Bakalářská práce se zabývá charakteristikou kolagenu a jeho vlivem na texturní vlastnosti a barvu masných výrobků. Tomu předchází kapitoly o složení masa a faktorech, které ho ovlivňují. Neméně důležitou kapitolou je kapitola, ve které je popsána technologie výroby masných výrobků, konkrétně výroba játrové paštiky.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with the characteristics of collagen and its influence on the textural properties and color of meat products. This is preceded by chapters on the composition of the meat and the factors that influence it. An equally important chapter is a chapter describing the technology of production of meat products, namely the production of liver pate.
Keywords
maso, masné výrobky, kolagen, játrová paštika
Keywords in English
meat, meat products, collagen, liver pate
Length of the covering note
81 s.
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce se zabývá charakteristikou kolagenu a jeho vlivem na texturní vlastnosti a barvu masných výrobků. Tomu předchází kapitoly o složení masa a faktorech, které ho ovlivňují. Neméně důležitou kapitolou je kapitola, ve které je popsána technologie výroby masných výrobků, konkrétně výroba játrové paštiky.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with the characteristics of collagen and its influence on the textural properties and color of meat products. This is preceded by chapters on the composition of the meat and the factors that influence it. An equally important chapter is a chapter describing the technology of production of meat products, namely the production of liver pate.
Keywords
maso, masné výrobky, kolagen, játrová paštika
Keywords in English
meat, meat products, collagen, liver pate
Research Plan
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši získávání a aplikace kolagenu do masných výrobků.
V praktické části vyrobí a analyzuje modelové masné výrobky.
Research Plan
V teoretické části se student zaměří na literární rešerši získávání a aplikace kolagenu do masných výrobků.
V praktické části vyrobí a analyzuje modelové masné výrobky.
Recommended resources
[1] ZHU, G. Y., ZHU, X., WAN, X. L., et al. Hydrolysis Technology and Kinetics of Poultry Waste to Produce Amino Acids in Subcritical Water. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis, 2010, 88, 187-191.
[2] MORRISON, N. A., SWORN, G., CLARK, R. C., CHEN, Y. L., TALASHEK, T. Gelatine Alternatives in the Food Industry. In Physical Chemistry and Industrial Application of Gellan Gum. Heidelberg: Springer Verlag, 1999. 127-131.
[3] WILDING, P., LILLIFORD, P. J., REGENSTEIN, J. M.. Functional Properties of Proteins in Foods, Journal of Chemical Technology and Biotechnoogy, 1984, 34, 182-190.
Recommended resources
[1] ZHU, G. Y., ZHU, X., WAN, X. L., et al. Hydrolysis Technology and Kinetics of Poultry Waste to Produce Amino Acids in Subcritical Water. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis, 2010, 88, 187-191.
[2] MORRISON, N. A., SWORN, G., CLARK, R. C., CHEN, Y. L., TALASHEK, T. Gelatine Alternatives in the Food Industry. In Physical Chemistry and Industrial Application of Gellan Gum. Heidelberg: Springer Verlag, 1999. 127-131.
[3] WILDING, P., LILLIFORD, P. J., REGENSTEIN, J. M.. Functional Properties of Proteins in Foods, Journal of Chemical Technology and Biotechnoogy, 1984, 34, 182-190.
