V této bakalářské práci jsou popisovány účinky mrazírenské teploty na hovězí maso. Zmrazeny byly hovězí roštěnce ve dvou odlišných typech balení. Hodnotily se hmotnostní ztráty, založené na účinku zmrazovací teploty a způsobu rozmrazení. Dále byla analyzována oxidace lipidů, změny sušiny a pH. Dle dosažených výsledků byl určen správný způsob rozmrazování masa, při kterém dochází k nejmenším hmotnostním úbytkům.
Anotace v angličtině
In this bachelor thesis are described the effects of freezing temperature on beef. Beef sirloin in two different types of packs were frozen. Mass losses based on freezing temperature effect and defrosting method were evaluated. Furthermore, lipid oxidation, dry matter and pH changes were analyzed. According to the results, the correct method of defrosting the meat was evaluated in which the smallest weight loss occurred.
Klíčová slova
Hovězí maso, chlazení, zmrazování, ledové krystaly, rozmrazování, hmotnostní ztráty
Klíčová slova v angličtině
Beef, cooling, freezing, ice crystals, defrosting, weight loss
Rozsah průvodní práce
74 s.
Jazyk
CZ
Anotace
V této bakalářské práci jsou popisovány účinky mrazírenské teploty na hovězí maso. Zmrazeny byly hovězí roštěnce ve dvou odlišných typech balení. Hodnotily se hmotnostní ztráty, založené na účinku zmrazovací teploty a způsobu rozmrazení. Dále byla analyzována oxidace lipidů, změny sušiny a pH. Dle dosažených výsledků byl určen správný způsob rozmrazování masa, při kterém dochází k nejmenším hmotnostním úbytkům.
Anotace v angličtině
In this bachelor thesis are described the effects of freezing temperature on beef. Beef sirloin in two different types of packs were frozen. Mass losses based on freezing temperature effect and defrosting method were evaluated. Furthermore, lipid oxidation, dry matter and pH changes were analyzed. According to the results, the correct method of defrosting the meat was evaluated in which the smallest weight loss occurred.
Klíčová slova
Hovězí maso, chlazení, zmrazování, ledové krystaly, rozmrazování, hmotnostní ztráty
Klíčová slova v angličtině
Beef, cooling, freezing, ice crystals, defrosting, weight loss
Zásady pro vypracování
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši o způsobech mražení a rozmrazování masa.
Zásady pro vypracování
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši o způsobech mražení a rozmrazování masa.
Seznam doporučené literatury
[1] FABRE, R., et al. Cooking Method Effect on Warner-Bratzler Shear Force of Different Beef Muscles. Meat Science, 138, 2018, 10-14.
[2] RUIZ DE HUIDOBRO, F., MIGUEL, E., BLAZQUEZ, B., ONEGA, E. A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 2005, 69, 527-536.
[3] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176.
Seznam doporučené literatury
[1] FABRE, R., et al. Cooking Method Effect on Warner-Bratzler Shear Force of Different Beef Muscles. Meat Science, 138, 2018, 10-14.
[2] RUIZ DE HUIDOBRO, F., MIGUEL, E., BLAZQUEZ, B., ONEGA, E. A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 2005, 69, 527-536.
[3] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: MVDr. Zdeněk Polášek - V teoretické části práce popisujete typickou barvu masa a její případné změny. Mohla by jste popsat vývoj změn barvy za přítomnosti kyslíku, ve vakuu a v MAP? ZODPOVĚZEN ZCELA; V kapitole zabývající se vlivem mrazení na mikroorganizmy popisujete vliv mrazírenských teplot na některé patogeny. Využívá se v současnosti mrazírenská technologie k inaktivaci mikroorganismů jako metoda? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. - Jak dlouho můžeme skladovat mražené maso a k jakým změnám konkrétně dochází? ZODPOVĚZEN ZCELA doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D. - Jakou teplotu měla voda použitá při rozmražení masa? ZODPOVĚZEN ZCELA prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. - Jak se díváte na použití mikrovlnného ohřevu při rozmražování masa? ZODPOVĚZEN ZCELA