Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv homogenizace na vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených z receptury typické pro tavené sýry, kdy směs obsahovala skupinu fosforečnanových tavicích solí, zralý přírodní sýr, máslo, vodu a byla obohacena o přídatné látky. Následně po tavbě byly vzorky homogenizovány jednostupňovou homogenizací za působení různých tlaků 60 a 120 MPa pomocí vysokotlakého homogenizátoru. Jako přídatné látky byly vybrány xantanová guma, guma guar a směs mono a diaglyceridů. Měření vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez homogenizace, probíhalo vždy první a sedmý den po výrobě. Všechny zmiňované přídatné látky měly vliv na výsledné vlastnosti tavené sýrové omáčky. Během analýzy se sledoval obsah sušiny, hodnota pH, reologické vlastnosti jednotlivých vzorků a textura. Výsledky analýzy všech sledovaných parametrů poukazují na vliv zvyšujících se homogenizačních tlaků na vlastnosti tavených sýrových omáček, taktéž vliv hydrokoloidů v porovnání s mono a diglyceridy vykazuje rozdílné vlastnosti vyrobených vzorků, kdy hydrokoloidy zvyšují tvrdost tavených sýrových omáček ve větší míře než směs MAG a DAG.
Anotace v angličtině
The main aim of this thesis was to investigate and assess the effect of homogenization on the properties of processed cheese sauces made from a recipe typical for processed cheeses, where the mixture contained a group of phosphate emulsifying salts, natural cheese, butter, water and selectedadditives. Subsequent to melting process, the samples were homogenized with a single-stage homogenization under various pressures of 60 and 120 MPa using a high pressure homogenizer. As additives, xanthan gum, guar gum and a mixture of mono and diaglycerides were applied. Measurement of the samples, where the control samples were without homogenization, took place on the first and seventh day after the production day. All of the above mentioned additives influenced the resulting properties of the processed cheese sauces. During the experiment, the dry matter content, pH value, rheological properties of the individual samples and texture were monitored. The results of the analysis of all monitored parameters point to the influence of increasing homogenization pressures on the properties of processed cheese sauces.
high pressure homogenization, processed cheese sauce, phosphate emulsifying salts, xanthan gum, guar gum, mono a dicylglycerols.
Rozsah průvodní práce
72 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv homogenizace na vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených z receptury typické pro tavené sýry, kdy směs obsahovala skupinu fosforečnanových tavicích solí, zralý přírodní sýr, máslo, vodu a byla obohacena o přídatné látky. Následně po tavbě byly vzorky homogenizovány jednostupňovou homogenizací za působení různých tlaků 60 a 120 MPa pomocí vysokotlakého homogenizátoru. Jako přídatné látky byly vybrány xantanová guma, guma guar a směs mono a diaglyceridů. Měření vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez homogenizace, probíhalo vždy první a sedmý den po výrobě. Všechny zmiňované přídatné látky měly vliv na výsledné vlastnosti tavené sýrové omáčky. Během analýzy se sledoval obsah sušiny, hodnota pH, reologické vlastnosti jednotlivých vzorků a textura. Výsledky analýzy všech sledovaných parametrů poukazují na vliv zvyšujících se homogenizačních tlaků na vlastnosti tavených sýrových omáček, taktéž vliv hydrokoloidů v porovnání s mono a diglyceridy vykazuje rozdílné vlastnosti vyrobených vzorků, kdy hydrokoloidy zvyšují tvrdost tavených sýrových omáček ve větší míře než směs MAG a DAG.
Anotace v angličtině
The main aim of this thesis was to investigate and assess the effect of homogenization on the properties of processed cheese sauces made from a recipe typical for processed cheeses, where the mixture contained a group of phosphate emulsifying salts, natural cheese, butter, water and selectedadditives. Subsequent to melting process, the samples were homogenized with a single-stage homogenization under various pressures of 60 and 120 MPa using a high pressure homogenizer. As additives, xanthan gum, guar gum and a mixture of mono and diaglycerides were applied. Measurement of the samples, where the control samples were without homogenization, took place on the first and seventh day after the production day. All of the above mentioned additives influenced the resulting properties of the processed cheese sauces. During the experiment, the dry matter content, pH value, rheological properties of the individual samples and texture were monitored. The results of the analysis of all monitored parameters point to the influence of increasing homogenization pressures on the properties of processed cheese sauces.
high pressure homogenization, processed cheese sauce, phosphate emulsifying salts, xanthan gum, guar gum, mono a dicylglycerols.
Zásady pro vypracování
Základní charakteristika tavených sýru a tavených syrových omáček.
Technologie výroby tavených sýru a tavených syrových omáček.
Faktory ovlivňující reologické vlastnosti tavených sýru tavených syrových omáček.
Vyrobte modelové vzorky tavených syrových omáček.
Aplikujte různé režimy homogenizace u vyrobených vzorku.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
Základní charakteristika tavených sýru a tavených syrových omáček.
Technologie výroby tavených sýru a tavených syrových omáček.
Faktory ovlivňující reologické vlastnosti tavených sýru tavených syrových omáček.
Vyrobte modelové vzorky tavených syrových omáček.
Aplikujte různé režimy homogenizace u vyrobených vzorku.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Cheese | Pasteurized Processed Cheese Products, 2011. Encyclopedia of Dairy Sciences.
[2] Cheese | Cheese as a Food Ingredient, 2011. Encyclopedia of Dairy Sciences.
[3] ČERNÍKOVÁ, Michaela; NEBESÁŘOVÁ, Jana; SALEK, Richardos-Nicolaos; ŘIHÁČKOVÁ, Lada; BUŇKA, František. Microstructure and Textural and Viscoelastic Properties of Model Processed Cheese with Different Dry Matter and Fat in Dry Matter Content, 2017. Journal of Dairy Science.
[4] KAPOOR, R, L. E METZGER, A. C BISWAS a K MUTHUKUMMARAPPAN. Effect of Natural Cheese Characteristics on Process Cheese Properties. Journal of Dairy Science [online]. Elsevier, 2007, 90(4), 1625-1634 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.3168/jds.2006-746. ISSN 00220302.
Seznam doporučené literatury
[1] Cheese | Pasteurized Processed Cheese Products, 2011. Encyclopedia of Dairy Sciences.
[2] Cheese | Cheese as a Food Ingredient, 2011. Encyclopedia of Dairy Sciences.
[3] ČERNÍKOVÁ, Michaela; NEBESÁŘOVÁ, Jana; SALEK, Richardos-Nicolaos; ŘIHÁČKOVÁ, Lada; BUŇKA, František. Microstructure and Textural and Viscoelastic Properties of Model Processed Cheese with Different Dry Matter and Fat in Dry Matter Content, 2017. Journal of Dairy Science.
[4] KAPOOR, R, L. E METZGER, A. C BISWAS a K MUTHUKUMMARAPPAN. Effect of Natural Cheese Characteristics on Process Cheese Properties. Journal of Dairy Science [online]. Elsevier, 2007, 90(4), 1625-1634 [cit. 2018-06-25]. DOI: 10.3168/jds.2006-746. ISSN 00220302.
Přílohy volně vložené
1 specifikace monoglyceridů a diglyceridů ve směsi
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, portréty, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta a vedoucího:
prof. Ing. František Buňka, Ph.D.:
1. Jaké procesy očekáváte, že v tavených sýrových omáčkách probíhají během homogenizace? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Proč u výsledků neuvádíte žádný parametr rozptýlení (například směrodatnou odchylku)? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. - Které výrazy jsou pro platnou terminologii správné - monoacylglyceroly a diacylglyceroly nebo monoglyceridy a diglyceridy? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. RNDr. Vlastimil Kubáň, Dr.Sc. - Kolik opakování jste prováděli? ZODPOVĚZEN ZCELA