Cílem diplomové práce bylo optimalizovat přídavek vody do rýžových těst připravených z různých druhů rýžových mouk v poměru mouka-voda 1:1, 1:0,6, 0,6:1. V práci byly použity tyto rýžové mouky: červená, černá, hnědá, polohrubá, hladká a bíla lepivá o rozměru rýžových zrn 0,0625-0,225 mm zjištěné na základě sítové analýzy. Fyzikálně-chemické parametry byly hodnoceny na základě měření reologických a termických vlastností těst, dále optimalizace přídavku vody měřením na mixolabu a farinografu. Hodnoty zdánlivé viskozity pro všechny druhy těst vykazovaly výrazně pseudoplastické, ne-Newtonské chování. Viskoelatický charakter rýžových těst závisel na druhu použité rýžové mouky, velikosti částic mouky a přídavku vody. V případě poměru mouky vody 0,6:1 u černé, hladké, červené a polohrubé rýžové mouky byly hodnoty modulů G´
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to optimise water addition into rice dough, prepared using different ratio of rice flour-water (1:1; 1:0.6; 0.6:1). Various types of rice flour were used: red, black, brown, medium grind, fine grind and sticky white rice flour. Granulation of rice grains was 0.0625-0.225 mm according to sieve analysis. Physico-chemical parameters were evaluated on the bases of rheological and thermal properties determination by dough and water addition optimization on mixolab and farinograph instruments. Apparent viscosity values of all flour types reported significantly pseudoplastic, non-Newtonian behaviour. Viscoelastic character of rice dough depended on used flour type, particles size and content of water. In the case of 0.6:1 ratio (flour:water) of black, fine grind, red and medium grind rice flour were module values G´
Klíčová slova
Rýžová mouka, velikost částic, reologie, termická analýza, difuzní koeficient
Cílem diplomové práce bylo optimalizovat přídavek vody do rýžových těst připravených z různých druhů rýžových mouk v poměru mouka-voda 1:1, 1:0,6, 0,6:1. V práci byly použity tyto rýžové mouky: červená, černá, hnědá, polohrubá, hladká a bíla lepivá o rozměru rýžových zrn 0,0625-0,225 mm zjištěné na základě sítové analýzy. Fyzikálně-chemické parametry byly hodnoceny na základě měření reologických a termických vlastností těst, dále optimalizace přídavku vody měřením na mixolabu a farinografu. Hodnoty zdánlivé viskozity pro všechny druhy těst vykazovaly výrazně pseudoplastické, ne-Newtonské chování. Viskoelatický charakter rýžových těst závisel na druhu použité rýžové mouky, velikosti částic mouky a přídavku vody. V případě poměru mouky vody 0,6:1 u černé, hladké, červené a polohrubé rýžové mouky byly hodnoty modulů G´
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to optimise water addition into rice dough, prepared using different ratio of rice flour-water (1:1; 1:0.6; 0.6:1). Various types of rice flour were used: red, black, brown, medium grind, fine grind and sticky white rice flour. Granulation of rice grains was 0.0625-0.225 mm according to sieve analysis. Physico-chemical parameters were evaluated on the bases of rheological and thermal properties determination by dough and water addition optimization on mixolab and farinograph instruments. Apparent viscosity values of all flour types reported significantly pseudoplastic, non-Newtonian behaviour. Viscoelastic character of rice dough depended on used flour type, particles size and content of water. In the case of 0.6:1 ratio (flour:water) of black, fine grind, red and medium grind rice flour were module values G´
Klíčová slova
Rýžová mouka, velikost částic, reologie, termická analýza, difuzní koeficient
[1] BAO, J. Rice: Chemistry and Technology. 4th Edition. Woodhead Publishing and AACC International Press, 2018. ISBN 978-0-12-811508-4.
[2] NISHITA, K. D. ,BEAN, M. M. Physiocochemical Properties of Rice in Relation to Rice Bread, 1979. Cereal Chem 56, 185-189.
[3] WANG, H. H., SUN, D.W. Flour behaviour and rheological models of rice flour pastes, 1999. Journal of Food proces Engineering, Vol. Issue 3, 191-200.
[4] KRAITHONG, S., LEE, S., RAWDKUEN, S. Physicochemical and functional properties of Thai organic rice, 2018. Journal of Cereal Science 79, 259-266.
[5] GABBOTT, P. Principles and applications of thermal analysis: Chemistry and Technology. 4th Edition. Ames, Iowa: Blackwell Pub., c2008. ISBN 978-1-4051-3171-1.
Seznam doporučené literatury
[1] BAO, J. Rice: Chemistry and Technology. 4th Edition. Woodhead Publishing and AACC International Press, 2018. ISBN 978-0-12-811508-4.
[2] NISHITA, K. D. ,BEAN, M. M. Physiocochemical Properties of Rice in Relation to Rice Bread, 1979. Cereal Chem 56, 185-189.
[3] WANG, H. H., SUN, D.W. Flour behaviour and rheological models of rice flour pastes, 1999. Journal of Food proces Engineering, Vol. Issue 3, 191-200.
[4] KRAITHONG, S., LEE, S., RAWDKUEN, S. Physicochemical and functional properties of Thai organic rice, 2018. Journal of Cereal Science 79, 259-266.
[5] GABBOTT, P. Principles and applications of thermal analysis: Chemistry and Technology. 4th Edition. Ames, Iowa: Blackwell Pub., c2008. ISBN 978-1-4051-3171-1.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. - Skutečně byla v práci použita červená, černá, hnědá rýžová mouka? Nejednalo se spíše o mouku připravenou z rýžového zrna s červeným, černým a hnědým zbarvením? ZODPOVĚZEN ZCELA - V kapitole 1.5 Rozdělení rýže autor uvádí, že Rýže se vyskytuje v mnoha různých barvách, jako například v hnědé, červené, černé a fialové. ZODPOVĚZEN ZCELA - V které části zrna je barvivo uloženo? Zůstává zrno barevné i poté, co se odstraní klíček, pluchy a obalové vrstvy? ZODPOVĚZEN ZCELA - V kapitole Materiál a metody (5.1.4) je uvedeno, že rýžová mouka byla smíchána s vodou v poměrech 1 díl vody ku 1 dílu mouky a v poměru 1 díl vody ke 0,6 dílu mouky. Ve výsledkové části je uvedeno, že mouky byly smíchány s vodou v poměru mouky a vody 0,6:1; 1:1, popřípadě 1:0,6; 1:0,8. V abstraktu a v závěru se píše o poměrech 1:1; 1:0,6; 0,6:1. - Prosím o vysvětlení, v jakých poměrech byla mouka s vodou míchána. Byly všechny poměry použity pro všechna měření? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Na základě čeho jste dospěl k použitým poměrům míchání rýžové mouky a vody? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ - Pro jaké zákazníky byste doporučil Vámi vyrobený výrobek? ZODPOVĚZEN ZCELA