Cílem této diplomové práce bylo studium dekarboxylázové aktivity kmenů izolovaných ze 3 druhů kefírů a jejich kefírových zrn (mléčné kefíry Manta a Flower a vodní kefír). Jednotlivé kmeny byly identifikovány metodou MALDI/TOF MS. Celkem bylo testováno 171 kmenů, z toho bylo zastoupeno 13 kmenů z čeledi Enterobacteriaceae, 62 kmenů kvasinek a 96 kmenů z rodu Lactobacillus. Byla zkoumána produkce 8 biogenních aminů (tryptaminu, 2-fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu, tyraminu, spermidinu a sperminu). Pro stanovení koncentrací biogenních aminů byla využita metoda HPLC - UV/VIS. U všech testovaných kmenů byla zjištěna produkce 2-fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, tyraminu a sperminu. Schopnost produkce histaminu byla prokázána pouze u 10 izolátů. U žádného kmene nebyl detekován tryptamin ani spermidin.
Annotation in English
The aim of this thesis was to study the decarboxylase activity of strains isolated from 3 kinds of kefir and their kefir grains (milk kefir Manta and Flower and water kefir). Individual strains were identified by the MALDI/TOF MS method. A total of 171 strains were tested, of which 13 strains of Enterobacteriaceae, 62 strains of yeast and 96 strains of Lactobacillus were represented. The production of 8 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine) was investigated. The HPLC - UV/VIS method was used to determine the concentrations of biogenic amines. All strains were found to produce 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine and spermine. Only 10 isolates have been shown to produce histamine. No strain produced tyramine or spermidine.
Cílem této diplomové práce bylo studium dekarboxylázové aktivity kmenů izolovaných ze 3 druhů kefírů a jejich kefírových zrn (mléčné kefíry Manta a Flower a vodní kefír). Jednotlivé kmeny byly identifikovány metodou MALDI/TOF MS. Celkem bylo testováno 171 kmenů, z toho bylo zastoupeno 13 kmenů z čeledi Enterobacteriaceae, 62 kmenů kvasinek a 96 kmenů z rodu Lactobacillus. Byla zkoumána produkce 8 biogenních aminů (tryptaminu, 2-fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu, tyraminu, spermidinu a sperminu). Pro stanovení koncentrací biogenních aminů byla využita metoda HPLC - UV/VIS. U všech testovaných kmenů byla zjištěna produkce 2-fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, tyraminu a sperminu. Schopnost produkce histaminu byla prokázána pouze u 10 izolátů. U žádného kmene nebyl detekován tryptamin ani spermidin.
Annotation in English
The aim of this thesis was to study the decarboxylase activity of strains isolated from 3 kinds of kefir and their kefir grains (milk kefir Manta and Flower and water kefir). Individual strains were identified by the MALDI/TOF MS method. A total of 171 strains were tested, of which 13 strains of Enterobacteriaceae, 62 strains of yeast and 96 strains of Lactobacillus were represented. The production of 8 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine) was investigated. The HPLC - UV/VIS method was used to determine the concentrations of biogenic amines. All strains were found to produce 2-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine and spermine. Only 10 isolates have been shown to produce histamine. No strain produced tyramine or spermidine.
Výskyt biogenních aminů v potravinách živočišného původu.
Technologie výroby kefírů.
2. Praktická část
Identifikace kmenů izolovaných z kefíru.
Skríning bakterií izolovaných z kefíru na dekarboxylázovou aktivitu.
Zpracování výsledků a formulace závěrů.
Research Plan
1. Teoretická část
Charakteristika a význam biogenních aminů.
Faktory ovlivňující tvorbu biogenních aminů.
Výskyt biogenních aminů v potravinách živočišného původu.
Technologie výroby kefírů.
2. Praktická část
Identifikace kmenů izolovaných z kefíru.
Skríning bakterií izolovaných z kefíru na dekarboxylázovou aktivitu.
Zpracování výsledků a formulace závěrů.
Recommended resources
[1] SILLA SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods.International Journal of Food Microbiology, 1996, vol. 29, p. 213-231.
[2] LADERO, V., CALLES, M., FERNÁNDEZ, M., ALAVREZ, M. Toxicological Effects of Dietary Biogenic Amines. Current Nutrition and Food Science, 2010, vol. 6, no. 2, p. 145-156.
[4] GARDINI, F., ÖZOGUL, Y., SUZZI, G., TABANELLI, G., ÖZOGUL, F. Technological Factors Affecting Biogenic Amine Content in Foods: A Review. Frontiers in Microbiology, 2016, vol. 7, p. 1-18.
[5] SHALABY, A. R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International, 1996, vol. 29, p. 675-690.
[6] BUŇKOVÁ, L., BUŇKA, F., HLOBILOVÁ, M., VAŇÁTKOVÁ, Z., NOVÁKOVÁ, D. Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus. European Food Research and Technology, 2009, vol. 229, p. 533-538.
[7] KALAČ, P. A P., KRAUSOVÁ. 2005. A review of dietary polyamines: formation, implications for growth and health and occurrence in foods. Food Chemistry, vol. 90, no. 1-2, p. 219-230.
Recommended resources
[1] SILLA SANTOS, M. H. Biogenic amines: their importance in foods.International Journal of Food Microbiology, 1996, vol. 29, p. 213-231.
[2] LADERO, V., CALLES, M., FERNÁNDEZ, M., ALAVREZ, M. Toxicological Effects of Dietary Biogenic Amines. Current Nutrition and Food Science, 2010, vol. 6, no. 2, p. 145-156.
[4] GARDINI, F., ÖZOGUL, Y., SUZZI, G., TABANELLI, G., ÖZOGUL, F. Technological Factors Affecting Biogenic Amine Content in Foods: A Review. Frontiers in Microbiology, 2016, vol. 7, p. 1-18.
[5] SHALABY, A. R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International, 1996, vol. 29, p. 675-690.
[6] BUŇKOVÁ, L., BUŇKA, F., HLOBILOVÁ, M., VAŇÁTKOVÁ, Z., NOVÁKOVÁ, D. Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus. European Food Research and Technology, 2009, vol. 229, p. 533-538.
[7] KALAČ, P. A P., KRAUSOVÁ. 2005. A review of dietary polyamines: formation, implications for growth and health and occurrence in foods. Food Chemistry, vol. 90, no. 1-2, p. 219-230.
