Diplomová práce je zaměřena na stanovení základních a pokročilých parametrů udávajících technologickou kvalitu a využitelnost mouk z pšenice s modrou aleuronovou vrstvou. Velká část práce se věnuje možnostem využití barevné pšenice v porovnání s běžnou pšenicí. Zjiš-ťována byla také možná pekárenská využitelnost mouk s modrou aleuronovou vrstvou. Vý-sledky zkoušky tažnosti ukázaly, že těsta z odrůdy Skorpion jsou dostatečně tažné, avšak lze očekávat, že budou podléhat snadnějšímu roztržení. Sledováním chování při farinogra-fickém měření a záhřevu pomocí Mixolabu byly nalezeny rozdíly mezi moukou komerční. Výsledky prokazují možnou použitelnost testované modré pšenice v pekárenské výrobě.
Annotation in English
This thesis is focused on the determination of basic and advanced parameters of grain technological quality and grain applicability in bread-making. The uniaxial deformation test indicated good dough ability to elongate. The dough was, however, weak and can be ex-pected to rupture more easily than dough prepared from commercial flour. In farinographic and mixolab tests, clear differences in the behavior of doughs prepared from colored and commercial flours were not found. The results showed the applicability of the tested blue wheat in bakery production.
Keywords
pšenice, pšenice s modrou aleuronovou vrstvou, anthokyany, technologická kvalita, peká-renské využití
Keywords in English
wheat, wheat with blue aleurone, anthokyans, technological quality, bakery
Length of the covering note
56
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce je zaměřena na stanovení základních a pokročilých parametrů udávajících technologickou kvalitu a využitelnost mouk z pšenice s modrou aleuronovou vrstvou. Velká část práce se věnuje možnostem využití barevné pšenice v porovnání s běžnou pšenicí. Zjiš-ťována byla také možná pekárenská využitelnost mouk s modrou aleuronovou vrstvou. Vý-sledky zkoušky tažnosti ukázaly, že těsta z odrůdy Skorpion jsou dostatečně tažné, avšak lze očekávat, že budou podléhat snadnějšímu roztržení. Sledováním chování při farinogra-fickém měření a záhřevu pomocí Mixolabu byly nalezeny rozdíly mezi moukou komerční. Výsledky prokazují možnou použitelnost testované modré pšenice v pekárenské výrobě.
Annotation in English
This thesis is focused on the determination of basic and advanced parameters of grain technological quality and grain applicability in bread-making. The uniaxial deformation test indicated good dough ability to elongate. The dough was, however, weak and can be ex-pected to rupture more easily than dough prepared from commercial flour. In farinographic and mixolab tests, clear differences in the behavior of doughs prepared from colored and commercial flours were not found. The results showed the applicability of the tested blue wheat in bakery production.
Keywords
pšenice, pšenice s modrou aleuronovou vrstvou, anthokyany, technologická kvalita, peká-renské využití
Keywords in English
wheat, wheat with blue aleurone, anthokyans, technological quality, bakery
Research Plan
I. Teoretická část
Požadavky na pšeničné zrno určené na výrobu pečiva.
Pšenice s modrým zbarvením zrna.
Technologie výroby pečiva.
II. Praktická část
Charakteristika pšeničného zrna s modrým aleuronem.
Metody stanovení kvality mouky, těsta a pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse.
Formulování závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Požadavky na pšeničné zrno určené na výrobu pečiva.
Pšenice s modrým zbarvením zrna.
Technologie výroby pečiva.
II. Praktická část
Charakteristika pšeničného zrna s modrým aleuronem.
Metody stanovení kvality mouky, těsta a pečiva.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse.
Formulování závěrů práce.
Recommended resources
[1] BUREŠOVÁ, V., KOPECKÝ, D., BARTOŠ, J., MARTINEK, P., WATANABE, N., VYHNÁNEK, T., DOLEŽEL, J. Variation in genome composition of blue-aleurone wheat, 2015. Theoretical and applied genetics, 128 (2), 273-282.
[2] HEMDANE, S., JACOBS, P. J., DORNEZ, E., VERSPREET, J., DELCOUR, J. A., COURTIN, C. M. Wheat (Triticum aestivum L.) bran in bread making: A critical review, 2016. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (1), 28-42.
[3] Šťastník, O., Karásek, F., Štenclová, H., Martinek, P., Mrkvicová, E., Pavlata, L. The effect of feeding wheat with blue aleurone to the blood biochemical profile of rats, 2016. Proceedings of reviewed scientific papers NutriNET, 109-114.
[4] WATANABE, N., MOCHIDA, M., MARTINEK, P., PENG, Z. Blue aleurone trait diagnoses developmental origin of three pistils in a floret in common wheat, 2015. Plant Breeding, 134 (6), 641-645.
Recommended resources
[1] BUREŠOVÁ, V., KOPECKÝ, D., BARTOŠ, J., MARTINEK, P., WATANABE, N., VYHNÁNEK, T., DOLEŽEL, J. Variation in genome composition of blue-aleurone wheat, 2015. Theoretical and applied genetics, 128 (2), 273-282.
[2] HEMDANE, S., JACOBS, P. J., DORNEZ, E., VERSPREET, J., DELCOUR, J. A., COURTIN, C. M. Wheat (Triticum aestivum L.) bran in bread making: A critical review, 2016. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (1), 28-42.
[3] Šťastník, O., Karásek, F., Štenclová, H., Martinek, P., Mrkvicová, E., Pavlata, L. The effect of feeding wheat with blue aleurone to the blood biochemical profile of rats, 2016. Proceedings of reviewed scientific papers NutriNET, 109-114.
[4] WATANABE, N., MOCHIDA, M., MARTINEK, P., PENG, Z. Blue aleurone trait diagnoses developmental origin of three pistils in a floret in common wheat, 2015. Plant Breeding, 134 (6), 641-645.
