Tato diplomová práce se v teoretické části zabývá obecnou charakteristikou brambor, jejich vlivem na zdraví člověka, stručným popisem složení brambor se zaměřením na vitamín C, polyfenoly, antioxidanty. Obsahuje stručný popis jednotlivých zkoumaných odrůd. Součástí je také přehled metod používaných pro stanovení antioxidantů. V praktické části jsou pak výsledky laboratorních měření, které zahrnují obsahy jednotlivých látek a jejich změny v závislosti na odrůdě, době skladování a kuchyňské úpravě brambor. Bylo zjištěno, že jak odrůda, skladování, tak i kuchyňské úpravy ovlivňují obsah polyfenolů i antioxidační aktivitu.
Annotation in English
This thesis in the theoretical part deals with general characteristics of potatoes, their impact on human health, a brief description of the potatoes‘ components with a focus on vitamin C, polyfenols and antioxidants. It contains a brief description of each variety examined. It also includes an overview of methods used for the determination of antioxidants. In the practical part is the results of laboratory measurements that include the contents of individual substances and their changes depending on the variety, storage time, and cooking. It was found that the variety, storage and kitchen modifications affect the content of polyphenols and antioxidant activity.
Tato diplomová práce se v teoretické části zabývá obecnou charakteristikou brambor, jejich vlivem na zdraví člověka, stručným popisem složení brambor se zaměřením na vitamín C, polyfenoly, antioxidanty. Obsahuje stručný popis jednotlivých zkoumaných odrůd. Součástí je také přehled metod používaných pro stanovení antioxidantů. V praktické části jsou pak výsledky laboratorních měření, které zahrnují obsahy jednotlivých látek a jejich změny v závislosti na odrůdě, době skladování a kuchyňské úpravě brambor. Bylo zjištěno, že jak odrůda, skladování, tak i kuchyňské úpravy ovlivňují obsah polyfenolů i antioxidační aktivitu.
Annotation in English
This thesis in the theoretical part deals with general characteristics of potatoes, their impact on human health, a brief description of the potatoes‘ components with a focus on vitamin C, polyfenols and antioxidants. It contains a brief description of each variety examined. It also includes an overview of methods used for the determination of antioxidants. In the practical part is the results of laboratory measurements that include the contents of individual substances and their changes depending on the variety, storage time, and cooking. It was found that the variety, storage and kitchen modifications affect the content of polyphenols and antioxidant activity.
Antioxidanty v potravinách rostlinného původu a jejich působení.
Brambory a antioxidanty.
Antioxidanty v lidském těle.
Faktory ovlivňující obsah antioxidantů v bramborové hlíze(zejména skladování a kuchyňská úprava).
Přehled metod pro zjišťování obsahu antioxidantů, antioxidační aktivity,výhody a nevýhody.
II. Praktická část
Stanovení vybraných antioxidantů v bramborách.
Research Plan
I. Teoretická část
Antioxidanty v potravinách rostlinného původu a jejich působení.
Brambory a antioxidanty.
Antioxidanty v lidském těle.
Faktory ovlivňující obsah antioxidantů v bramborové hlíze(zejména skladování a kuchyňská úprava).
Přehled metod pro zjišťování obsahu antioxidantů, antioxidační aktivity,výhody a nevýhody.
II. Praktická část
Stanovení vybraných antioxidantů v bramborách.
Recommended resources
[1]Edwin N. Frankel Bridgwater, Antioxidants in food and biology : facts and fiction, Oily Press, 2007.
[2]Jan Pospíšil, Antioxidanty Praha : Academia, 1968.
[3]Davies, Michael B. Vitamin C: Its Chemistry and Biochemistr, The Royal Society of Chemistry, 1991, ISBN 0-85186-333-7.
[4]Jaroslav PRUGAR, Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, Praha, 2008, ISBN: 978-80-86576-28-2.
[5]Stanislav ŠTÍPEK, Antioxidanty a volné radikály ve zdraví i nemoci, Grada 2000, ISBN: 80-7169-704-4.
[6]Enrique CADENAS, Lester PACKER, Handbook of antioxidants, New York, Marcel Dekker, c2002, ISBN: 0-8247-0547-5.
Recommended resources
[1]Edwin N. Frankel Bridgwater, Antioxidants in food and biology : facts and fiction, Oily Press, 2007.
[2]Jan Pospíšil, Antioxidanty Praha : Academia, 1968.
[3]Davies, Michael B. Vitamin C: Its Chemistry and Biochemistr, The Royal Society of Chemistry, 1991, ISBN 0-85186-333-7.
[4]Jaroslav PRUGAR, Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, Praha, 2008, ISBN: 978-80-86576-28-2.
[5]Stanislav ŠTÍPEK, Antioxidanty a volné radikály ve zdraví i nemoci, Grada 2000, ISBN: 80-7169-704-4.
[6]Enrique CADENAS, Lester PACKER, Handbook of antioxidants, New York, Marcel Dekker, c2002, ISBN: 0-8247-0547-5.
