Browse IS/STAG - Portál UTB

Skip to page content
Website UTB
Portal title page UTB
Anonymous user Login Česky
Browse IS/STAG
Login Česky
  • Welcome
  • Browse IS/STAG
  • Applicant
  • Graduate
  • Web services
  • ECTS
  • User Info
Welcome
Browse IS/STAG
Information for applicantsElectronic applicationECTS arrivals
Getting startedAlumni ClubAbsolvent - website
Web services
ECTS
User Info

1st level navigation

  • Welcome
  • Browse IS/STAG
  • Applicant
  • Graduate
  • Web services
  • ECTS
  • User Info
User disconnected from the portal due to long time of inactivity.
Please, click this link to log back in.
(Sessions are disconnected after 240 minutes of inactivity. Note that mobile devices may get disconnected even sooner).

Prohlížení IS/STAG (S025)

Help

Main menu for Browse IS/STAG

  • Programmes and specializations.
  • Courses
  • Departments
  • Lecturers
  • Students
  • Examination dates
  • Timetable events
  • Theses, selected item
  • Pre-regist. study groups
  • Rooms
  • Rooms – all year
  • Free rooms – Semester
  • Free rooms – Year
  • Capstone project
  • Times overlap
  •  
  • Title page
  • Calendar
  • Help

Search for a Thesis

Print/export:  Bookmark this link in your browser so that you may quickly load this IS/STAG page in the future.
Only logged-in user will see student personal numbers.

Dates found, count: 1

Search result paging

Found 1 records Print Export to xls List URL
  Surname Name Title Thesis status   Supervisors Reviewers Type of thesis Date of def. Title
Student Type of thesis - - - - - - - - - -
Item shown in detail Dostálová Includes the selected person into the timetable overlap calculation. Jolana Microstructure and viscoelastic properties of processed cheeses with substitutions of emulsifying salts Microstructure and viscoelastic properties of processed cheeses with substitutions of emulsifying salts Thesis finished and defended successfully (DUO).   Salek Richardos Nikolaos Pospiech Matej Master's thesis 1591135200000 03.06.2020 Microstructure and viscoelastic properties of processed cheeses with substitutions of emulsifying salts Thesis finished and defended successfully (DUO).
Jolana Dostálová Master's thesis 0XX 0XX 0XX 0XX 0XX 0XX 0XX 0XX 0XX 0XX

Thesis info Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí

  • Basic data
The document you are accessing is protected by copyright law. Unauthorised use may lead to criminal sanctions.
Name Dostálová Jolana Includes the selected person into the timetable overlap calculation.
Acad. Yr. 2019/2020
Assigning department TUTP
Date of defence Jun 3, 2020
Type of thesis Master's thesis
Thesis status Thesis finished and defended successfully (DUO). Thesis finished and defended successfully (DUO).
Completeness of mandatory entries - All mandatory fields for this Thesis are filled in.
Main topic Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí
Main topic in English Microstructure and viscoelastic properties of processed cheeses with substitutions of emulsifying salts
Title according to student Mikrostruktura a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů s náhradami tavicích solí
English title as given by the student Microstructure and viscoelastic properties of processed cheeses with substitutions of emulsifying salts
Parallel name -
Subtitle -
Thesis supervisor Salek Richardos Nikolaos, doc. Ing. Ph.D.
External examiner Pospiech Matej, doc. MVDr. Ph.D.
Annotation Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo.
Annotation in English The aim of this work was to inspect the microstructure of processed cheeses without emulsifying salts in order to verify whether their structure is homogeneous and similar or completely different in terms of individual hydrocolloids action. Processed cheese samples were produced with the addition of 1 % (w/w) hydrocolloids (agar, -carrageenan, gelatin) and control samples containing 2.5 % (w/w) emulsifying salts. In the tested samples, basic chemical and sensory analyses and dynamic oscillatory rheology tests were performed. The samples were prepared for scanning electronic microscopy (SEM) analysis. The obtained images of the samples were described and evaluated. Samples were stored at 6 ? 2 °C. The measurements were performed after 1, 14, 30 and 60 days after the manufacture day. During storage, the firmness of samples decreased. The most firm processed cheese was the sample with the addition of 1 % (w/w) -carrageenan. From the SEM analysis, the largest fat globules were observed in the sample without emulsifying salts and with the addition of agar. From the tested hydrocolloids, the smallest fat globules were found in the sample without emulsifying salts and with the addition of gelatin. Gelatin appeared to be the best emulsifier among the evaluated hydrocolloids.
Keywords tavený sýr, skenovací elektronová mikroskopie, chemická fixace, karagenan, agar, želatina
Keywords in English processed cheese, scanning electron microscopy, chemical fixation, carrageenan, agar, gelatin
Length of the covering note 84 s. (103 616 znaků)
Language CZ
Annotation
Cílem této diplomové práce bylo prohlédnout mikrostrukturu tavených sýrů bez tavicích solí a ověřit, zda je jejich struktura stejnorodá a obdobná nebo zcela odlišná z hlediska působení jednotlivých hydrokoloidů. Byly vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem 1 % (w/w) hydrokoloidů (agar, -karagenan, želatina) a kontrolní vzorky s obsahem 2,5 % (w/w) tavicích solí. U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Dále byly vzorky připraveny chemickou cestou pro skenovací elektronovou mikroskopii. Získané snímky vzorků byly popsány a vyhodnoceny. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že v průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých hydrokoloidů snižovala. Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu. Z hlediska mikroskopie byly největší tukové kuličky pozorovány u vzorku bez tavicích solí s přídavkem agaru. Z použitých hydrokoloidů byly zjištěny nejmenší tukové kuličky u vzorku bez tavicích solí s přídavkem želatiny. Z vybraných hydrokoloidů se želatina jevila jako nejlepší emulgační činidlo.
Annotation in English
The aim of this work was to inspect the microstructure of processed cheeses without emulsifying salts in order to verify whether their structure is homogeneous and similar or completely different in terms of individual hydrocolloids action. Processed cheese samples were produced with the addition of 1 % (w/w) hydrocolloids (agar, -carrageenan, gelatin) and control samples containing 2.5 % (w/w) emulsifying salts. In the tested samples, basic chemical and sensory analyses and dynamic oscillatory rheology tests were performed. The samples were prepared for scanning electronic microscopy (SEM) analysis. The obtained images of the samples were described and evaluated. Samples were stored at 6 ? 2 °C. The measurements were performed after 1, 14, 30 and 60 days after the manufacture day. During storage, the firmness of samples decreased. The most firm processed cheese was the sample with the addition of 1 % (w/w) -carrageenan. From the SEM analysis, the largest fat globules were observed in the sample without emulsifying salts and with the addition of agar. From the tested hydrocolloids, the smallest fat globules were found in the sample without emulsifying salts and with the addition of gelatin. Gelatin appeared to be the best emulsifier among the evaluated hydrocolloids.
Keywords
tavený sýr, skenovací elektronová mikroskopie, chemická fixace, karagenan, agar, želatina
Keywords in English
processed cheese, scanning electron microscopy, chemical fixation, carrageenan, agar, gelatin
Research Plan I. Teoretická část
  1. Zpracujte literární rešerši na téma tavených sýrů s možnými částečnými nebo úplnými náhradami tavicích solí
  2. Stručně popište princip skenovací elektronové mikroskopie a způsoby přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii
II. Praktická část
  1. Vyrobte vzorky tavených sýrů s extrakty z mořských řas, které použijete jako náhradu tavicích solí
  2. Připravte vzorky pro skenovací elektronovou mikroskopii, vzorky prohlédněte a popište jejich mikrostrukturu
  3. Proveďte dynamickou oscilační reometrii, získaná data vyhodnoťte
  4. Zpracujte diskuzi a závěr práce
Research Plan
I. Teoretická část
  1. Zpracujte literární rešerši na téma tavených sýrů s možnými částečnými nebo úplnými náhradami tavicích solí
  2. Stručně popište princip skenovací elektronové mikroskopie a způsoby přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii
II. Praktická část
  1. Vyrobte vzorky tavených sýrů s extrakty z mořských řas, které použijete jako náhradu tavicích solí
  2. Připravte vzorky pro skenovací elektronovou mikroskopii, vzorky prohlédněte a popište jejich mikrostrukturu
  3. Proveďte dynamickou oscilační reometrii, získaná data vyhodnoťte
  4. Zpracujte diskuzi a závěr práce
Recommended resources [1] AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A., SINGH, R. K. Texture and microtexture of block type processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 2002, 35, 1, 54-61. ISSN: 0023-6438.
[2] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., HLADKÁ, K., PAVLÍNEK, V., BŘEZINA, P. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal. 2010, 20, 336-343. ISSN: 0958-6946.
[3] ČERNÍKOVÁ, M., NEBESÁŘOVÁ, J., SALEK, R. S., ŘIHÁČKOVÁ, L., BUŇKA, F. Microstructure, textural and viscoelastic properties of model processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content. Journal of Dairy Science. 2017, 100, 4300-4307. ISSN: 0022-0302.
[4] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Handbook of hydrocolloids. 2nd rev. ed. Eds. Phillips, G. O. a P. A. Williams, Cambridge: Woodhead Pub, 2009. 982 pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
Recommended resources
[1] AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A., SINGH, R. K. Texture and microtexture of block type processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 2002, 35, 1, 54-61. ISSN: 0023-6438.
[2] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., HLADKÁ, K., PAVLÍNEK, V., BŘEZINA, P. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal. 2010, 20, 336-343. ISSN: 0958-6946.
[3] ČERNÍKOVÁ, M., NEBESÁŘOVÁ, J., SALEK, R. S., ŘIHÁČKOVÁ, L., BUŇKA, F. Microstructure, textural and viscoelastic properties of model processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content. Journal of Dairy Science. 2017, 100, 4300-4307. ISSN: 0022-0302.
[4] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Handbook of hydrocolloids. 2nd rev. ed. Eds. Phillips, G. O. a P. A. Williams, Cambridge: Woodhead Pub, 2009. 982 pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
Týká se praxe No
Enclosed appendices -
Appendices bound in thesis tables
Taken from the library No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record file