Biogenní aminy jsou přítomny v různých potravinách. Nejčastěji se vyskytují ve fermentovaných produktech, mezi které patří i pivo. Vysoká hladina těchto látek může být pro určitou skupinu lidí nebezpečná. Teoretická část práce začíná popisem piva jako potraviny, po-pisem mikroorganismů vyskytujících se v něm a krátkým postupem výroby. Následně se zaměřuje na vznik a přítomnost biogenních aminů v surovině a během celé technologické výroby piva. Na přítomnost biogenních aminů bylo vybráno 10 piv, u kterých byly během celého procesu odebírány vzorky, které byly později analyzovány pomocí metody HPLC. Ve všech vzorcích byla zaznamenána aktivita biogenních aminů v různých koncentracích. Nejvyšší hladiny byly detekovány u spermidinu a putrescinu. Výsledky práce zaznamenaly i piva s vyššími hladinami tyramimu a histaminu, které mohou u citlivých jedinců způsobovat zdravotní problémy.
Anotace v angličtině
Biogenic amines are present in various foods most often found in fermented products, including beer. High levels of these substances can be dangerous for a certain group of people. The theoretical part of the thesis begins with a description of a beer as a food, microorganisms occurring in it and a short production process. Subsequently, it focuses on the formation and presence of biogenic amines in the raw material and throughout the technological production of beer. For the presence of biogenic amines, 10 beers were selected and sampled throughout the process, which were later analyzed by HPLC. The activity of biogenic amines at various concentrations was recorded in all samples. The highest levels were detected for spermidine and putrescine. The results of the work also recorded beers with higher levels of tyramine and histamine which can cause health problems in sensitive individuals.
Klíčová slova
biogenní aminy, pivo, HPLC, suroviny, výrobní postup
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, beer, HPLC, raw materials, technological process
Rozsah průvodní práce
73
Jazyk
SK
Anotace
Biogenní aminy jsou přítomny v různých potravinách. Nejčastěji se vyskytují ve fermentovaných produktech, mezi které patří i pivo. Vysoká hladina těchto látek může být pro určitou skupinu lidí nebezpečná. Teoretická část práce začíná popisem piva jako potraviny, po-pisem mikroorganismů vyskytujících se v něm a krátkým postupem výroby. Následně se zaměřuje na vznik a přítomnost biogenních aminů v surovině a během celé technologické výroby piva. Na přítomnost biogenních aminů bylo vybráno 10 piv, u kterých byly během celého procesu odebírány vzorky, které byly později analyzovány pomocí metody HPLC. Ve všech vzorcích byla zaznamenána aktivita biogenních aminů v různých koncentracích. Nejvyšší hladiny byly detekovány u spermidinu a putrescinu. Výsledky práce zaznamenaly i piva s vyššími hladinami tyramimu a histaminu, které mohou u citlivých jedinců způsobovat zdravotní problémy.
Anotace v angličtině
Biogenic amines are present in various foods most often found in fermented products, including beer. High levels of these substances can be dangerous for a certain group of people. The theoretical part of the thesis begins with a description of a beer as a food, microorganisms occurring in it and a short production process. Subsequently, it focuses on the formation and presence of biogenic amines in the raw material and throughout the technological production of beer. For the presence of biogenic amines, 10 beers were selected and sampled throughout the process, which were later analyzed by HPLC. The activity of biogenic amines at various concentrations was recorded in all samples. The highest levels were detected for spermidine and putrescine. The results of the work also recorded beers with higher levels of tyramine and histamine which can cause health problems in sensitive individuals.
Klíčová slova
biogenní aminy, pivo, HPLC, suroviny, výrobní postup
Klíčová slova v angličtině
biogenic amines, beer, HPLC, raw materials, technological process
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Biogenní aminy - charakterizace, vlastnosti a význam
Výskyt biogenních aminů v surovinách pro výrobu piva a během technologie výroby piva
II. Praktická část
HPLC stanovení obsahu biogenních aminů v surovinách pro výrobu piva a během procesu výroby piva
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Biogenní aminy - charakterizace, vlastnosti a význam
Výskyt biogenních aminů v surovinách pro výrobu piva a během technologie výroby piva
II. Praktická část
HPLC stanovení obsahu biogenních aminů v surovinách pro výrobu piva a během procesu výroby piva
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce
Seznam doporučené literatury
[1] RUIZ-CAPILLAS, Claudia a Ana HERRERO. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 2019, 8(2). DOI: 10.3390/foods8020062. ISSN 2304-8158.
[2] Vědecké zdoje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS.
Seznam doporučené literatury
[1] RUIZ-CAPILLAS, Claudia a Ana HERRERO. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 2019, 8(2). DOI: 10.3390/foods8020062. ISSN 2304-8158.
[2] Vědecké zdoje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.:
1. Existuje studie o výskytu biogenních aminů v českých, případně slovenských, pivech? Pokud ano, tak jaká množství biogenních aminů byla v těchto pivech zjištěna? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. - Vzorky jsou různé, tedy je jasné, že vývoj BA bude také různý. Co byste doporučila do budoucna pro vymezení tohoto faktoru? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. - Dala byste si k sýru víno nebo pivo? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Ovlivní kontaminace suroviny vývoj biogenních aminů ve výrobku? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.