Cílem bakalářské práce bylo vyzkoušet, zda dochází k enzymatickému srážení u sušeného odstředěného mléka, jehož vlastnosti se během sušení mění. V laboratorních podmínkách byly vyzkoušeny různé surovinové skladby pomocí zkumavkových pokusů. Na základě těchto pokusů byla vybrána ta nejvhodnější skladba, u které byla provedena reologická ana-lýza pomocí dynamické oscilační reometrie. Z výsledků bylo zjištěno, že z takto připrave-ného mléka by mohl být vyroben přírodní sýr.
Anotace v angličtině
The aim of the bachelor thesis was to test whether the enzymatic precipitation occurs in the skimmed milk powder whose properties change during drying. In the laboratory conditions, various raw material compositions were tested using test tubes. Based on these experi-ments, the most suitable composition was selected for rheological analysis using dynamic oscillation rheometry. From the results, it was found that natural cheese could be produced from the milk thus prepared.
Klíčová slova
enzymatické srážení, sušené odstředěné mléko, přírodní sýr, mléko
Cílem bakalářské práce bylo vyzkoušet, zda dochází k enzymatickému srážení u sušeného odstředěného mléka, jehož vlastnosti se během sušení mění. V laboratorních podmínkách byly vyzkoušeny různé surovinové skladby pomocí zkumavkových pokusů. Na základě těchto pokusů byla vybrána ta nejvhodnější skladba, u které byla provedena reologická ana-lýza pomocí dynamické oscilační reometrie. Z výsledků bylo zjištěno, že z takto připrave-ného mléka by mohl být vyroben přírodní sýr.
Anotace v angličtině
The aim of the bachelor thesis was to test whether the enzymatic precipitation occurs in the skimmed milk powder whose properties change during drying. In the laboratory conditions, various raw material compositions were tested using test tubes. Based on these experi-ments, the most suitable composition was selected for rheological analysis using dynamic oscillation rheometry. From the results, it was found that natural cheese could be produced from the milk thus prepared.
Klíčová slova
enzymatické srážení, sušené odstředěné mléko, přírodní sýr, mléko
Student teoreticky popíše způsoby tvorby mléčných gelů.
II. Praktická část
V praktické části bude optimalizovat podmínky sladkého srážení obnovených suchých směsí (sušené odstředěné mléko, kaseináty aj.).
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Student teoreticky popíše způsoby tvorby mléčných gelů.
II. Praktická část
V praktické části bude optimalizovat podmínky sladkého srážení obnovených suchých směsí (sušené odstředěné mléko, kaseináty aj.).
Seznam doporučené literatury
[1] BYLUND, Gösta. Dairy processing handbook [online]. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, 1995 [cit. 2019-03-06].
[2] BOLAND, Mike. Milk proteins [online]. 2nd Edition. New Zealand: Elsevier, 2014 [cit. 2019-03-06]. ISBN 978-0-12-405171-3. Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=cgF0AwAAQBAJ&pg=PR4&lpg=PR4&dq=isbn+978-0-12-405171-3&source=bl&ots=CtSl9L430w&sig=m_y0h-t-aY9gOLuLJn_lVUttuCQ&hl=cs&sa=X&ved=2ahUKEwiKg_Hfl5zeAhXSMewKHUa1A_8Q6AEwAXoECAkQAQ#v=onepage&q&f=true.
[3] SIKAND, V., P.S. TONG, S. ROY, L.E. RODRIGUEZ-SAONA a B.A. MURRAY. Solubility of commercial milk protein concentrates and milk protein isolates [online]. , 6194-6202 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.3168/jds.2011-4477. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030211006539.
[4] WU, Shaozong, John FITZPATRICK, Kevin CRONIN a Song MIAO. The effect of pH on the wetting and dissolution of milk protein isolate powder [online]. , 114-119 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.07.022. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S026087741830311X.
Seznam doporučené literatury
[1] BYLUND, Gösta. Dairy processing handbook [online]. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, 1995 [cit. 2019-03-06].
[2] BOLAND, Mike. Milk proteins [online]. 2nd Edition. New Zealand: Elsevier, 2014 [cit. 2019-03-06]. ISBN 978-0-12-405171-3. Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=cgF0AwAAQBAJ&pg=PR4&lpg=PR4&dq=isbn+978-0-12-405171-3&source=bl&ots=CtSl9L430w&sig=m_y0h-t-aY9gOLuLJn_lVUttuCQ&hl=cs&sa=X&ved=2ahUKEwiKg_Hfl5zeAhXSMewKHUa1A_8Q6AEwAXoECAkQAQ#v=onepage&q&f=true.
[3] SIKAND, V., P.S. TONG, S. ROY, L.E. RODRIGUEZ-SAONA a B.A. MURRAY. Solubility of commercial milk protein concentrates and milk protein isolates [online]. , 6194-6202 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.3168/jds.2011-4477. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030211006539.
[4] WU, Shaozong, John FITZPATRICK, Kevin CRONIN a Song MIAO. The effect of pH on the wetting and dissolution of milk protein isolate powder [online]. , 114-119 [cit. 2019-03-06]. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.07.022. Dostupné z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S026087741830311X.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
BP: Mléčné gely vyrobené ze sušených směsí
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. - Podle aktuální literatury mléčné gely (na bázi proteinu) mohou byt tvořené tepelným ohřevem, okyselením anebo přídavkem syřidla (enzymu). Z jakého důvodu bylo provedeno pouze enzymatické sráženi modelových systému mléka? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Na straně 34 uvádíte: ''Z následujících grafů vyplývá, že nejlepší tuhost gelu byla za přibližně stejný čas u poměru 3/2 u obou typů mlék. Nejhorší tuhost gelu byla u 2% obsahu tuku v mléce u poměru 1/1.'' Můžete upřesnit pojmy nejhorší a nejlepší tuhost gelu? ZODPOVĚZEN ZCELA; Navrhnete možnosti pokračování/rozšíření konkrétního experimentu. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D. - Jaká je bližší specifikace použitého syřidla? ZODPOVĚZEN ZCELA doc. Ing. Stanislav Kafka, CSc. - Jaký je rozdíl mezi přírodním sýrem a sýrem bez tohoto označení? ZODPOVĚZEN ZCELA