Kůžové emulze, které se přidávají do měkkých a drobných masných výrobků, zásadním způsobem ovlivňují organoleptické vlastnosti. Diplomová práce se zabývá způsobem jakým jsou masné výrobky ovlivňovány a jaké nejvhodnější procentuální zastoupení kůžových emulzí je v masných výrobcích pro spotřebitele nejpřijatelnější.
Práce rozebírá i masné výrobky obecně. Především jejich složení, používané aditivní látky, dále pak technologii výroby a hygienické podmínky při výrobě.
Annotation in English
Skin emulsions to be added to the soft and retail meat products substantially affect the organoleptic characteristics. This thesis addresses the way in which meat products are most affected and what percentage of skin emulsions meat products is most acceptable to consumers.
The thesis also analyzes the meat products in general. In particular, their composition, additive used, as well as technology, manufacturing and sanitary conditions during production.
Keywords
Kůžové emulze, měkké masné výrobky, drobné masné výrobky, technologie
výroby, hygiena, senzorické hodnocení.
Kůžové emulze, které se přidávají do měkkých a drobných masných výrobků, zásadním způsobem ovlivňují organoleptické vlastnosti. Diplomová práce se zabývá způsobem jakým jsou masné výrobky ovlivňovány a jaké nejvhodnější procentuální zastoupení kůžových emulzí je v masných výrobcích pro spotřebitele nejpřijatelnější.
Práce rozebírá i masné výrobky obecně. Především jejich složení, používané aditivní látky, dále pak technologii výroby a hygienické podmínky při výrobě.
Annotation in English
Skin emulsions to be added to the soft and retail meat products substantially affect the organoleptic characteristics. This thesis addresses the way in which meat products are most affected and what percentage of skin emulsions meat products is most acceptable to consumers.
The thesis also analyzes the meat products in general. In particular, their composition, additive used, as well as technology, manufacturing and sanitary conditions during production.
Keywords
Kůžové emulze, měkké masné výrobky, drobné masné výrobky, technologie
výroby, hygiena, senzorické hodnocení.
Návrh optimálního množství přídavku vepřové kůžové emulze.
Recommended resources
[1] PIPEK, P. Technologie masa I, vydala Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 1991.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, vydalo Vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno 1995.
[3] BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B. Senzorická analýza potravin I, vydala Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2008.
[4] HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného původu, vydala Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2008.
[5] KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I, vydala Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2007.
Recommended resources
[1] PIPEK, P. Technologie masa I, vydala Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 1991.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, vydalo Vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno 1995.
[3] BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B. Senzorická analýza potravin I, vydala Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2008.
[4] HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin živočišného původu, vydala Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín 2008.
[5] KADLEC, P. a kol. Technologie potravin I, vydala Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2007.
