Práce se zabývá nativními škroby, jejich vlastnostmi a výrobou z rostlinných materiálů. Hlavně tedy výrobou bramborového škrobu. Dále jsou popsány modifikované škroby, které si při jejich výrobě musí zachovat alespoň jednu vlastnost původního škrobu. Podrobně je popsána enzymová hydrolýza škrobu. Uplatnění modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu a to hlavně v mlékárenském, pekařském a cukrářském. Jsou zde rozebrány reologické vlastnosti (viskozita, plasticita) a princip retrogradace, který má vliv na vznik gelu a jeho uplatnění na výrobu želatinových cukrovinek.
Annotation in English
The work deal with starches, their properties and producing from vegetal materials - so mainly with potato starch production. Next are described the modified starches which needs to thrue their producing keep at least one character of original starch. Enzyme hydrolyze of starch is in details also describe in this work. The modified starches are used in food industry - especially in dairy industry, baking industry and pastry industry. Reology properties (viscozite, plastzite) and principle of retrogradation which have effect on gelatine origination and its use in gelatine sweets production are also charactered.
Keywords
škrob, amylosa, amylopektin, modifikovaný škrob, enzymatická modifikace škrobu, výrobky ze škrobu, použití modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu, reologické vlastnosti, retrogradace
Keywords in English
starch, amylose, amylopectin, enzymatic modification of starch, productions of starch, use modified starch in the food industry, reology properties, retrogradation
Length of the covering note
41 s., 4s. příloh
Language
CZ
Annotation
Práce se zabývá nativními škroby, jejich vlastnostmi a výrobou z rostlinných materiálů. Hlavně tedy výrobou bramborového škrobu. Dále jsou popsány modifikované škroby, které si při jejich výrobě musí zachovat alespoň jednu vlastnost původního škrobu. Podrobně je popsána enzymová hydrolýza škrobu. Uplatnění modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu a to hlavně v mlékárenském, pekařském a cukrářském. Jsou zde rozebrány reologické vlastnosti (viskozita, plasticita) a princip retrogradace, který má vliv na vznik gelu a jeho uplatnění na výrobu želatinových cukrovinek.
Annotation in English
The work deal with starches, their properties and producing from vegetal materials - so mainly with potato starch production. Next are described the modified starches which needs to thrue their producing keep at least one character of original starch. Enzyme hydrolyze of starch is in details also describe in this work. The modified starches are used in food industry - especially in dairy industry, baking industry and pastry industry. Reology properties (viscozite, plastzite) and principle of retrogradation which have effect on gelatine origination and its use in gelatine sweets production are also charactered.
Keywords
škrob, amylosa, amylopektin, modifikovaný škrob, enzymatická modifikace škrobu, výrobky ze škrobu, použití modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu, reologické vlastnosti, retrogradace
Keywords in English
starch, amylose, amylopectin, enzymatic modification of starch, productions of starch, use modified starch in the food industry, reology properties, retrogradation
Research Plan
Zpracovat stručnou literární rešerži o vlastnostech nativního škrobu, dále detailněji studii o modifikovaných škrobech se zaměřením na jejich chemickou strukturu, vlastnosti apod.
Popsat stručně výrobu nativního škrobu a detailněji odlišné způsoby výroby modifikovaných škrobů.
Popsat zejména způsob enzymatické modifikace (hydrolýzy) škrobu a výrobu škrobových sirupů s různým dextrosovým ekvivalentem.
Popsat použití nejčastěji používaných modifikovaných škrobů jako přídatné látky do potravin (zahušťovadel, stabilizátorů apod.), jejich technologický a jiný význam.
Charakterizovat vliv škrobu na reologické vlastnosti potravin (viskosita, plasticita apod.) včetně popisu principu retrogradačních procesů.
Research Plan
Zpracovat stručnou literární rešerži o vlastnostech nativního škrobu, dále detailněji studii o modifikovaných škrobech se zaměřením na jejich chemickou strukturu, vlastnosti apod.
Popsat stručně výrobu nativního škrobu a detailněji odlišné způsoby výroby modifikovaných škrobů.
Popsat zejména způsob enzymatické modifikace (hydrolýzy) škrobu a výrobu škrobových sirupů s různým dextrosovým ekvivalentem.
Popsat použití nejčastěji používaných modifikovaných škrobů jako přídatné látky do potravin (zahušťovadel, stabilizátorů apod.), jejich technologický a jiný význam.
Charakterizovat vliv škrobu na reologické vlastnosti potravin (viskosita, plasticita apod.) včetně popisu principu retrogradačních procesů.
