Cílem této bakalářské práce bylo pokračovat v založeném experimentu s vybranými trvanlivými potravinami a pozorovat změny při skladování po dobu nejméně dalších 9 měsíců za různých skladovacích teplot. Potraviny byly skladovány při třech odlišných teplotách, mrazírenská -18 °C, chladírenská 5 °C a skladová 23 °C. A následně zhodnotit tyto změny probíhající během skladování pomocí různých chemických (pH, obsah sušiny, obsah tuku, obsah hrubé bílkoviny, obsah amoniaku a TBARS), senzorických a mikrobiálních analýz.
Annotation in English
The aim of this bachelor thesis was to continue in an established experiment with selected durable foods and to observe changes in storage for at least another 9 months under differ-ent storage temperatures. Foods were stored at three different temperatures, freezer at -18 °C, refrigerated at 5 °C, and stored at 23 °C. And then evaluate these changes during stor-age using different chemical (pH, dry matter content, fat content, crude protein content, ammonia content and TBARS), sensory and microbial analysis.
Keywords
změny při skladování, chemická analýza, bojová dávka potravin, trvanlivá potravina
Keywords in English
storage changes, chemical analysis, combat food rations, durable food
Length of the covering note
71 s. (89 795 znaků).
Language
CZ
Annotation
Cílem této bakalářské práce bylo pokračovat v založeném experimentu s vybranými trvanlivými potravinami a pozorovat změny při skladování po dobu nejméně dalších 9 měsíců za různých skladovacích teplot. Potraviny byly skladovány při třech odlišných teplotách, mrazírenská -18 °C, chladírenská 5 °C a skladová 23 °C. A následně zhodnotit tyto změny probíhající během skladování pomocí různých chemických (pH, obsah sušiny, obsah tuku, obsah hrubé bílkoviny, obsah amoniaku a TBARS), senzorických a mikrobiálních analýz.
Annotation in English
The aim of this bachelor thesis was to continue in an established experiment with selected durable foods and to observe changes in storage for at least another 9 months under differ-ent storage temperatures. Foods were stored at three different temperatures, freezer at -18 °C, refrigerated at 5 °C, and stored at 23 °C. And then evaluate these changes during stor-age using different chemical (pH, dry matter content, fat content, crude protein content, ammonia content and TBARS), sensory and microbial analysis.
Keywords
změny při skladování, chemická analýza, bojová dávka potravin, trvanlivá potravina
Keywords in English
storage changes, chemical analysis, combat food rations, durable food
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika krizových stavů a možností zabezpečení stravování obyvatelstva.
Charakteristika trvanlivých potravin a jejich možné použití v krizových situacích.
Charakteristika změn probíhajících během dlouhodobého skladování potravin se zaměřením na různé skladovací teploty.
II. Praktická část
Pokračovat v založeném experimentu s vybranými trvanlivými potravinami a skladovat je nejméně dalších 6 měsíců.
Chemická, mikrobiologická, reologická a senzorická analýza potravin ve 4 intervalech (15, 18, 21 a 24 měsících skladování).
Diskuse získaných výsledků, zhodnocení jakostních změn a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika krizových stavů a možností zabezpečení stravování obyvatelstva.
Charakteristika trvanlivých potravin a jejich možné použití v krizových situacích.
Charakteristika změn probíhajících během dlouhodobého skladování potravin se zaměřením na různé skladovací teploty.
II. Praktická část
Pokračovat v založeném experimentu s vybranými trvanlivými potravinami a skladovat je nejméně dalších 6 měsíců.
Chemická, mikrobiologická, reologická a senzorická analýza potravin ve 4 intervalech (15, 18, 21 a 24 měsících skladování).
Diskuse získaných výsledků, zhodnocení jakostních změn a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] BUBELOVÁ, Zuzana, Michaela ČERNÍKOVÁ, Leona BUŇKOVÁ, Jaroslav TALÁR, Václav ZAJÍČEK, Pavel FOLTIN a František BUŇKA. Quality changes of long-life foods during three-month storage at different temperatures. DOI: 10.5219/688. ISBN 10.5219/688. Dostupné také z: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/688.
[2] BUBELOVÁ, Z., TREMLOVÁ, B., BUŇKOVÁ, L., POSPIECH, M., VÍTOVÁ, E., BUŇKA, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, 4985-4993. ISSN 0022-1155.
[3] Zákon č. 240/2000 Sb., o krizovém řízení a o změně některých zákonů (krizový zákon), In: Sbírka zákonů. 4.1.2001, částka 73. Dostupné online.[cit. 2018-1-9]ISSN 1211-1244. Dostupné z: www.zakonyprolidi.cz.
[4] ZASYPKIN, D. a T.C. LEE. Storage stability and nutritive value of food for long-term manned space mission. In WELTI-CHANES, J., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V., AGIULERA, J.M. (Eds.) Engineering and food for the 21 st century. Boca Raton, CRC Press,2002, 979-991. ISBN: 978-1- 56676-963- 1.
[5] KILCAST, D. a P. SUBRAMANIAM (eds.). The stability and shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000. ISBN 1-85573- 500-8.
Recommended resources
[1] BUBELOVÁ, Zuzana, Michaela ČERNÍKOVÁ, Leona BUŇKOVÁ, Jaroslav TALÁR, Václav ZAJÍČEK, Pavel FOLTIN a František BUŇKA. Quality changes of long-life foods during three-month storage at different temperatures. DOI: 10.5219/688. ISBN 10.5219/688. Dostupné také z: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/688.
[2] BUBELOVÁ, Z., TREMLOVÁ, B., BUŇKOVÁ, L., POSPIECH, M., VÍTOVÁ, E., BUŇKA, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, 4985-4993. ISSN 0022-1155.
[3] Zákon č. 240/2000 Sb., o krizovém řízení a o změně některých zákonů (krizový zákon), In: Sbírka zákonů. 4.1.2001, částka 73. Dostupné online.[cit. 2018-1-9]ISSN 1211-1244. Dostupné z: www.zakonyprolidi.cz.
[4] ZASYPKIN, D. a T.C. LEE. Storage stability and nutritive value of food for long-term manned space mission. In WELTI-CHANES, J., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V., AGIULERA, J.M. (Eds.) Engineering and food for the 21 st century. Boca Raton, CRC Press,2002, 979-991. ISBN: 978-1- 56676-963- 1.
[5] KILCAST, D. a P. SUBRAMANIAM (eds.). The stability and shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000. ISBN 1-85573- 500-8.
