Diplomová práce se zaměřuje na výrobu hořké čokolády o dvou různých surovinových skladbách. Zkoumají se následné dopady při třech různých skladovacích teplotách po dobu pěti měsíců. Analyzuje se obsah vlhkosti, pH, tvrdost, viskozita a vady. Je rozebrán obecný postup výroby čokolády, jednotlivé suroviny potřebné pro výrobu a nejčastější vady. Jsou zde stručně shrnuty skladovací podmínky.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the production of dark chocolate about two different raw material compositions. Subsequent impacts at three different storage temperatures for five months are examined. Moisture content, pH, hardness, viscosity and defects are analyzed. The ge-neral procedure of chocolate production, individual raw materials needed for production and the most common defects are discussed. The storage conditions are briefly summarized as well.
Diplomová práce se zaměřuje na výrobu hořké čokolády o dvou různých surovinových skladbách. Zkoumají se následné dopady při třech různých skladovacích teplotách po dobu pěti měsíců. Analyzuje se obsah vlhkosti, pH, tvrdost, viskozita a vady. Je rozebrán obecný postup výroby čokolády, jednotlivé suroviny potřebné pro výrobu a nejčastější vady. Jsou zde stručně shrnuty skladovací podmínky.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the production of dark chocolate about two different raw material compositions. Subsequent impacts at three different storage temperatures for five months are examined. Moisture content, pH, hardness, viscosity and defects are analyzed. The ge-neral procedure of chocolate production, individual raw materials needed for production and the most common defects are discussed. The storage conditions are briefly summarized as well.
[1] AFOAKWA, E. O. Chocolate science and technology, 2016. John Wiley Sons.
[2] BRICKNELL, J., HARTEL, R. W. Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter, 1998. Journal of the American Oil Chemists' Society, 75 (11), 1609-1615.
[3] CHANG, M. K., ABRAHAM, G., JOHN, V. T. Production of cocoa butter-like fat from interesterification of vegetable oils, 1990. Journal of the American Oil Chemists Society, 67 (11), 832-834.
[4] WILLE, R. L., LUTTON, E. S. Polymorphism of cocoa butter, 1966. Journal of the American Oil Chemists Society, 43 (8), 491-496.
Seznam doporučené literatury
[1] AFOAKWA, E. O. Chocolate science and technology, 2016. John Wiley Sons.
[2] BRICKNELL, J., HARTEL, R. W. Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter, 1998. Journal of the American Oil Chemists' Society, 75 (11), 1609-1615.
[3] CHANG, M. K., ABRAHAM, G., JOHN, V. T. Production of cocoa butter-like fat from interesterification of vegetable oils, 1990. Journal of the American Oil Chemists Society, 67 (11), 832-834.
[4] WILLE, R. L., LUTTON, E. S. Polymorphism of cocoa butter, 1966. Journal of the American Oil Chemists Society, 43 (8), 491-496.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Marián Tokár, Ph.D. - Prečo ste si do práce vybrali vzorky horkej čokolády s podielmi 45 % a 55 % kakaovej hmoty? ZODPOVĚZEN ZCELA Na s. 39 uvádzate rôzne hodnoty teplôt v procese temperovania. Mohli by ste charakterizovať aj časové úseky pri uvedených teplotách v tomto procese. ZODPOVĚZEN ZCELA Ako si vysvetľujete fakt, že pri meraní tvrdosti vzoriek skladovaných pri 6 °C, hodnoty výrazne kolísali v priebehu jednotlivých mesiacoch skladovania (tab. 7, s. 45). ZODPOVĚZEN ZCELA Aký počet meraní bol realizovaný pri jednotlivých parametroch? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Magda Janalíková, Ph.D. - Dělali jste mikrobiologický rozbor skladovaných výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA Jaké by mohlo být mikrobiální nebezpečí u čokolády? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Jaká je vhodná teplota skladování čokolády, proč doporučujete 6 °C, když výrobce uvádí pokojovou teplotu? ZODPOVĚZEN ZCELA Stanovovala jste mez toku a index toku u pseudoplastických hmot? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Zda jste se setkala s použitím živočišného tuku na výrobu čokolády? ZODPOVĚZEN ZCELA