Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo.
Annotation in English
The aim of this work was to inspect the microstructure of processed cheeses without emulsifying salts in order to verify whether their structure is homogeneous and similar or completely different in terms of individual hydrocolloids action. Processed cheese samples were produced with the addition of 1 % (w/w) hydrocolloids (agar, -carrageenan, gelatin) and control samples containing 2.5 % (w/w) emulsifying salts. In the tested samples, basic chemical and sensory analyses and dynamic oscillatory rheology tests were performed. The samples were prepared for scanning electronic microscopy (SEM) analysis. The obtained images of the samples were described and evaluated. Samples were stored at 6 ? 2 °C. The measurements were performed after 1, 14, 30 and 60 days after the manufacture day. During storage, the firmness of samples decreased. The most firm processed cheese was the sample with the addition of 1 % (w/w) -carrageenan. From the SEM analysis, the largest fat globules were observed in the sample without emulsifying salts and with the addition of agar. From the tested hydrocolloids, the smallest fat globules were found in the sample without emulsifying salts and with the addition of gelatin. Gelatin appeared to be the best emulsifier among the evaluated hydrocolloids.
processed cheese, scanning electron microscopy, chemical fixation, carrageenan, agar, gelatin
Length of the covering note
84 s. (103 616 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo.
Annotation in English
The aim of this work was to inspect the microstructure of processed cheeses without emulsifying salts in order to verify whether their structure is homogeneous and similar or completely different in terms of individual hydrocolloids action. Processed cheese samples were produced with the addition of 1 % (w/w) hydrocolloids (agar, -carrageenan, gelatin) and control samples containing 2.5 % (w/w) emulsifying salts. In the tested samples, basic chemical and sensory analyses and dynamic oscillatory rheology tests were performed. The samples were prepared for scanning electronic microscopy (SEM) analysis. The obtained images of the samples were described and evaluated. Samples were stored at 6 ? 2 °C. The measurements were performed after 1, 14, 30 and 60 days after the manufacture day. During storage, the firmness of samples decreased. The most firm processed cheese was the sample with the addition of 1 % (w/w) -carrageenan. From the SEM analysis, the largest fat globules were observed in the sample without emulsifying salts and with the addition of agar. From the tested hydrocolloids, the smallest fat globules were found in the sample without emulsifying salts and with the addition of gelatin. Gelatin appeared to be the best emulsifier among the evaluated hydrocolloids.
processed cheese, scanning electron microscopy, chemical fixation, carrageenan, agar, gelatin
Research Plan
I. Teoretická část
Zpracujte literární rešerši na téma tavených sýrů s možnými částečnými nebo úplnými náhradami tavicích solí
Stručně popište princip skenovací elektronové mikroskopie a způsoby přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii
II. Praktická část
Vyrobte vzorky tavených sýrů s extrakty z mořských řas, které použijete jako náhradu tavicích solí
Připravte vzorky pro skenovací elektronovou mikroskopii, vzorky prohlédněte a popište jejich mikrostrukturu
Proveďte dynamickou oscilační reometrii, získaná data vyhodnoťte
Zpracujte diskuzi a závěr práce
Research Plan
I. Teoretická část
Zpracujte literární rešerši na téma tavených sýrů s možnými částečnými nebo úplnými náhradami tavicích solí
Stručně popište princip skenovací elektronové mikroskopie a způsoby přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii
II. Praktická část
Vyrobte vzorky tavených sýrů s extrakty z mořských řas, které použijete jako náhradu tavicích solí
Připravte vzorky pro skenovací elektronovou mikroskopii, vzorky prohlédněte a popište jejich mikrostrukturu
Proveďte dynamickou oscilační reometrii, získaná data vyhodnoťte
Zpracujte diskuzi a závěr práce
Recommended resources
[1] AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A., SINGH, R. K. Texture and microtexture of block type processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 2002, 35, 1, 54-61. ISSN: 0023-6438.
[2] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., HLADKÁ, K., PAVLÍNEK, V., BŘEZINA, P. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal. 2010, 20, 336-343. ISSN: 0958-6946.
[3] ČERNÍKOVÁ, M., NEBESÁŘOVÁ, J., SALEK, R. S., ŘIHÁČKOVÁ, L., BUŇKA, F. Microstructure, textural and viscoelastic properties of model processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content. Journal of Dairy Science. 2017, 100, 4300-4307. ISSN: 0022-0302.
[4] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Handbook of hydrocolloids. 2nd rev. ed. Eds. Phillips, G. O. a P. A. Williams, Cambridge: Woodhead Pub, 2009. 982 pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
Recommended resources
[1] AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A., SINGH, R. K. Texture and microtexture of block type processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 2002, 35, 1, 54-61. ISSN: 0023-6438.
[2] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., HLADKÁ, K., PAVLÍNEK, V., BŘEZINA, P. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal. 2010, 20, 336-343. ISSN: 0958-6946.
[3] ČERNÍKOVÁ, M., NEBESÁŘOVÁ, J., SALEK, R. S., ŘIHÁČKOVÁ, L., BUŇKA, F. Microstructure, textural and viscoelastic properties of model processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content. Journal of Dairy Science. 2017, 100, 4300-4307. ISSN: 0022-0302.
[4] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Handbook of hydrocolloids. 2nd rev. ed. Eds. Phillips, G. O. a P. A. Williams, Cambridge: Woodhead Pub, 2009. 982 pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
