Diplomová práce se zabývá plynotvornou schopností bezlepkových těst. Teoretická část byla zaměřena na objasnění schopnosti bezlepkových těst produkovat a zadržovat kypřicí plyny. V práci jsou dále popsány příčiny nedostatečného nakypření těst a možnosti zlepšení nakypření bezlepkových těst. V rámci praktické části proběhla analýza zaměřená na vývoj těst a množství vyprodukovaného a zadrženého kypřicího plynu v těstech. Dále byly hodnoceny reologické vlastnosti chování bezlepkových těst. Hodnocení a měření probíhalo u bezlepkové mouky kaštanové, konopné, kurakkanové, slzovkové, rýžové a dýňové a bylo srovnáváno s moukou pšeničnou. Měření probíhalo za účelem nalezení nejvhodnějšího druhu bezlepkové mouky, která by byla vhodná pro pečení bezlepkového pečiva. Za nejpříhodnější mouku byla označena mouka rýžová.
Annotation in English
The diploma thesis deals with ability of gluten-free dough to produce leavening gas. The theoretical part was focused on elucidating the ability of gluten-free dough to produce and retain leavening gases. The work also describes the causes of insufficient leavening of dough and the possibilities of improving the leavening of gluten-free dough. In the experimental part, the analyzes focused on the development of dough and the amount of produced and retained leavening gas in the dough. The rheological properties of gluten-free dough were assessed. The evaluation and measurement were made on chestnut, hemp, finger millet, coix, rice and pumpkin gluten-free flour and were compared with wheat flour. The measurement were assessed to find the most suitable type of gluten-free flour, which would be convenient for baking gluten-free breas. Rice flour was named as the most suitable flour.
Diplomová práce se zabývá plynotvornou schopností bezlepkových těst. Teoretická část byla zaměřena na objasnění schopnosti bezlepkových těst produkovat a zadržovat kypřicí plyny. V práci jsou dále popsány příčiny nedostatečného nakypření těst a možnosti zlepšení nakypření bezlepkových těst. V rámci praktické části proběhla analýza zaměřená na vývoj těst a množství vyprodukovaného a zadrženého kypřicího plynu v těstech. Dále byly hodnoceny reologické vlastnosti chování bezlepkových těst. Hodnocení a měření probíhalo u bezlepkové mouky kaštanové, konopné, kurakkanové, slzovkové, rýžové a dýňové a bylo srovnáváno s moukou pšeničnou. Měření probíhalo za účelem nalezení nejvhodnějšího druhu bezlepkové mouky, která by byla vhodná pro pečení bezlepkového pečiva. Za nejpříhodnější mouku byla označena mouka rýžová.
Annotation in English
The diploma thesis deals with ability of gluten-free dough to produce leavening gas. The theoretical part was focused on elucidating the ability of gluten-free dough to produce and retain leavening gases. The work also describes the causes of insufficient leavening of dough and the possibilities of improving the leavening of gluten-free dough. In the experimental part, the analyzes focused on the development of dough and the amount of produced and retained leavening gas in the dough. The rheological properties of gluten-free dough were assessed. The evaluation and measurement were made on chestnut, hemp, finger millet, coix, rice and pumpkin gluten-free flour and were compared with wheat flour. The measurement were assessed to find the most suitable type of gluten-free flour, which would be convenient for baking gluten-free breas. Rice flour was named as the most suitable flour.
4. Možnosti využívané ke zlepšení nakypřenosti těst.
II. Praktická část
1. Charakteristika použitého materiálu.
2. Popis metod stanovení.
3. Výsledky a diskuse.
4. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Recommended resources
Burešová, I., Bureš, D., & Čurečková, K. (2017). Comparison of Gluten-Free Dough Ability to Produce Leavening Gas During Baking and its Impact on Crumb Characteristics.
Kvasny prumysl,
63(1), 8-10. Gan, Z., Angold, R. E., Williams, M. R., Ellis, P. R., Vaughan, J. G., & Galliard, T. (1990). The microstructure and gas retention of bread dough.
Journal of Cereal Science,
12(1), 15-24. Kowalczewski, P., Różańska, M., Makowska, A., Jeżowski, P., & Kubiak, P. (2019). Production of wheat bread with spray-dried potato juice: Influence on dough and bread characteristics.
Food Science and Technology International,
25(3), 223-232. Rosell, C. M., Rojas, J. A., & De Barber, C. B. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality.
Food hydrocolloids,
15(1), 75-81
Recommended resources
Burešová, I., Bureš, D., & Čurečková, K. (2017). Comparison of Gluten-Free Dough Ability to Produce Leavening Gas During Baking and its Impact on Crumb Characteristics.
Kvasny prumysl,
63(1), 8-10. Gan, Z., Angold, R. E., Williams, M. R., Ellis, P. R., Vaughan, J. G., & Galliard, T. (1990). The microstructure and gas retention of bread dough.
Journal of Cereal Science,
12(1), 15-24. Kowalczewski, P., Różańska, M., Makowska, A., Jeżowski, P., & Kubiak, P. (2019). Production of wheat bread with spray-dried potato juice: Influence on dough and bread characteristics.
Food Science and Technology International,
25(3), 223-232. Rosell, C. M., Rojas, J. A., & De Barber, C. B. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality.
Food hydrocolloids,
15(1), 75-81
