Bakalářská práce se zabývá charakteristikou kolagenu a jeho vlivem na texturní vlastnosti a barvu masných výrobků. Tomu předchází kapitoly o složení masa a faktorech, které ho ovlivňují. Neméně důležitou kapitolou je kapitola, ve které je popsána technologie výroby masných výrobků, konkrétně výroba játrové paštiky.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the characteristics of collagen and its influence on the textural properties and color of meat products. This is preceded by chapters on the composition of the meat and the factors that influence it. An equally important chapter is a chapter describing the technology of production of meat products, namely the production of liver pate.
Klíčová slova
maso, masné výrobky, kolagen, játrová paštika
Klíčová slova v angličtině
meat, meat products, collagen, liver pate
Rozsah průvodní práce
81 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce se zabývá charakteristikou kolagenu a jeho vlivem na texturní vlastnosti a barvu masných výrobků. Tomu předchází kapitoly o složení masa a faktorech, které ho ovlivňují. Neméně důležitou kapitolou je kapitola, ve které je popsána technologie výroby masných výrobků, konkrétně výroba játrové paštiky.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the characteristics of collagen and its influence on the textural properties and color of meat products. This is preceded by chapters on the composition of the meat and the factors that influence it. An equally important chapter is a chapter describing the technology of production of meat products, namely the production of liver pate.
Klíčová slova
maso, masné výrobky, kolagen, játrová paštika
Klíčová slova v angličtině
meat, meat products, collagen, liver pate
Zásady pro vypracování
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši získávání a aplikace kolagenu do masných výrobků.
V praktické části vyrobí a analyzuje modelové masné výrobky.
Zásady pro vypracování
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši získávání a aplikace kolagenu do masných výrobků.
V praktické části vyrobí a analyzuje modelové masné výrobky.
Seznam doporučené literatury
[1] ZHU, G. Y., ZHU, X., WAN, X. L., et al. Hydrolysis Technology and Kinetics of Poultry Waste to Produce Amino Acids in Subcritical Water. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis, 2010, 88, 187-191.
[2] MORRISON, N. A., SWORN, G., CLARK, R. C., CHEN, Y. L., TALASHEK, T. Gelatine Alternatives in the Food Industry. In Physical Chemistry and Industrial Application of Gellan Gum. Heidelberg: Springer Verlag, 1999. 127-131.
[3] WILDING, P., LILLIFORD, P. J., REGENSTEIN, J. M.. Functional Properties of Proteins in Foods, Journal of Chemical Technology and Biotechnoogy, 1984, 34, 182-190.
Seznam doporučené literatury
[1] ZHU, G. Y., ZHU, X., WAN, X. L., et al. Hydrolysis Technology and Kinetics of Poultry Waste to Produce Amino Acids in Subcritical Water. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis, 2010, 88, 187-191.
[2] MORRISON, N. A., SWORN, G., CLARK, R. C., CHEN, Y. L., TALASHEK, T. Gelatine Alternatives in the Food Industry. In Physical Chemistry and Industrial Application of Gellan Gum. Heidelberg: Springer Verlag, 1999. 127-131.
[3] WILDING, P., LILLIFORD, P. J., REGENSTEIN, J. M.. Functional Properties of Proteins in Foods, Journal of Chemical Technology and Biotechnoogy, 1984, 34, 182-190.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D. - Jaké je obvyklé množství přídavku NaCl do masných výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA; Jaké je použití želatin ve farmaceutickém průmyslu? ZODPOVĚZEN ZCELA; Čím může být způsobena nižší tvrdost vzorků játrových paštik s přídavkem kolagenu vyšším než 0,5 %? Pokuste se v této souvislosti zamyslet i nad informacemi z literatury [62], kterou jste využila ke konfrontaci s Vašimi výsledky. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. - Nezkoušela jste statisticky vyhodnotit Vaše výsledky? ZODPOVĚZEN ZCELA