Diplomová práce se zabývá vlivem suroviny na kvalitu bezlepkových raw tyčinek. Jako zkoumaná surovina byla použita sušená slupka kávové třešně, cascara. Receptura na tyčinku byla poskytnuta pražírnou kávy Rebelbean. Pro srovnání byla vyrobena i tyčinka bez cascary a obě byly hodnoceny senzoricky a pomocí texturometru. Z výsledků je patrné, že cascara ovlivnila konzistenci, tuhost, sladkost a tvrdost tyčinky. Na základě těchto výsledků byla výrobci předána zpětná vazba pro budoucí výrobu tyčinek.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on effect of ingredient on quality of gluten-free raw bars. Cascara which is dry husk of coffee cherry was used as an examined ingredient. Recipe for the bar was provided by coffee roastery Rebelbean. For better comparison bar without cas-cara was made and both were evaluated by sensoric and texture analysis. Results prove that cascara has effect on consistency, rigidity, sweetness and hardness of the bar. These results were provided to coffee roastery as a feedback for their future bars production.
Keywords
Raw tyčinka, cascara, kávová třešně, textura, bezlepkový výrobek
Keywords in English
Raw bar, cascara, coffee cherry, texture, gluten-free product
Length of the covering note
62
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá vlivem suroviny na kvalitu bezlepkových raw tyčinek. Jako zkoumaná surovina byla použita sušená slupka kávové třešně, cascara. Receptura na tyčinku byla poskytnuta pražírnou kávy Rebelbean. Pro srovnání byla vyrobena i tyčinka bez cascary a obě byly hodnoceny senzoricky a pomocí texturometru. Z výsledků je patrné, že cascara ovlivnila konzistenci, tuhost, sladkost a tvrdost tyčinky. Na základě těchto výsledků byla výrobci předána zpětná vazba pro budoucí výrobu tyčinek.
Annotation in English
This diploma thesis is focused on effect of ingredient on quality of gluten-free raw bars. Cascara which is dry husk of coffee cherry was used as an examined ingredient. Recipe for the bar was provided by coffee roastery Rebelbean. For better comparison bar without cas-cara was made and both were evaluated by sensoric and texture analysis. Results prove that cascara has effect on consistency, rigidity, sweetness and hardness of the bar. These results were provided to coffee roastery as a feedback for their future bars production.
Keywords
Raw tyčinka, cascara, kávová třešně, textura, bezlepkový výrobek
Keywords in English
Raw bar, cascara, coffee cherry, texture, gluten-free product
Research Plan
I. Teoretická část
Problémy s kvalitou bezlepkových výrobků.
Charakteristika surovin používaných pro výrobu raw tyčinek.
Využitelnost cascara jako suroviny při výrobě raw tyčinek.
Technologie výroby raw tyčinek.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých při výrobě tyčinek.
Charakteristika cascary použité v tyčinkách.
Postup výroby tyčinek.
Vyhodnocení vlivu použitých surovin na texturní vlastnosti tyčinky.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Problémy s kvalitou bezlepkových výrobků.
Charakteristika surovin používaných pro výrobu raw tyčinek.
Využitelnost cascara jako suroviny při výrobě raw tyčinek.
Technologie výroby raw tyčinek.
II. Praktická část
Charakteristika surovin použitých při výrobě tyčinek.
Charakteristika cascary použité v tyčinkách.
Postup výroby tyčinek.
Vyhodnocení vlivu použitých surovin na texturní vlastnosti tyčinky.
Diskuse výsledků s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] GANSS, C., SCHLECHTRIEMEN, M., KLIMEK, J. Dental erosions in subjects living on a raw food diet, 1999. Caries research, (1), 74-80.
[2] GALLO, L., LLABOT, J. M., ALLEMANDI, D., BUCALÁ, V., PINA, J. Influence of spray-drying operating conditions on Rhamnus purshiana (Cáscara sagrada) extract powder physical properties, 2011. Powder Technology, (1), 205-214.
[3] HUNG, A., KANG, N., BOLLOM, A., WOLF, J. L., LEMBO, A. Complementary and alternative medicine use is prevalent among patients with gastrointestinal diseases, 2015. Digestive diseases and sciences, (7), 1883-1888.
[4] NADIR, A., REDDY, D., VAN THIEL, D. H. Cascara sagrada-induced intrahepatic cholestasis causing portal hypertension: case report and review of herbal hepatotoxicity, 2000. The American journal of gastroenterology, (12), 3634.
[5] Wright, A. C., Danyluk, M. D., Otwell, W. S. Pathogens in raw foods: what the salad bar can learn from the raw bar, 2009. Current opinion in biotechnology, (2), 172-177.
Recommended resources
[1] GANSS, C., SCHLECHTRIEMEN, M., KLIMEK, J. Dental erosions in subjects living on a raw food diet, 1999. Caries research, (1), 74-80.
[2] GALLO, L., LLABOT, J. M., ALLEMANDI, D., BUCALÁ, V., PINA, J. Influence of spray-drying operating conditions on Rhamnus purshiana (Cáscara sagrada) extract powder physical properties, 2011. Powder Technology, (1), 205-214.
[3] HUNG, A., KANG, N., BOLLOM, A., WOLF, J. L., LEMBO, A. Complementary and alternative medicine use is prevalent among patients with gastrointestinal diseases, 2015. Digestive diseases and sciences, (7), 1883-1888.
[4] NADIR, A., REDDY, D., VAN THIEL, D. H. Cascara sagrada-induced intrahepatic cholestasis causing portal hypertension: case report and review of herbal hepatotoxicity, 2000. The American journal of gastroenterology, (12), 3634.
[5] Wright, A. C., Danyluk, M. D., Otwell, W. S. Pathogens in raw foods: what the salad bar can learn from the raw bar, 2009. Current opinion in biotechnology, (2), 172-177.
