Tato bakalářská práce se zaměřuje na moderní trendy a způsoby zpracování v procesu výroby čokolády. V práci jsou popsány základní procesy a kroky při výrobě čokolády a možné moderní způsoby výroby nebo nové druhy čokolády a různé využití čokolády. Součástí práce je vliv surovin, výrobních procesů a skladování na kvalitu čokolády.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis is focused on modern trends and methods of processing in the process of chocolate production. The work describes the basic processes and steps in the production of chocolate and modern methods of processsing in the chocolate production or new types of chocolate and different uses of chocolate. Part of the work is the influence of raw materials, production processes and storage on the quality of chocolate.
Klíčová slova
čokoláda, kakao, technologie, výroba
Klíčová slova v angličtině
chocolate, cocoa, technology, produce
Rozsah průvodní práce
37s. (68 530 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce se zaměřuje na moderní trendy a způsoby zpracování v procesu výroby čokolády. V práci jsou popsány základní procesy a kroky při výrobě čokolády a možné moderní způsoby výroby nebo nové druhy čokolády a různé využití čokolády. Součástí práce je vliv surovin, výrobních procesů a skladování na kvalitu čokolády.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis is focused on modern trends and methods of processing in the process of chocolate production. The work describes the basic processes and steps in the production of chocolate and modern methods of processsing in the chocolate production or new types of chocolate and different uses of chocolate. Part of the work is the influence of raw materials, production processes and storage on the quality of chocolate.
Klíčová slova
čokoláda, kakao, technologie, výroba
Klíčová slova v angličtině
chocolate, cocoa, technology, produce
Zásady pro vypracování
Základní charakteristika čokolád a podobných produktu
Technologické schéma produkce čokolády
Faktory působící na kvalitu čokolády a podobných produktu
Moderní trendy ve výrobě čokolády
Zásady pro vypracování
Základní charakteristika čokolád a podobných produktu
Technologické schéma produkce čokolády
Faktory působící na kvalitu čokolády a podobných produktu
Moderní trendy ve výrobě čokolády
Seznam doporučené literatury
[1] TOKER, O. S., PALABIYIK, I., KONAR, N. (2019). Chocolate quality and conching. Trends In Food Science Technology, 91, 446-453. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.047.
[2] BAHARI, A., AKOH, C. C. (2018). Texture, rheology and fat bloom study of "chocolates" made from cocoa butter equivalent synthesized from illipe butter and palm mid-fraction. LWT, 97, 349-354. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.013.
[3] ROHM, H., BÖHME, B., SKORKA, J. (2018). The impact of grinding intensity on particle properties and rheology of dark chocolate. LWT, 92, 564-568. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.006.
[4] SON, Y. -J., CHOI, S. -Y., YOO, K. -M., LEE, K. -W., LEE, S. -M., HWANG, I. -K., KIM, S. (2018). Anti-blooming effect of maltitol and tagatose as sugar substitutes for chocolate making. LWT, 88, 87-94. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.018.
Seznam doporučené literatury
[1] TOKER, O. S., PALABIYIK, I., KONAR, N. (2019). Chocolate quality and conching. Trends In Food Science Technology, 91, 446-453. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.047.
[2] BAHARI, A., AKOH, C. C. (2018). Texture, rheology and fat bloom study of "chocolates" made from cocoa butter equivalent synthesized from illipe butter and palm mid-fraction. LWT, 97, 349-354. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.013.
[3] ROHM, H., BÖHME, B., SKORKA, J. (2018). The impact of grinding intensity on particle properties and rheology of dark chocolate. LWT, 92, 564-568. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.006.
[4] SON, Y. -J., CHOI, S. -Y., YOO, K. -M., LEE, K. -W., LEE, S. -M., HWANG, I. -K., KIM, S. (2018). Anti-blooming effect of maltitol and tagatose as sugar substitutes for chocolate making. LWT, 88, 87-94. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.018.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudku oponenta (Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
Objasněte pojem "indukční perioda". A jaký je polymorfismus kakaového másla? ZODPOVĚZEN ZCELA
Jaké tuky lze používat na výrobu čokolády a do jaké míry může být nahrazeno kakaové máslo podle legislativy ČR? Lze prodávat čokoládu s náhradou kakaového másla např. s bavlníkových olejem pod pojmem čokoláda? ZODPOVĚZEN ZCELA
Na straně 27 uvádíte, že tukový výkvět čokolád lze omezit za použití chemických metod (pečlivé mletí, dobré chlazení tukové náplně a správný výběr emulgátoru). Mohla byste mi vyjmenované metody blíže přiblížit z chemického pohledu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Zabývala jste se i jinými netradičními surovinami, které se používají při výrobě čokolády? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.: Jakou netradiční čokoládu jste měla možnost ochutnat? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího bakalářské práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal věcně, správně, ale méně pohotově.