Tato bakalářská práce je zaměřena na popis výroby ovocných kvasů, které jsou využívány pro výrobu alkoholických nápojů. V první části jsou popsány běžně používané druhy ovoce a jeho chemické složení. V následující části je uveden detailní popis přípravy ovocného kvasu a průběhu kvašení, kterého se využívá pro výrobu ovocných pálenek. Tato práce také obsahuje informace o možném výskytu mikroorganismů v kvasu. V poslední části jsou charakterizovány potenciální vady vyskytující se při špatném zpracování kvasu a jsou zde také charakterizovány nejvíce používané kvasné nádoby. Poslední část také obsahuje krátký úvod do výroby calvadosu.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis is focused on describing the way of making fruit ferments, which are used in making of alcoholic beverages. In the first part are defined the most commonly used types of fruit and their chemical composition. In the following part is a detailed description of the preparation of a fruit ferment and also of the whole fermentation process, that is used to make fruit spirits. This thesis also includes information about possible presence of microorganisms in the fruit ferment. In the last part of this thesis are characterized potential defects of the fruit ferments, which are found during a bad fermentation proces. And there are also characterized the most commonly used vessels for fermenting fruits. In the last part there is also a brief introduction into making of calvados.
Tato bakalářská práce je zaměřena na popis výroby ovocných kvasů, které jsou využívány pro výrobu alkoholických nápojů. V první části jsou popsány běžně používané druhy ovoce a jeho chemické složení. V následující části je uveden detailní popis přípravy ovocného kvasu a průběhu kvašení, kterého se využívá pro výrobu ovocných pálenek. Tato práce také obsahuje informace o možném výskytu mikroorganismů v kvasu. V poslední části jsou charakterizovány potenciální vady vyskytující se při špatném zpracování kvasu a jsou zde také charakterizovány nejvíce používané kvasné nádoby. Poslední část také obsahuje krátký úvod do výroby calvadosu.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis is focused on describing the way of making fruit ferments, which are used in making of alcoholic beverages. In the first part are defined the most commonly used types of fruit and their chemical composition. In the following part is a detailed description of the preparation of a fruit ferment and also of the whole fermentation process, that is used to make fruit spirits. This thesis also includes information about possible presence of microorganisms in the fruit ferment. In the last part of this thesis are characterized potential defects of the fruit ferments, which are found during a bad fermentation proces. And there are also characterized the most commonly used vessels for fermenting fruits. In the last part there is also a brief introduction into making of calvados.
1. Rozdělení, chemické složení a příprava ovoce pro výrobu kvasů.
2. Výroba, kontrola a ošetřování kvasu.
3. Průběh kvašení a vady kvasu.
4. Materiály k výrobě kvasných nádob.
Zásady pro vypracování
1. Rozdělení, chemické složení a příprava ovoce pro výrobu kvasů.
2. Výroba, kontrola a ošetřování kvasu.
3. Průběh kvašení a vady kvasu.
4. Materiály k výrobě kvasných nádob.
Seznam doporučené literatury
\par [1] {Balaštík, J. Jak vypálit lepší slivovici. Nakladatel: Hrabcová Jana, 2010, 167 s. ISBN:80-86704-71-8}
\par [2] {Jílek, J., Zentrich, A. Příprava kvasu na výrobu slivovice a ostatních pálenek. Nakladatelství Dobra & Fontána, 1999, 208 s. ISBN:80-86179-28-1}
\par [3] {Vědecké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj.}
Seznam doporučené literatury
\par [1] {Balaštík, J. Jak vypálit lepší slivovici. Nakladatel: Hrabcová Jana, 2010, 167 s. ISBN:80-86704-71-8}
\par [2] {Jílek, J., Zentrich, A. Příprava kvasu na výrobu slivovice a ostatních pálenek. Nakladatelství Dobra & Fontána, 1999, 208 s. ISBN:80-86179-28-1}
\par [3] {Vědecké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj.}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího C - dobře, hodnocení oponenta D - uspokojivě).
V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Co ovlivňuje obsah metanolu v ovocném destilátu?
2. Vysvětlete rozdíl mezi pojmy rmut a břečka.
3. Objasněte výrok mikroorganismy jsou nejmenší organismy rostlinného nebo živočišného původu (str. 25).
4. Které sacharidy jsou přímo zkvasitelné (obecně)?
5. Je povoleno doslazování ovocného kvasu sacharózou? Proč?
6. Vysvětlete rozdíly mezi tzv. primárními, sekundárními a terciálními aromatickými látkami.
7. Mohla byste blíže popsat tzv. Heydukovu kvasnou zátku, o které píšete v kap. 6.1?
ZODPOVĚZENO ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. LL.M.: Jak přídavek velkého množství cukru do kvasu ovlivní chuť pálenky? Jak se mění hustota kvasu během kvašení?