Diplomová práce se zabývá výrobou a analýzou nutričního profilu dvou druhů trvanlivého pečiva, obohaceného o netradiční suroviny. Teoretická část obsahuje charakteristiku sortimentu trvanlivého pečiva. Dále jsou vystiženy jednotlivé netradiční suroviny, které lze používat při výrobě trvanlivého pečiva. Praktická část se zabývá přípravou vzorků trvanlivého pečiva z daných netradičních surovin. Tyto vzorky byly následně senzoricky a chemicky analyzovány, přičemž byly stanoveny následně nutriční parametry - obsah sušiny, popela, hrubé bílkoviny, škrobu, lipidů, neutrální-detergentní vlákniny, celkový obsah polyfenolů, antioxidační aktivita a stravitelnost.
Annotation in English
The thesis deals with the production and analysis of the nutritional profile of two types of pastry, enriched with non-traditional raw materials. The theoretical part contains characteristics of assortment of durable pastry. Furthermore, the individual non-traditional raw materials that can be used in the production of durable pastries are described. The practical part deals with the preparation of samples of durable pastries from given non-traditional raw materials. These samples were subsequently sensory and chemically analysed. The following nutritional parameters were determined determination of dry mass content, ash, crude protein, starch, lipids, neutral-detergent fibres, digestibility, total polyphenol content and antioxidant activity.
Diplomová práce se zabývá výrobou a analýzou nutričního profilu dvou druhů trvanlivého pečiva, obohaceného o netradiční suroviny. Teoretická část obsahuje charakteristiku sortimentu trvanlivého pečiva. Dále jsou vystiženy jednotlivé netradiční suroviny, které lze používat při výrobě trvanlivého pečiva. Praktická část se zabývá přípravou vzorků trvanlivého pečiva z daných netradičních surovin. Tyto vzorky byly následně senzoricky a chemicky analyzovány, přičemž byly stanoveny následně nutriční parametry - obsah sušiny, popela, hrubé bílkoviny, škrobu, lipidů, neutrální-detergentní vlákniny, celkový obsah polyfenolů, antioxidační aktivita a stravitelnost.
Annotation in English
The thesis deals with the production and analysis of the nutritional profile of two types of pastry, enriched with non-traditional raw materials. The theoretical part contains characteristics of assortment of durable pastry. Furthermore, the individual non-traditional raw materials that can be used in the production of durable pastries are described. The practical part deals with the preparation of samples of durable pastries from given non-traditional raw materials. These samples were subsequently sensory and chemically analysed. The following nutritional parameters were determined determination of dry mass content, ash, crude protein, starch, lipids, neutral-detergent fibres, digestibility, total polyphenol content and antioxidant activity.
Shrnout stručně technologii výroby trvanlivého pečiva
Charakterizovat netradiční suroviny použité v experimentální části
II.Experimentální část
Vyrobit vzorky trvanlivého pečiva s netradičními surovinami
Stanovit u nich vybrané nutriční parametry.
Research Plan
I. Teoretická část
Shrnout stručně technologii výroby trvanlivého pečiva
Charakterizovat netradiční suroviny použité v experimentální části
II.Experimentální část
Vyrobit vzorky trvanlivého pečiva s netradičními surovinami
Stanovit u nich vybrané nutriční parametry.
Recommended resources
[1] COLLA, Kathryn, Andrew COSTANZO a Shirani GAMLATH. Fat Replacers in Baked Food Products. Foods. 2018, 7 (12). DOI: 10.3390/foods7120192. ISSN 2304-8158.
[2] KOSANIĆ, Marijana, Branislav RANKOVIĆ a Jelena VUKOJEVIĆ. Antioxidant properties of some lichen species. Journal of Food Science and Technology. 2011, 48 (5), 584-590. DOI: 10.1007/s13197-010-0174-2. ISSN 0022-1155.
[3] ADEOLA, Abiodun A. a Ehimen R. OHIZUA. Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. 2018, 6 (3), 532-540. DOI: 10.1002/fsn3.590. ISSN 20487177.
[4] ALONGI, Marilisa, Sofia MELCHIOR a Monica ANESE. Reducing the glycemic index of short dough biscuits by using apple pomace as a functional ingredient. LWT. 2019, 100, 300-305. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.10.068. ISSN 00236438.
[5] BLANCO CANALIS, M.S., A.E. LEÓN a P.D. RIBOTTA. Incorporation of dietary fiber on the cookie dough. Effects on thermal properties and water availability. Food Chemistry. 2019, 271, 309-317. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.07.146. ISSN 03088146.
[6] KORKMAZ, A.I., H. AKGUL, M. SEVINDIK a Z. SELAMOGLU. Study on determination of bioactive potentials of certain lichens. Acta Alimentaria. 2018, 47 (1), 80-87. DOI: 10.1556/066.2018.47.1.10. ISSN 0139-3006.
Recommended resources
[1] COLLA, Kathryn, Andrew COSTANZO a Shirani GAMLATH. Fat Replacers in Baked Food Products. Foods. 2018, 7 (12). DOI: 10.3390/foods7120192. ISSN 2304-8158.
[2] KOSANIĆ, Marijana, Branislav RANKOVIĆ a Jelena VUKOJEVIĆ. Antioxidant properties of some lichen species. Journal of Food Science and Technology. 2011, 48 (5), 584-590. DOI: 10.1007/s13197-010-0174-2. ISSN 0022-1155.
[3] ADEOLA, Abiodun A. a Ehimen R. OHIZUA. Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. 2018, 6 (3), 532-540. DOI: 10.1002/fsn3.590. ISSN 20487177.
[4] ALONGI, Marilisa, Sofia MELCHIOR a Monica ANESE. Reducing the glycemic index of short dough biscuits by using apple pomace as a functional ingredient. LWT. 2019, 100, 300-305. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.10.068. ISSN 00236438.
[5] BLANCO CANALIS, M.S., A.E. LEÓN a P.D. RIBOTTA. Incorporation of dietary fiber on the cookie dough. Effects on thermal properties and water availability. Food Chemistry. 2019, 271, 309-317. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.07.146. ISSN 03088146.
[6] KORKMAZ, A.I., H. AKGUL, M. SEVINDIK a Z. SELAMOGLU. Study on determination of bioactive potentials of certain lichens. Acta Alimentaria. 2018, 47 (1), 80-87. DOI: 10.1556/066.2018.47.1.10. ISSN 0139-3006.
