Bakalářská práce byla zaměřena na využití syrovátky jako suroviny pro výrobu nefermentovaných syrovátkových nápojů. Teoretická část se zabývala charakteristikou syrovátkových nápojů, technologií jejich výroby a možnostmi ochucení těchto nápojů. V praktické části bylo vyrobeno množství nefermentovaných syrovátkových nápojů různých příchutí. Vy-brané nefermentované syrovátkové nápoje byly dále podrobeny chemické (pH, SH a sušina) a senzorické analýze během 21 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Z naměřených výsledků vyplývá, že v průběhu skladování nedocházelo k statisticky významným změnám hodnot pH, SH a obsahu sušiny (P 0,05). Z hodnocení senzorické analýzy byla určena příchuť 2 % mango s 0,5 % bezu s citronem jako nejvhodnější z hlediska výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů i z hlediska požadavků spotřebitele na chuť výrobku.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis was focused on the use of whey in the food industry as the main material for the production of non - fermented whey drinks. The theoretical part was focused on the characteristics of whey drinks, possibilities of their flavoring and production technology. In the practical part, non - fermented whey beverages of different flavoring were made. Further-more, chemical and sensory analysis was realized with chosen whey beverages. The pH, SH and dry matter values did not change significantly during 21 days of storage at 6 ? 2 °C. The results show that there was no statistically significant change in pH, SH and dry matter content during storage (P 0.05). From the sensory analysis, the flavor of 2 % mango with 0,5 % lemon with lemon was determined to be the most suitable in terms of producing unfermented whey beverages as well as the consumer's taste for the product.
Klíčová slova
syrovátka, syrovátkové nápoje, technologie, výroba
Klíčová slova v angličtině
whey, whey beverages, technology, production
Rozsah průvodní práce
46
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce byla zaměřena na využití syrovátky jako suroviny pro výrobu nefermentovaných syrovátkových nápojů. Teoretická část se zabývala charakteristikou syrovátkových nápojů, technologií jejich výroby a možnostmi ochucení těchto nápojů. V praktické části bylo vyrobeno množství nefermentovaných syrovátkových nápojů různých příchutí. Vy-brané nefermentované syrovátkové nápoje byly dále podrobeny chemické (pH, SH a sušina) a senzorické analýze během 21 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Z naměřených výsledků vyplývá, že v průběhu skladování nedocházelo k statisticky významným změnám hodnot pH, SH a obsahu sušiny (P 0,05). Z hodnocení senzorické analýzy byla určena příchuť 2 % mango s 0,5 % bezu s citronem jako nejvhodnější z hlediska výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů i z hlediska požadavků spotřebitele na chuť výrobku.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis was focused on the use of whey in the food industry as the main material for the production of non - fermented whey drinks. The theoretical part was focused on the characteristics of whey drinks, possibilities of their flavoring and production technology. In the practical part, non - fermented whey beverages of different flavoring were made. Further-more, chemical and sensory analysis was realized with chosen whey beverages. The pH, SH and dry matter values did not change significantly during 21 days of storage at 6 ? 2 °C. The results show that there was no statistically significant change in pH, SH and dry matter content during storage (P 0.05). From the sensory analysis, the flavor of 2 % mango with 0,5 % lemon with lemon was determined to be the most suitable in terms of producing unfermented whey beverages as well as the consumer's taste for the product.
Klíčová slova
syrovátka, syrovátkové nápoje, technologie, výroba
Klíčová slova v angličtině
whey, whey beverages, technology, production
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika syrovátkových nápojů.
Technologie výroby syrovátkových nápojů.
Ochucující složky využívané k výrobě syrovátkových nápojů.
II. Praktická část
Výroba nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Optimalizace výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Senzorická analýza nefermentovaných syrovátkových nápojů během skladování.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika syrovátkových nápojů.
Technologie výroby syrovátkových nápojů.
Ochucující složky využívané k výrobě syrovátkových nápojů.
II. Praktická část
Výroba nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Optimalizace výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Senzorická analýza nefermentovaných syrovátkových nápojů během skladování.
Seznam doporučené literatury
[1] LEGAROVÁ, V., KOUŘIMSKÁ, L. Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo. 2010, vol. 60, no. 4, p. 280 - 287, ISSN 0026-704X.
[2] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund (Sweden): TetraPakProcessing Systems, 1995. 436 p.
[3] ŠNIRC, J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. , ČANIGOVÁ, M.Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1.
Seznam doporučené literatury
[1] LEGAROVÁ, V., KOUŘIMSKÁ, L. Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo. 2010, vol. 60, no. 4, p. 280 - 287, ISSN 0026-704X.
[2] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund (Sweden): TetraPakProcessing Systems, 1995. 436 p.
[3] ŠNIRC, J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. , ČANIGOVÁ, M.Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. MVDr. Michaela Černíková, Ph.D.:
1. Na straně 14. popisujete imunoglobuliny jako cituji: "Imunoglobuliny jsou globulární vysokomolekulární glykoproteiny, které obsahují pasivní ochranné protilátky, které se nachází v mléce kojících matek a zajišťují tak přenos imunity z matky na dítě." Mohla byste imunoglobuliny zadefinovat přesněji? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Na straně 24 uvádíte některé technologické výhody syrovátkových bílkovin. Nejprve uvádíte, že mají neurčitou chuť, poté že jsou nositeli aromatických sloučenin a pomáhají v rozvoji plné chuti. V úvodu práce však zároveň píšete, že je potřeba cituji: "..zamaskovat nepříjemnou syrovátkovou chuť, která je slaná a kyselá." Můžete prosím tyto skutečnosti objasnit? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. V práci popisujete změnu pH u jednotlivých vzorků s použitím ovocných složek a připisujete pokles pH právě ovocné složce, u níž uvádíte pH z literárního zdroje mezi 3-4. Měřila jste hodnoty pH použitých ochucujících složek a pH syrovátky před přídavkem ochucujících složek? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. V praktické části postrádám diskuzi k senzorickému hodnocení. Nenašla jste v literatuře alespoň zmínku o preferencích spotřebitelů k některým příchutím, které se používají do mléčných výrobků? Na základě čeho jste vybrala příchutě pro ochucení Vámi vyráběných syrovátkových nápojů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
Mluvila jste o výrobě piva ze syrovátky, můžete přiblížit technologii výroby? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ