V této bakalářské práci jsou popisovány účinky mrazírenské teploty na hovězí maso. Zmrazeny byly hovězí roštěnce ve dvou odlišných typech balení. Hodnotily se hmotnostní ztráty, založené na účinku zmrazovací teploty a způsobu rozmrazení. Dále byla analyzována oxidace lipidů, změny sušiny a pH. Dle dosažených výsledků byl určen správný způsob rozmrazování masa, při kterém dochází k nejmenším hmotnostním úbytkům.
Annotation in English
In this bachelor thesis are described the effects of freezing temperature on beef. Beef sirloin in two different types of packs were frozen. Mass losses based on freezing temperature effect and defrosting method were evaluated. Furthermore, lipid oxidation, dry matter and pH changes were analyzed. According to the results, the correct method of defrosting the meat was evaluated in which the smallest weight loss occurred.
Keywords
Hovězí maso, chlazení, zmrazování, ledové krystaly, rozmrazování, hmotnostní ztráty
Keywords in English
Beef, cooling, freezing, ice crystals, defrosting, weight loss
Length of the covering note
74 s.
Language
CZ
Annotation
V této bakalářské práci jsou popisovány účinky mrazírenské teploty na hovězí maso. Zmrazeny byly hovězí roštěnce ve dvou odlišných typech balení. Hodnotily se hmotnostní ztráty, založené na účinku zmrazovací teploty a způsobu rozmrazení. Dále byla analyzována oxidace lipidů, změny sušiny a pH. Dle dosažených výsledků byl určen správný způsob rozmrazování masa, při kterém dochází k nejmenším hmotnostním úbytkům.
Annotation in English
In this bachelor thesis are described the effects of freezing temperature on beef. Beef sirloin in two different types of packs were frozen. Mass losses based on freezing temperature effect and defrosting method were evaluated. Furthermore, lipid oxidation, dry matter and pH changes were analyzed. According to the results, the correct method of defrosting the meat was evaluated in which the smallest weight loss occurred.
Keywords
Hovězí maso, chlazení, zmrazování, ledové krystaly, rozmrazování, hmotnostní ztráty
Keywords in English
Beef, cooling, freezing, ice crystals, defrosting, weight loss
Research Plan
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši o způsobech mražení a rozmrazování masa.
Research Plan
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši o způsobech mražení a rozmrazování masa.
Recommended resources
[1] FABRE, R., et al. Cooking Method Effect on Warner-Bratzler Shear Force of Different Beef Muscles. Meat Science, 138, 2018, 10-14.
[2] RUIZ DE HUIDOBRO, F., MIGUEL, E., BLAZQUEZ, B., ONEGA, E. A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 2005, 69, 527-536.
[3] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176.
Recommended resources
[1] FABRE, R., et al. Cooking Method Effect on Warner-Bratzler Shear Force of Different Beef Muscles. Meat Science, 138, 2018, 10-14.
[2] RUIZ DE HUIDOBRO, F., MIGUEL, E., BLAZQUEZ, B., ONEGA, E. A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 2005, 69, 527-536.
[3] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176.
