Diplomová práce pojednává o přípravě bílkovinných produktů z drůbežích tkání bohatých na kolagen, konkrétně z kuřecích žaludků. V teoretické části se práce zaměřuje na popis drůbeží tkáně, na vedlejší produkty z jatek, na kolagen, hydrolyzát a želatinu. V práci je zmíněna roční spotřeba drůbežího masa a vlastní porážka kuřat na jatkách skládající se z několika technologických okruhů. V práci jsou uvedeny vlastnosti, charakteristiky a aplikace hydrolyzátů a želatin. Praktická část se zaměřuje na popis experimentů, v nichž byly použity kuřecí žaludky pro extrakci hydrolyzátů a želatin za pomoci opracování enzymem Protamex. Cílem práce byla studie jednotlivých faktorů na celkovou účinnost extrakce. Sledované faktory byly množství přidaného enzymu, teplota a doba extrakce. V diplomové práci bylo prokázáno, že vhodnou volbou technologických podmínek lze z kuřecích žaludků získat vysoce kvalitní produkty o vysoké pevnosti gelu. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a následně byly navrženy optimální podmínky pro zpracování kuřecích žaludků na výrobu želatiny.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the preparation of protein products from collagen-rich poultry tissues, specifically from chicken stomachs. The thesis consists of a theoretical and practical part. The theoretical part describes poultry tissues, by-products from slaughterhouses, collagen, hydrolysate and gelatine. It explains technological process of poultry slaughtering and cites annual poultry consumption per capita. Properties, characteristics and applications of hydrolysates and gelatines are introduced as well. The practical part focuses on the experimental part applying chicken stomachs in the extraction of hydrolysates and gelatines by treatment with Protamex enzyme. The aim of the work was to study specific factors influencing extraction efficiency. These factors included the amount of added enzyme, temperature and extraction time. Obtained values were compared with the published data. Concerning the results, the optimal conditions for processing chicken stomachs in gelatine production have been proposed.
Klíčová slova
drůbež, extrakce, hydrolyzát, kolagen, kuřecí žaludky, vedlejší produkty jatek, želatina
Diplomová práce pojednává o přípravě bílkovinných produktů z drůbežích tkání bohatých na kolagen, konkrétně z kuřecích žaludků. V teoretické části se práce zaměřuje na popis drůbeží tkáně, na vedlejší produkty z jatek, na kolagen, hydrolyzát a želatinu. V práci je zmíněna roční spotřeba drůbežího masa a vlastní porážka kuřat na jatkách skládající se z několika technologických okruhů. V práci jsou uvedeny vlastnosti, charakteristiky a aplikace hydrolyzátů a želatin. Praktická část se zaměřuje na popis experimentů, v nichž byly použity kuřecí žaludky pro extrakci hydrolyzátů a želatin za pomoci opracování enzymem Protamex. Cílem práce byla studie jednotlivých faktorů na celkovou účinnost extrakce. Sledované faktory byly množství přidaného enzymu, teplota a doba extrakce. V diplomové práci bylo prokázáno, že vhodnou volbou technologických podmínek lze z kuřecích žaludků získat vysoce kvalitní produkty o vysoké pevnosti gelu. Zjištěné hodnoty byly porovnány s údaji publikovanými v odborné literatuře a následně byly navrženy optimální podmínky pro zpracování kuřecích žaludků na výrobu želatiny.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the preparation of protein products from collagen-rich poultry tissues, specifically from chicken stomachs. The thesis consists of a theoretical and practical part. The theoretical part describes poultry tissues, by-products from slaughterhouses, collagen, hydrolysate and gelatine. It explains technological process of poultry slaughtering and cites annual poultry consumption per capita. Properties, characteristics and applications of hydrolysates and gelatines are introduced as well. The practical part focuses on the experimental part applying chicken stomachs in the extraction of hydrolysates and gelatines by treatment with Protamex enzyme. The aim of the work was to study specific factors influencing extraction efficiency. These factors included the amount of added enzyme, temperature and extraction time. Obtained values were compared with the published data. Concerning the results, the optimal conditions for processing chicken stomachs in gelatine production have been proposed.
Klíčová slova
drůbež, extrakce, hydrolyzát, kolagen, kuřecí žaludky, vedlejší produkty jatek, želatina
1. V teoretické části se zaměřte na zpracování a využití (zejména) tuhých vedlejších produktů jatečného průmyslu.
2. V praktické části navrhněte zpracování vybrané odpadní tkáně ze zpracování drůbeže na kolagenní produkty; studujte vliv vybraných technologických podmínek na účinnost procesu a charakterisujte připravené produkty.
3. Výsledky zpracujte tabelárně, graficky, proveďte diskusi a konfrontaci s dostupnými literárními zdroji.
4. Pokuste se navrhnout optimální podmínky zpracování vybrané tkáně a zhodnoťte význam práce a výsledků pro praxi.
Zásady pro vypracování
1. V teoretické části se zaměřte na zpracování a využití (zejména) tuhých vedlejších produktů jatečného průmyslu.
2. V praktické části navrhněte zpracování vybrané odpadní tkáně ze zpracování drůbeže na kolagenní produkty; studujte vliv vybraných technologických podmínek na účinnost procesu a charakterisujte připravené produkty.
3. Výsledky zpracujte tabelárně, graficky, proveďte diskusi a konfrontaci s dostupnými literárními zdroji.
4. Pokuste se navrhnout optimální podmínky zpracování vybrané tkáně a zhodnoťte význam práce a výsledků pro praxi.
Seznam doporučené literatury
R. Schrieber, H. Gareis: Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag, 2007.
H.W. Ockerman, C.L. Hansen: Animal By-Product processing & Utilization. CRC Press: Boca Raton, 2000.
Seznam doporučené literatury
R. Schrieber, H. Gareis: Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag, 2007.
H.W. Ockerman, C.L. Hansen: Animal By-Product processing & Utilization. CRC Press: Boca Raton, 2000.
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). Studentka pak zcela zodpověděla dotazy oponenta, a následně byly ostatními členy komise položeny následující otázky:
Prof. Ing. Pavol Alexy, Ph.D.: Čo vyjadruje hodnota chyby uvázdaná vo výsledku. Studentka otázku zodpověděla úplně. Čo može byť príčinou toho, že stredový bod neleží na spojnici krajných bodov? Studentka otázku zodpověděla úplně.
Ing. Alena Kalendová, Ph.D.: Které odpadní produkty pocházející z kuřat se průmyslově zpracovávají již v praktických aplikacích? Studentka otázku zodpověděla částečně.
Doc. dr. Ing. Vladimír Pavlínek: Co je příčinou malého teplotního rozpětí v procesu extrakce želatiny s vlivem na kvalitu? Studentka otázku zodpověděla úplně.