Bakalářská práce byla zaměřena na využití syrovátky jako suroviny pro výrobu nefermentovaných syrovátkových nápojů. Teoretická část se zabývala charakteristikou syrovátkových nápojů, technologií jejich výroby a možnostmi ochucení těchto nápojů. V praktické části bylo vyrobeno množství nefermentovaných syrovátkových nápojů různých příchutí. Vy-brané nefermentované syrovátkové nápoje byly dále podrobeny chemické (pH, SH a sušina) a senzorické analýze během 21 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Z naměřených výsledků vyplývá, že v průběhu skladování nedocházelo k statisticky významným změnám hodnot pH, SH a obsahu sušiny (P 0,05). Z hodnocení senzorické analýzy byla určena příchuť 2 % mango s 0,5 % bezu s citronem jako nejvhodnější z hlediska výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů i z hlediska požadavků spotřebitele na chuť výrobku.
Annotation in English
The bachelor thesis was focused on the use of whey in the food industry as the main material for the production of non - fermented whey drinks. The theoretical part was focused on the characteristics of whey drinks, possibilities of their flavoring and production technology. In the practical part, non - fermented whey beverages of different flavoring were made. Further-more, chemical and sensory analysis was realized with chosen whey beverages. The pH, SH and dry matter values did not change significantly during 21 days of storage at 6 ? 2 °C. The results show that there was no statistically significant change in pH, SH and dry matter content during storage (P 0.05). From the sensory analysis, the flavor of 2 % mango with 0,5 % lemon with lemon was determined to be the most suitable in terms of producing unfermented whey beverages as well as the consumer's taste for the product.
Keywords
syrovátka, syrovátkové nápoje, technologie, výroba
Keywords in English
whey, whey beverages, technology, production
Length of the covering note
46
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce byla zaměřena na využití syrovátky jako suroviny pro výrobu nefermentovaných syrovátkových nápojů. Teoretická část se zabývala charakteristikou syrovátkových nápojů, technologií jejich výroby a možnostmi ochucení těchto nápojů. V praktické části bylo vyrobeno množství nefermentovaných syrovátkových nápojů různých příchutí. Vy-brané nefermentované syrovátkové nápoje byly dále podrobeny chemické (pH, SH a sušina) a senzorické analýze během 21 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Z naměřených výsledků vyplývá, že v průběhu skladování nedocházelo k statisticky významným změnám hodnot pH, SH a obsahu sušiny (P 0,05). Z hodnocení senzorické analýzy byla určena příchuť 2 % mango s 0,5 % bezu s citronem jako nejvhodnější z hlediska výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů i z hlediska požadavků spotřebitele na chuť výrobku.
Annotation in English
The bachelor thesis was focused on the use of whey in the food industry as the main material for the production of non - fermented whey drinks. The theoretical part was focused on the characteristics of whey drinks, possibilities of their flavoring and production technology. In the practical part, non - fermented whey beverages of different flavoring were made. Further-more, chemical and sensory analysis was realized with chosen whey beverages. The pH, SH and dry matter values did not change significantly during 21 days of storage at 6 ? 2 °C. The results show that there was no statistically significant change in pH, SH and dry matter content during storage (P 0.05). From the sensory analysis, the flavor of 2 % mango with 0,5 % lemon with lemon was determined to be the most suitable in terms of producing unfermented whey beverages as well as the consumer's taste for the product.
Keywords
syrovátka, syrovátkové nápoje, technologie, výroba
Keywords in English
whey, whey beverages, technology, production
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika syrovátkových nápojů.
Technologie výroby syrovátkových nápojů.
Ochucující složky využívané k výrobě syrovátkových nápojů.
II. Praktická část
Výroba nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Optimalizace výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Senzorická analýza nefermentovaných syrovátkových nápojů během skladování.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika syrovátkových nápojů.
Technologie výroby syrovátkových nápojů.
Ochucující složky využívané k výrobě syrovátkových nápojů.
II. Praktická část
Výroba nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Optimalizace výroby nefermentovaných syrovátkových nápojů.
Senzorická analýza nefermentovaných syrovátkových nápojů během skladování.
Recommended resources
[1] LEGAROVÁ, V., KOUŘIMSKÁ, L. Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo. 2010, vol. 60, no. 4, p. 280 - 287, ISSN 0026-704X.
[2] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund (Sweden): TetraPakProcessing Systems, 1995. 436 p.
[3] ŠNIRC, J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. , ČANIGOVÁ, M.Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1.
Recommended resources
[1] LEGAROVÁ, V., KOUŘIMSKÁ, L. Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo. 2010, vol. 60, no. 4, p. 280 - 287, ISSN 0026-704X.
[2] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund (Sweden): TetraPakProcessing Systems, 1995. 436 p.
[3] ŠNIRC, J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. , ČANIGOVÁ, M.Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1.
