Tato bakalářská práce pojednává o technologii výroby sýrů typu čedar. Popisuje co je vlastně sýr a jak se dělí podle různých kritérií. Je zde popsána fortifikace sýrů.
V praktické části seznamuje čtenáře s technologií výroby sýrů. Krátce je zde popsán analytický a mikrobiologický rozbor sýrů.
Na závěr je provedeno senzorické hodnocení sýrů.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals about technology of cheddar cheese production. Describes what is cheese and how we can divide them by course of criteria. Enrichment of cheeses with various ingredients is described herein.
The practical part introduces readers to the technology of cheese production. Analytical and microbiological analysis of cheeses is briefly described.
Finally, the sensory evaluation of the cheeses is done.
Klíčová slova
Čedar, fortifikace sýrů, technologie výroby sýrů, senzorické hodnocení
Klíčová slova v angličtině
Cheddar, cheese enrichment, technology of cheese production, sensory evaluation
Rozsah průvodní práce
43 s
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce pojednává o technologii výroby sýrů typu čedar. Popisuje co je vlastně sýr a jak se dělí podle různých kritérií. Je zde popsána fortifikace sýrů.
V praktické části seznamuje čtenáře s technologií výroby sýrů. Krátce je zde popsán analytický a mikrobiologický rozbor sýrů.
Na závěr je provedeno senzorické hodnocení sýrů.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals about technology of cheddar cheese production. Describes what is cheese and how we can divide them by course of criteria. Enrichment of cheeses with various ingredients is described herein.
The practical part introduces readers to the technology of cheese production. Analytical and microbiological analysis of cheeses is briefly described.
Finally, the sensory evaluation of the cheeses is done.
Klíčová slova
Čedar, fortifikace sýrů, technologie výroby sýrů, senzorické hodnocení
Klíčová slova v angličtině
Cheddar, cheese enrichment, technology of cheese production, sensory evaluation
Zásady pro vypracování
Zpracujte přehled různých druhů fortifikace.
Vyrobte a popište způsob výroby vybrané varianty sýra.
Během výroby a zrání sýra stanovujte základní analytické hodnoty polotovaru a sýra s ohledem na druh použité fortifikace.
Proveďte senzorické hodnocení výrobku.
Zásady pro vypracování
Zpracujte přehled různých druhů fortifikace.
Vyrobte a popište způsob výroby vybrané varianty sýra.
Během výroby a zrání sýra stanovujte základní analytické hodnoty polotovaru a sýra s ohledem na druh použité fortifikace.
Proveďte senzorické hodnocení výrobku.
Seznam doporučené literatury
[1] ANDĚL, M. A KOL. Sýry a tvarohy ve výživě. Praha Foodnet, 2012. ISBN 978-80-905096-2-7.
[2] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 258 s. ISBN 978-80-7454-254-1.
[3] FOX, P.F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. New York: Thompson Science 1998. ISBN 0-412-72000-0.
[4] KADLEC, P. a kol. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012. 569 s. Monografie. ISBN 978-80-7418-145-0.
[5] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. A KOL. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
Seznam doporučené literatury
[1] ANDĚL, M. A KOL. Sýry a tvarohy ve výživě. Praha Foodnet, 2012. ISBN 978-80-905096-2-7.
[2] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013, 258 s. ISBN 978-80-7454-254-1.
[3] FOX, P.F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. New York: Thompson Science 1998. ISBN 0-412-72000-0.
[4] KADLEC, P. a kol. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012. 569 s. Monografie. ISBN 978-80-7418-145-0.
[5] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. A KOL. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy vedoucího: Ing. Josef Mrázek - Jaká je aktuální spotřeba sýrů v České republice? Jaký je podle Vás důvod, proč čedar není mezi konzumenty v ČR tak rozšířený jako v zahraničí? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Čedar je nejvíce vyráběný sýr na světě jak do množství, tak pravděpodobně i druhů různých přísad. Bylo by možné rozdělit čedary na skupiny podle druhu fortifikace? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Proč jste pro vyhodnocení senzorického hodnocení zvolila právě tyto věkové kategorie? Dále byly položeny otázky oponenta: Ing. Jan Tykvart, Dis. - Objasněte uváděný vznik těkavých mastných kyselin rozkladem bílkovin při zrání sýrů? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; V práci uvádíte, že sýr s přídavkem vlašských ořechů vykazoval nahořklou chuť. Jak by bylo možné tomu předejít? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Jaký by jste navrhovala případný další postup navazující na Vaši bakalářskou práci? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. - Lze užít pojem "fortifikace" u všech přídatných látek? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Opravdu je ve whisky vysoký obsah vitamínu C? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Ing. Robert Gál, Ph.D. - Je pro čedar typické ochucení pomerančem? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ