literatury
[1] CROZIER, Alan, Hiroshi ASHIHARA a F. A. TOMÁS-BARBERÁN. Teas, cocoa and coffee: plant secondary metabolites and health. Chichester: Wiley-Blackwell, 2012, 1 online zdroj (x, 252 s.). DOI: 978-1-4443-4709-8. Dostupné také z: http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781444347098.
[2] CHU, Yi-Fang. Coffee: emerging health effects and disease prevention. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press, 2012, 1 online zdroj (xxiv, 324 s.). IFT Press series. DOI: 978-1-119-94989-3. Dostupné také z: http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781119949893.
[3] DAVIES VESELÁ, Petra. Velká kniha o kávě. Praha: Smart Press, 2018, 319 s. ISBN 978-80-88244-05-9.
[4] FARAH, Adriana and DONANGELO, Carmen Marino. Phenolic compounds in coffee. Braz. J. Plant Physiol. [online]. 2006, vol.18, n.1 [cited 2019-06-27], pp.23-36.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Proč u výsledků (například obrázek 17,18, 21, 22) neuvádíte žádné parametry rozptýlení (například směrodatnou odchylku)? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak si vysvětlujete nejvyšší obsah polyfenolických látek u vzorku instantní kávy? Uvádíte, že je to závislé na způsobu výroby, kde se uplatňuje zakoncentrování látek rozpustných ve vodě. Jak probíhá zmíněny proces? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, Ph.D.: Kolika gramům odpovídaly Vámi zkoumané dvě lžičky instantní kávy? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Máte informaci o stupni pražení vzorků? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Máte přehled o výskytu pesticidů v kávě? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.