Tato diplomová práce vypracovaná v rámci studia Chemie a technologie potravin na Technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zabývá reologickými vlastnostmi tavených sýrů v průběhu chlazení. Teoretická část diplomové práce uvádí charakteristiku tavených sýrů, zabývá se jejich výrobou a faktory, jež ovlivňující jejich konzistenci. Praktická část práce popisuje přípravu modelových tavených sýrů a informuje o výsledcích chemické a reologické analýzy. Chemická a reologická analýza byla provedena po 1, 14, 28 a 60 dnech skladování. Reologická analýza v průběhu chlazení byla provedena pro teplotní interval od 80 °C do 8 °C.
Anotace v angličtině
This diploma thesis, written within the Chemistry and Food Technology studies at Faculty for Technology, Tomas Bata University in Zlín, deals with rheological characteristics of processed cheese during the cooling process. The theoretical part of the thesis presents characteristics of processed cheese, deals with its production and factors, which influence its consistency. The practical part describes a preparation of processed cheese models and informs about results of a chemical and a rheological analysis. The chemical and the rheo-logical analysis was carried out after 1, 14, 28 and 60 days of storage. The rheological analysis during the cooling process was carried out for a temperature interval from 80 °C to 8 °C.
Tato diplomová práce vypracovaná v rámci studia Chemie a technologie potravin na Technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zabývá reologickými vlastnostmi tavených sýrů v průběhu chlazení. Teoretická část diplomové práce uvádí charakteristiku tavených sýrů, zabývá se jejich výrobou a faktory, jež ovlivňující jejich konzistenci. Praktická část práce popisuje přípravu modelových tavených sýrů a informuje o výsledcích chemické a reologické analýzy. Chemická a reologická analýza byla provedena po 1, 14, 28 a 60 dnech skladování. Reologická analýza v průběhu chlazení byla provedena pro teplotní interval od 80 °C do 8 °C.
Anotace v angličtině
This diploma thesis, written within the Chemistry and Food Technology studies at Faculty for Technology, Tomas Bata University in Zlín, deals with rheological characteristics of processed cheese during the cooling process. The theoretical part of the thesis presents characteristics of processed cheese, deals with its production and factors, which influence its consistency. The practical part describes a preparation of processed cheese models and informs about results of a chemical and a rheological analysis. The chemical and the rheo-logical analysis was carried out after 1, 14, 28 and 60 days of storage. The rheological analysis during the cooling process was carried out for a temperature interval from 80 °C to 8 °C.
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů za různých procesních podmínek
Vyrobené vzorky chlaďte za řízených podmínek
Sledujte změny viskoelastických vlastností
Výsledky vhodně diskutujte
Zásady pro vypracování
Experimentální práce
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů za různých procesních podmínek
Vyrobené vzorky chlaďte za řízených podmínek
Sledujte změny viskoelastických vlastností
Výsledky vhodně diskutujte
Seznam doporučené literatury
[1] PISKA, I., ŠTĚTINA, J. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. Journal of Food Engineering [online]. 2004, 61, 551-555. ISSN: 0260-8774.
[2] SUBRAMANIAN, R., MUTHUKUMARAPPAN, K., GUNASEKARAN, S. Linear viscoelastic properties of regular- and reduced-fat pasteurized process cheese during heating and cooling. International Journal of Food Properties [online]. 2006, 9(3), 377-393. ISSN: 1094-2912.
[3] CIPRYSOVÁ, Z., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., HUDEČKOVÁ, L., JANIŠ. R. The effect of sellected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during cooling. International Journal of Dairy Technology [online]. 2013, 66(4), 484-489. ISSN: 1364-727X.
[4] McSWEENEY, P.L. H., FOX, P. F., COTTER, P. D., EVERETT, D. W. Cheese - Chemistry, Physics Microbiology (4th Edition) Elsevier Acadenic Press, [online]. 2017. 1302. EL. ISBN 978-0-12-417017-9.
Seznam doporučené literatury
[1] PISKA, I., ŠTĚTINA, J. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. Journal of Food Engineering [online]. 2004, 61, 551-555. ISSN: 0260-8774.
[2] SUBRAMANIAN, R., MUTHUKUMARAPPAN, K., GUNASEKARAN, S. Linear viscoelastic properties of regular- and reduced-fat pasteurized process cheese during heating and cooling. International Journal of Food Properties [online]. 2006, 9(3), 377-393. ISSN: 1094-2912.
[3] CIPRYSOVÁ, Z., BUŇKA, F., PAVLÍNEK, V., HUDEČKOVÁ, L., JANIŠ. R. The effect of sellected hydrocolloids on the rheological properties of processed cheese analogues made with vegetable fats during cooling. International Journal of Dairy Technology [online]. 2013, 66(4), 484-489. ISSN: 1364-727X.
[4] McSWEENEY, P.L. H., FOX, P. F., COTTER, P. D., EVERETT, D. W. Cheese - Chemistry, Physics Microbiology (4th Edition) Elsevier Acadenic Press, [online]. 2017. 1302. EL. ISBN 978-0-12-417017-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.:
1. Uveďte prosím definici taveného sýra dle aktuálně platného znění vyhlášky 397/2016 Sb. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jaká je nejaktuálnější spotřeba tavených sýrů v ČR na osobu a rok dle Českého statistického úřadu? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. V zadání diplomové práce uvádíte jako bod 2 ''Vyrobené vzorky chlaďte za řízených podmínek''. Můžete specifikovat, jaké to byly podmínky? Jakou rychlostí probíhalo chlazení z 80 na 8°C? Byla tato rychlost konstantní? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. V závěru postrádám doporučení pro průběh chlazení tavených sýrů. Byl Vámi navržený průběh chlazení optimální? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.- Prováděli jste senzorickou analýzu? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Kdyby bylo pH bylo vyšší, jak by se to na daných vzorcích projevilo? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Co znamená termín pH? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.