Cílem této bakalářské práce je prostudovat literaturu týkající se filtračních systémů použitelných v průběhu výroby vína. Filtrace je zde tedy definována pouze v teoretické rovině současně s biologickými a enologickými analýzami, díky nimž je částečně možné ověřit správné provedení filtrace. Dále je rozebrán i mikrobiologický vývoj vína v průběhu jeho výroby i jeho případné nedostatky, nemoci a vady, které lze napravit filtrací. S mikrobiologickým zatížením vína úzce souvisí i použití oxidu siřičitého. Pro správné provedení filtrace je nutné tyto procesy důvěrně znát z důvodu správného použití příslušného filtračního materiálu.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis is to study literature concerning filtration systems applicable during wine production. Thus, filtration is defined here only at the theoretical level, together with biological and oenological analyzes, which make it possible to verify the correct performance of filtration. Furthermore, the microbiological development of wine during its production as well as its possible shortcomings, diseases and defects, which can be corrected by filtration, are also analyzed. The use of sulfur dioxide is closely related to the microbiological loading of wine. For proper filtration, it is necessary to know these processes for proper use of the filter material.
Cílem této bakalářské práce je prostudovat literaturu týkající se filtračních systémů použitelných v průběhu výroby vína. Filtrace je zde tedy definována pouze v teoretické rovině současně s biologickými a enologickými analýzami, díky nimž je částečně možné ověřit správné provedení filtrace. Dále je rozebrán i mikrobiologický vývoj vína v průběhu jeho výroby i jeho případné nedostatky, nemoci a vady, které lze napravit filtrací. S mikrobiologickým zatížením vína úzce souvisí i použití oxidu siřičitého. Pro správné provedení filtrace je nutné tyto procesy důvěrně znát z důvodu správného použití příslušného filtračního materiálu.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis is to study literature concerning filtration systems applicable during wine production. Thus, filtration is defined here only at the theoretical level, together with biological and oenological analyzes, which make it possible to verify the correct performance of filtration. Furthermore, the microbiological development of wine during its production as well as its possible shortcomings, diseases and defects, which can be corrected by filtration, are also analyzed. The use of sulfur dioxide is closely related to the microbiological loading of wine. For proper filtration, it is necessary to know these processes for proper use of the filter material.
Sledování postupného biologického vývoje až po moment plnění do lahví pro přímý konzum v gastronomii, případně jako suroviné zdroje pro typy nadstavbových (upravovaných -perlivé, šumivé, likérové a aromatizované...) vín.
Zásady pro vypracování
Bilogické analýzy.
Stanovení antioxidační kapacity.
Enologické analýzy.
Systém mikrofiltrace.
Ultrafiltrace.
Nanofiltrace a její postupný vývoj.
Sledování postupného biologického vývoje až po moment plnění do lahví pro přímý konzum v gastronomii, případně jako suroviné zdroje pro typy nadstavbových (upravovaných -perlivé, šumivé, likérové a aromatizované...) vín.
Seznam doporučené literatury
[1] McRae, J. M. Mierczynska-Vasilev, A., Soden, A., Barker, A. M., Day, M. P., Smith, P. A. (2017). Effect of Commercial-Scale Filtration on Sensory and Colloidal Properties of Red Wines over 18 Months Bottle Aging. American journal of enology and viticulture, 68(3), 263-274.
[2] Bowyer, P.K., Edwards, G., Eyre, A. (2013), Wine filtration and filterability - A review and what's new. Aust NZ Grapegr Winemaker, 599, 74-79.
[3] Arriagada-Carrazana, J.P. Saez-Navarrete, C. Brodeu, E. (2005). Membrane filtration effects on aromatic and phenolic quality of Cabernet Sauvignon wines. Journal of food engineering, 68(3), 363 368.
[4] Dle databáze Scopus a Web of Science
Seznam doporučené literatury
[1] McRae, J. M. Mierczynska-Vasilev, A., Soden, A., Barker, A. M., Day, M. P., Smith, P. A. (2017). Effect of Commercial-Scale Filtration on Sensory and Colloidal Properties of Red Wines over 18 Months Bottle Aging. American journal of enology and viticulture, 68(3), 263-274.
[2] Bowyer, P.K., Edwards, G., Eyre, A. (2013), Wine filtration and filterability - A review and what's new. Aust NZ Grapegr Winemaker, 599, 74-79.
[3] Arriagada-Carrazana, J.P. Saez-Navarrete, C. Brodeu, E. (2005). Membrane filtration effects on aromatic and phenolic quality of Cabernet Sauvignon wines. Journal of food engineering, 68(3), 363 368.
[4] Dle databáze Scopus a Web of Science
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením
vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B- velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly
studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. Lukáš Snopek -Uvádíte pojem "vnitřní náplň vína", prosím o
vysvětlení. ZODPOVĚZEN ZCELA Je reálné použití uváděných filtrací, kromě křemeliny, v běžném (rodinném, malo- nebo
středním)vinařském provozu? ZODPOVĚZEN ZCELA Setkala jste se s některým z filtračních systémů, které uvádíte, v praxi?
Pokud ano, prosím srovnání s popisovaným teoretickým rámcem. ZODPOVĚZEN
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující
dotazy: doc. Ing. Pavel Valášek CSc. - Co musí být splněno, aby mikrobiální stabilita přetrvala i po mikrofiltraci? ZOPOVĚZEN
ČÁSTEČNĚ