Diplomová práce se zabývá analýzou nutričních hodnot netradičních druhů pšeničných zrn a jejich stravitelností in vitro. Byly stanoveny základní nutriční ukazatele pšeničného zrna jako jsou vlhkost, obsah popela, hrubé bílkoviny, lipidů, škrobu, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnost a obsah minerálních a stopových prvků metodou ICP-MS. Stravitelnost zrn a vloček se pohybovala v rozmezí 85,4-90,5 %. Ztráty prvků při výrobě vloček dosahovaly až 72 %. Nejlepších hodnot biodostupnosti bylo dosaženo u draslíku, hořčíku a barya (až 99 %). Porce 100 g pšeničných vloček může přispět k referenčnímu dennímu příjmu (RDA, Recommended Dietary Allowance) manganu až 162 %, ale také bohužel 32 % k tolerovatelnému týdennímu příjmu (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) rtuti.
Annotation in English
This thesis focuses on analysis of nutritional values of non-traditional wheats and their in vitro digestibility values. Basic nutritional analysis of wheat grain like moisture, ash content, crude protein, lipid, starch and crude fiber and neutral-detergent fiber were determined, including digestibility and ICP-MS mineral and trace elements assessments. Digestibilty of grains and flakes was between 85.4-90.5 %. In the production of flakes mineral and trace element concentrations decreased by up to 72 %. The top values of bioavailability were achieved with potassium, magnesium and barrium. A serving of 100 g of wheat flakes can contribute up to 162 % of RDA for manganese intake and 32 % of PTWI for mercury intake was calculated.
Keywords
netradiční pšenice, Dickkopf, Samtrot. nutriční analýza, ICP-MS, in vitro stravitelnost, T. aestivum, T. compactum
Keywords in English
non-traditional wheat, Dickkopf, Samtrot, nutritional analysis, ICP-MS, in vitro digestibility, T. aestivum, T. compactum
Length of the covering note
100 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zabývá analýzou nutričních hodnot netradičních druhů pšeničných zrn a jejich stravitelností in vitro. Byly stanoveny základní nutriční ukazatele pšeničného zrna jako jsou vlhkost, obsah popela, hrubé bílkoviny, lipidů, škrobu, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnost a obsah minerálních a stopových prvků metodou ICP-MS. Stravitelnost zrn a vloček se pohybovala v rozmezí 85,4-90,5 %. Ztráty prvků při výrobě vloček dosahovaly až 72 %. Nejlepších hodnot biodostupnosti bylo dosaženo u draslíku, hořčíku a barya (až 99 %). Porce 100 g pšeničných vloček může přispět k referenčnímu dennímu příjmu (RDA, Recommended Dietary Allowance) manganu až 162 %, ale také bohužel 32 % k tolerovatelnému týdennímu příjmu (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) rtuti.
Annotation in English
This thesis focuses on analysis of nutritional values of non-traditional wheats and their in vitro digestibility values. Basic nutritional analysis of wheat grain like moisture, ash content, crude protein, lipid, starch and crude fiber and neutral-detergent fiber were determined, including digestibility and ICP-MS mineral and trace elements assessments. Digestibilty of grains and flakes was between 85.4-90.5 %. In the production of flakes mineral and trace element concentrations decreased by up to 72 %. The top values of bioavailability were achieved with potassium, magnesium and barrium. A serving of 100 g of wheat flakes can contribute up to 162 % of RDA for manganese intake and 32 % of PTWI for mercury intake was calculated.
Keywords
netradiční pšenice, Dickkopf, Samtrot. nutriční analýza, ICP-MS, in vitro stravitelnost, T. aestivum, T. compactum
Keywords in English
non-traditional wheat, Dickkopf, Samtrot, nutritional analysis, ICP-MS, in vitro digestibility, T. aestivum, T. compactum
Research Plan
I.Teoretická část
1. Nutriční znaky pšeničných zrn.
2. Shrnout metody stravitelnosti.
II. Experimentální část
1. Stanovení jakostních znaků u technologicky zpracovaných zrn pšenice před a po stravitelnosti technikou in vitro.
Research Plan
I.Teoretická část
1. Nutriční znaky pšeničných zrn.
2. Shrnout metody stravitelnosti.
II. Experimentální část
1. Stanovení jakostních znaků u technologicky zpracovaných zrn pšenice před a po stravitelnosti technikou in vitro.
Recommended resources
[1] Lucas-Gonzáles, R., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2018). In vitro digestion models suitable for foods: Opportunities for new fields of application and challenges. Food Research International 107, 423-436
[2] Delamare, G.Y.F. et al. (2020). Incorporation of a novel leguminous ingredient into savoury biscuits reduces their starch digestibility: Implications for lowering the Glycemic Index of cereal products. Food Chemistry: X 5, 100078
[3] Muge Hendek, E., Muberra, B., Rabia, A. (2020). Effect of cereals milling on the contents of phytic acid and digestibility of minerals and protein. Ukrainian Food Journal 9, 136-147
[4] Mustafa, Y., Hafsa Sena, S., Omer Faruk, M. (2019). Free sugar content, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index of ready-to-eat breakfast cereals commonly consumed in Turkey: An evaluation of nutritional quality. International Journal of Biological Macromolecules 135, 1082-1087
[5] Iris, J. (2019). Protein digestibility of cereal products. Foods 8, 199
Recommended resources
[1] Lucas-Gonzáles, R., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2018). In vitro digestion models suitable for foods: Opportunities for new fields of application and challenges. Food Research International 107, 423-436
[2] Delamare, G.Y.F. et al. (2020). Incorporation of a novel leguminous ingredient into savoury biscuits reduces their starch digestibility: Implications for lowering the Glycemic Index of cereal products. Food Chemistry: X 5, 100078
[3] Muge Hendek, E., Muberra, B., Rabia, A. (2020). Effect of cereals milling on the contents of phytic acid and digestibility of minerals and protein. Ukrainian Food Journal 9, 136-147
[4] Mustafa, Y., Hafsa Sena, S., Omer Faruk, M. (2019). Free sugar content, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index of ready-to-eat breakfast cereals commonly consumed in Turkey: An evaluation of nutritional quality. International Journal of Biological Macromolecules 135, 1082-1087
[5] Iris, J. (2019). Protein digestibility of cereal products. Foods 8, 199
