Diplomová práce se zabývá studiem vlivu přídavku proteinu a polysacharidu na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna za přídavku proteinu (globinu) a polysacharidu (xantanové gumy) v koncentracích 0,5 %;1,0 %; 1,5 % a 2,0 % (w/w). U modelových vzorků byly 1.
a 14. den po výrobě sledovány změny sušiny, hodnot pH, reologických a texturních vlastností. V 7. den skladování vzorků byl proveden test stability. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek globinu a xantanové gumy neměl vliv na hodnotu pH ani obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability, reologických a texturních vlastností modelových vzorků. Výraznější změny byly pozorovány s rostoucí koncentrací xantanové gumy, přičemž docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the influence of protein and polysaccharide addition on se-lected properties of processed cheese sauces. Model samples were made with the addition of protein (globin) and polysaccharide (xanthan gum) at concentrations of 0,5 %; 1,0 %; 1,5 % and 2,0 % (w/w). In the model samples, changes in dry matter, pH, rheological and tex-ture properties were observed on the day 1st and 14th after production. On the day 7th of storage the samples, a stability test was performed. From the results it can be concluded that the addition of globin and xanthan gum did not affect the pH or the dry matter con-tent. On the contrary, the influence on the stability, rheological and texture properties of the model samples was demonstrated. Observations of the model samples showed that hardness and stability increased significantly with increasing xanthan gum concentration.
Klíčová slova
tavená sýrová omáčka, polysacharid, protein, reologické vlastnosti, texturní vlastnosti
Diplomová práce se zabývá studiem vlivu přídavku proteinu a polysacharidu na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna za přídavku proteinu (globinu) a polysacharidu (xantanové gumy) v koncentracích 0,5 %;1,0 %; 1,5 % a 2,0 % (w/w). U modelových vzorků byly 1.
a 14. den po výrobě sledovány změny sušiny, hodnot pH, reologických a texturních vlastností. V 7. den skladování vzorků byl proveden test stability. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek globinu a xantanové gumy neměl vliv na hodnotu pH ani obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability, reologických a texturních vlastností modelových vzorků. Výraznější změny byly pozorovány s rostoucí koncentrací xantanové gumy, přičemž docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the influence of protein and polysaccharide addition on se-lected properties of processed cheese sauces. Model samples were made with the addition of protein (globin) and polysaccharide (xanthan gum) at concentrations of 0,5 %; 1,0 %; 1,5 % and 2,0 % (w/w). In the model samples, changes in dry matter, pH, rheological and tex-ture properties were observed on the day 1st and 14th after production. On the day 7th of storage the samples, a stability test was performed. From the results it can be concluded that the addition of globin and xanthan gum did not affect the pH or the dry matter con-tent. On the contrary, the influence on the stability, rheological and texture properties of the model samples was demonstrated. Observations of the model samples showed that hardness and stability increased significantly with increasing xanthan gum concentration.
Klíčová slova
tavená sýrová omáčka, polysacharid, protein, reologické vlastnosti, texturní vlastnosti
Základní charakteristika tavených sýru a tavených syrových analogu.
Technologie výroby tavených sýru a tavených syrových analogu.
Faktory ovlivňující reologické vlastnosti tavených sýru a tavených syrových analogu.
Vyrobte modelové vzorky tavených syrových omáček za přídavku různých polysacharidu a proteinu.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
Základní charakteristika tavených sýru a tavených syrových analogu.
Technologie výroby tavených sýru a tavených syrových analogu.
Faktory ovlivňující reologické vlastnosti tavených sýru a tavených syrových analogu.
Vyrobte modelové vzorky tavených syrových omáček za přídavku různých polysacharidu a proteinu.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME, A. Y. Processed cheese and analogues. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2011. Society of Dairy Technology series. ISBN 9781405186421.
[2] HANÁKOVÁ, Z., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., HUDEČKOVÁ, L., JANIŠ, R. The Effect of Selected Hydrocolloids on the Rheological Properties of Processed Cheese Analogues Made with Vegetable Fats During the Cooling Phase, 2013. International Journal of Dairy Technology.
[3] ČERNÍKOVÁ, M., NEBESÁŘOVÁ, J., SALEK, R. N., ŘIHÁČKOVÁ, L., BUŇKA, F. Microstructure and Textural and Viscoelastic Properties of Model Processed Cheese with Different Dry Matter and Fat in Dry Matter Content, 2017. Journal of Dairy Science.
[4] KAPOOR, R., METZGER, L. E., BISWAS, A. C., MUTHUKUMMARAPPAN, K. Effect of Natural Cheese Characteristics on Process Cheese Properties, 2007. Journal of Dairy Science: Elsevier. 2007(4). DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2006-746. ISSN 00220302.
[5] SOŁOWIEJ, B., CHEUNG, I. W.Y., LI-CHAN, E. C. Y. Texture, rheology and meltability of processed cheese analogues prepared using rennet or acid casein with or without added whey proteins. International Dairy Journal: Elsevier. 2014, 2014 (2). DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.03.003. ISSN 09586946. p. 87-94.
Seznam doporučené literatury
[1] TAMIME, A. Y. Processed cheese and analogues. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2011. Society of Dairy Technology series. ISBN 9781405186421.
[2] HANÁKOVÁ, Z., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., HUDEČKOVÁ, L., JANIŠ, R. The Effect of Selected Hydrocolloids on the Rheological Properties of Processed Cheese Analogues Made with Vegetable Fats During the Cooling Phase, 2013. International Journal of Dairy Technology.
[3] ČERNÍKOVÁ, M., NEBESÁŘOVÁ, J., SALEK, R. N., ŘIHÁČKOVÁ, L., BUŇKA, F. Microstructure and Textural and Viscoelastic Properties of Model Processed Cheese with Different Dry Matter and Fat in Dry Matter Content, 2017. Journal of Dairy Science.
[4] KAPOOR, R., METZGER, L. E., BISWAS, A. C., MUTHUKUMMARAPPAN, K. Effect of Natural Cheese Characteristics on Process Cheese Properties, 2007. Journal of Dairy Science: Elsevier. 2007(4). DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2006-746. ISSN 00220302.
[5] SOŁOWIEJ, B., CHEUNG, I. W.Y., LI-CHAN, E. C. Y. Texture, rheology and meltability of processed cheese analogues prepared using rennet or acid casein with or without added whey proteins. International Dairy Journal: Elsevier. 2014, 2014 (2). DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.03.003. ISSN 09586946. p. 87-94.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta a vedoucího:
doc. MVDr. Michaela Černíková, Ph.D.:
1. V tabulce 3 a 4 uvádíte hodnoty G' , G'' a tan \recke{Delta}. U některých vzorků například G0,5 %_X1,0 % a G1,0 %_X0,5 % dosahuje směrodatná odchylka téměř 50 % nebo je dokonce vyšší než 50 %. Mohla byste tuto skutečnost okomentovat? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. V metodice jsem nenašla, kolikrát byla prováděna měření například textury nebo viskoelastických vlastností. Mohla byste to prosím uvést? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Čím si vysvětlujete, že globin, respektive jeho rostoucí koncentrace neovlivňovala výrazně viskoelastické vlastnosti modelových vzorků tavených sýrových omáček? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. František Buňka, Ph.D. - Emulgační schopnosti globinu jsou z hlediska strukturních vlastností dány čím? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ