Cílem práce bylo zjistit vliv přidané mastichové gumy do modelových vzorků tavených sýrů během skladování, a to v průběhu dvou měsíců o teplotě 6?2 °C. S požadavky na stanovení cíle byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem mastichové gumy o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). U všech vzorků se 1., 7., 14., 30. a 60. den sledovaly hodnoty pH, obsah sušiny a reologické vlastnosti. Vý-sledky měření ukázaly, že doba skladování neměla vliv na obsah sušiny a že při zvyšují-cím se obsahu mastichové gumy a v průběhu skladování pH mírně klesalo. Při analýzách bylo také zjištěno, že přídavek mastichové gumy ovlivňoval reologické vlastnosti mode-lových vzorků tavených sýrů tím, že při zvyšující se koncentraci mastichové gumy visko-zita klesala. Od koncentrace 0,75 % (w/w) se ale trend měnil a vzorky vykazovaly vis-kózní charakter.
Annotation in English
The aim of the work was to determine the effect of added masti gum on model samples of processed cheeses during storage during 60 days at 6 ? 2 ° C. With the goal-setting requi-rements, model samples of processed cheeses were made with the addition of a mastic gum of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0, 75 % and 1,00 % (w/w). All samples were monitored on day 1, 7, 14, 30 and 60 for pH, dry matter and rheological properties. The measure-ment results showed that the storage time had no effect on the dry matter content and that the pH decreased slightly with increasing mastichum gum content and during storage. It was also found in the analyzes that the addition of mastic gum influenced the rheological properties of the modeled processed cheese samples by decreasing the viscosity with increasing mastic gum concentration. However, the trend varied from 0,75 % (w/w) and the samples exhibited a viscous character.
Cílem práce bylo zjistit vliv přidané mastichové gumy do modelových vzorků tavených sýrů během skladování, a to v průběhu dvou měsíců o teplotě 6?2 °C. S požadavky na stanovení cíle byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem mastichové gumy o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). U všech vzorků se 1., 7., 14., 30. a 60. den sledovaly hodnoty pH, obsah sušiny a reologické vlastnosti. Vý-sledky měření ukázaly, že doba skladování neměla vliv na obsah sušiny a že při zvyšují-cím se obsahu mastichové gumy a v průběhu skladování pH mírně klesalo. Při analýzách bylo také zjištěno, že přídavek mastichové gumy ovlivňoval reologické vlastnosti mode-lových vzorků tavených sýrů tím, že při zvyšující se koncentraci mastichové gumy visko-zita klesala. Od koncentrace 0,75 % (w/w) se ale trend měnil a vzorky vykazovaly vis-kózní charakter.
Annotation in English
The aim of the work was to determine the effect of added masti gum on model samples of processed cheeses during storage during 60 days at 6 ? 2 ° C. With the goal-setting requi-rements, model samples of processed cheeses were made with the addition of a mastic gum of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0, 75 % and 1,00 % (w/w). All samples were monitored on day 1, 7, 14, 30 and 60 for pH, dry matter and rheological properties. The measure-ment results showed that the storage time had no effect on the dry matter content and that the pH decreased slightly with increasing mastichum gum content and during storage. It was also found in the analyzes that the addition of mastic gum influenced the rheological properties of the modeled processed cheese samples by decreasing the viscosity with increasing mastic gum concentration. However, the trend varied from 0,75 % (w/w) and the samples exhibited a viscous character.
Obecná charakteristika tavených sýrů a jejich výroba.
Faktory ovlivňující funkční vlastnosti tavených sýrů.
Obecná charakteristika rostlinné gumy Pistacia lentiscus var. chia
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s různým obsahem mastichové gumy a tavících solí.
Proveďte analýzu modelových vzorků.
Vyhodnoťte a oddiskutujte získané výsledky a formulujte závěr.
Research Plan
I. Teoretická část
Obecná charakteristika tavených sýrů a jejich výroba.
Faktory ovlivňující funkční vlastnosti tavených sýrů.
Obecná charakteristika rostlinné gumy Pistacia lentiscus var. chia
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s různým obsahem mastichové gumy a tavících solí.
Proveďte analýzu modelových vzorků.
Vyhodnoťte a oddiskutujte získané výsledky a formulujte závěr.
Recommended resources
[1] HOSSEINI-PARVAR, S. H., MATIA-MERINO, L., GOLDING, M. Effect of basil seed gum (BSG) on textural, rheological and microstructural properties of model processed cheese. Food Hydrocolloids. [online]. Elsevier Science. 2015, vol. 43, p. 557-567.
[2] BUŇKA, F., DOUDOVÁ, L., WEISEROVÁ, E. et al. Effect of concentration and composition of ternary emulsifying salts on the textural properties of processed cheese spreads. Lwt-food Science and Technology [online]. Elsevier Science. 2014, vol. 58(1), p. 247-255.
[3] FELIX DA SILVA, D., BARBOSA DE SOUZA FERREIRA, S., BRUSCHI, M. L., BRITTEN, M., a MATUMOTO-PINTRO, P., T. Effect of commercial konjac glucomannan and konjac flours on textural, rheological and microstructural properties of low fat processed cheese. Food Hydrocolloids [online]. Elsevier Science. 2016, vol. 60, p. 308-316.
[4] BUREŠOVÁ, I., SALEK, R. N., VARGA, E., MASAŘÍKOVÁ, L., BUREŠ, D. The effect of Chios mastic gum addition on the characteristics of rice dough and bread. LWT - Food Science and Technology. 2017, vol. 81, p. 299-305.
Recommended resources
[1] HOSSEINI-PARVAR, S. H., MATIA-MERINO, L., GOLDING, M. Effect of basil seed gum (BSG) on textural, rheological and microstructural properties of model processed cheese. Food Hydrocolloids. [online]. Elsevier Science. 2015, vol. 43, p. 557-567.
[2] BUŇKA, F., DOUDOVÁ, L., WEISEROVÁ, E. et al. Effect of concentration and composition of ternary emulsifying salts on the textural properties of processed cheese spreads. Lwt-food Science and Technology [online]. Elsevier Science. 2014, vol. 58(1), p. 247-255.
[3] FELIX DA SILVA, D., BARBOSA DE SOUZA FERREIRA, S., BRUSCHI, M. L., BRITTEN, M., a MATUMOTO-PINTRO, P., T. Effect of commercial konjac glucomannan and konjac flours on textural, rheological and microstructural properties of low fat processed cheese. Food Hydrocolloids [online]. Elsevier Science. 2016, vol. 60, p. 308-316.
[4] BUREŠOVÁ, I., SALEK, R. N., VARGA, E., MASAŘÍKOVÁ, L., BUREŠ, D. The effect of Chios mastic gum addition on the characteristics of rice dough and bread. LWT - Food Science and Technology. 2017, vol. 81, p. 299-305.
