Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokus-tová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze do-sáhnout tužších výrobků (P < 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšo-vání jejich tuhosti v průběhu skladování (P < 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P < 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tva-rohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl.
Annotation in English
The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogeni-zation and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P < 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, ter-mization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P < 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homo-genized products (P < 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected.
Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokus-tová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze do-sáhnout tužších výrobků (P < 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšo-vání jejich tuhosti v průběhu skladování (P < 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P < 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tva-rohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl.
Annotation in English
The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogeni-zation and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P < 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, ter-mization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P < 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homo-genized products (P < 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected.
Sledujte vliv homogenizace pomocí měření viskoelastických vlastností vyrobených vzorků tvarohových dezertů.
Výsledky diskutujte s odbornou literaturou.
Research Plan
Vyrobte modelové vzorky tvarohových dezertů.
Sledujte vliv homogenizace pomocí měření viskoelastických vlastností vyrobených vzorků tvarohových dezertů.
Výsledky diskutujte s odbornou literaturou.
Recommended resources
[1] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund, Sweden: Tetra Pack Processing Systems, 1995. 436 p.
[2] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Hanbook of hydrocolloids, 2nd Edited by G. O. Phillips and P.A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 948 p.. ISBN 978-1-84569-587-3.
[3] NINGHTYAS, D. W., BHANDARI, B., BANSAL, N, PRAKASH, S. Effect of homogenisation of cheese milk and high-shear mixing of the curd during cream cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology, 2018. 71(2), 417-431.
[4] ZAMORA, A; FERRAGUT, V; GUAMIS, B.; TRUJILLO, A. J. Changes in the surface protein of the fat globules during ultra-high pressure homogenisation and conventional treatments of milk. Food Hydrocolloids, 2012. 29, 135-143.
Recommended resources
[1] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund, Sweden: Tetra Pack Processing Systems, 1995. 436 p.
[2] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Hanbook of hydrocolloids, 2nd Edited by G. O. Phillips and P.A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 948 p.. ISBN 978-1-84569-587-3.
[3] NINGHTYAS, D. W., BHANDARI, B., BANSAL, N, PRAKASH, S. Effect of homogenisation of cheese milk and high-shear mixing of the curd during cream cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology, 2018. 71(2), 417-431.
[4] ZAMORA, A; FERRAGUT, V; GUAMIS, B.; TRUJILLO, A. J. Changes in the surface protein of the fat globules during ultra-high pressure homogenisation and conventional treatments of milk. Food Hydrocolloids, 2012. 29, 135-143.
