V diplomové práci jsou popsány jednotlivé druhy ovoce, ze kterých jsou saláty vyrobeny. Jsou zde obsaženy kapitoly o senzorické analýze a vnímání pomocí smyslů, základy konzervace sníženou teplotou. Další obsáhlá část se věnuje tomu, jaký má konzumace ovoce vliv na zdraví člověka, a s tím spojená témata o bioaktivních látkách, polyfenolech, antioxidantech, fytochemikáliích. V praktické části byly provedeny analýzy, které sledují vliv doby skladování a formu skladování na dané látky v ovoci obsažené.
Anotace v angličtině
This thesis focuses on tropical and subtropical fruits and salads made out of these fruits. It deals with the total content of polyphenols and antioxidants in these fruits and salads. Total content of polyphenols and antioxidants was measured not just once, but in four following days, so that the effect of different storage conditions may be evaluated.
Salads did also undergo sensory analysis, which pointed at salads, which were evaluated as the most favourite by test participants.
Information in this thesis are helpful to all, who are interested in creating, storing and of course in consuming salads. .
Mango, banana, pineapple, avocado, orange, tropical fruit, subtropical fruit, sensory analysis, polyphenols, antioxidant activity, food, human senses, fruit composition, gastronomy, food chemistry, fruit storage.
Rozsah průvodní práce
100
Jazyk
CZ
Anotace
V diplomové práci jsou popsány jednotlivé druhy ovoce, ze kterých jsou saláty vyrobeny. Jsou zde obsaženy kapitoly o senzorické analýze a vnímání pomocí smyslů, základy konzervace sníženou teplotou. Další obsáhlá část se věnuje tomu, jaký má konzumace ovoce vliv na zdraví člověka, a s tím spojená témata o bioaktivních látkách, polyfenolech, antioxidantech, fytochemikáliích. V praktické části byly provedeny analýzy, které sledují vliv doby skladování a formu skladování na dané látky v ovoci obsažené.
Anotace v angličtině
This thesis focuses on tropical and subtropical fruits and salads made out of these fruits. It deals with the total content of polyphenols and antioxidants in these fruits and salads. Total content of polyphenols and antioxidants was measured not just once, but in four following days, so that the effect of different storage conditions may be evaluated.
Salads did also undergo sensory analysis, which pointed at salads, which were evaluated as the most favourite by test participants.
Information in this thesis are helpful to all, who are interested in creating, storing and of course in consuming salads. .
Mango, banana, pineapple, avocado, orange, tropical fruit, subtropical fruit, sensory analysis, polyphenols, antioxidant activity, food, human senses, fruit composition, gastronomy, food chemistry, fruit storage.
Zásady pro vypracování
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma.
Výroba ovocných salátů z jednotlivých druhů tropického a subtropického ovoce, taktéž v různých kombinacích a jejich následné uchování při různých podmínkách.
Hodnocení antioxidační aktivity, obsah bioaktivních látek a senzorické hodnocení v průběhu úchovy.
Zpracování výsledků a diskuze.
Zásady pro vypracování
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma.
Výroba ovocných salátů z jednotlivých druhů tropického a subtropického ovoce, taktéž v různých kombinacích a jejich následné uchování při různých podmínkách.
Hodnocení antioxidační aktivity, obsah bioaktivních látek a senzorické hodnocení v průběhu úchovy.
Zpracování výsledků a diskuze.
Seznam doporučené literatury
[1] GIACALONE, G., CHIABRANDO, V., BARDI, L. Changes in nutritional properties of minimally processed fresh fruit during storage (2010) Italian Journal of Food Science, 22 (3), pp. 305-312.
[2] RICO, D., MARTÍN-DIANA, A.B., BARAT, J.M., BARRY-RYAN, C. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review (2007) Trends in Food Science and Technology, 18 (7), pp. 373-386.
[3] Veděcké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj.
Seznam doporučené literatury
[1] GIACALONE, G., CHIABRANDO, V., BARDI, L. Changes in nutritional properties of minimally processed fresh fruit during storage (2010) Italian Journal of Food Science, 22 (3), pp. 305-312.
[2] RICO, D., MARTÍN-DIANA, A.B., BARAT, J.M., BARRY-RYAN, C. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review (2007) Trends in Food Science and Technology, 18 (7), pp. 373-386.
[3] Veděcké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudku oponenta (doc. Ing Pavel Valášek, CSc.) byly studentovi položeny následující dotazy:
Vysvětlete rozdíly mezi pojmy "vzorek" a "surovina". ZODPOVĚZEN ZCELA
Vysvětlete pojem "polyfenolické látky" a jejich význam pro konzumenta. ZODPOVĚZEN ZCELA
Navrhněte způsoby pro dlouhodobější uchování salátů z ovoce subtropického pásma. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: Jakým způsobem byl připraven extrakt ze sálátů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Jaký je hlavní antioxidant přítomný v ovoci? Jakým způsobem byla provedena senzorická analýza? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.