Tato diplomová práce zkoumá změny u sterilovaných tavených sýrů v průběhu 12 měsíců při třech různých skladovacích teplotách (6°C; 23°C a 40°C). Byly sledovány dvě řady sterilovaných tavených sýrů. Bylo provedeno mikrobiologické, chemické a senzorické hodnocení.
Mikrobiologické analýzy zahrnovaly stanovení celkového počtu mikroorganizmů, koli-formních mikroorganizmů, kvasinek a plísní.
Chemická analýza byla zaměřena na stanovení obsahu aminokyselin a amoniaku, jejichž obsah se během skladování významně měnil. Obsah aminokyselin klesal jak s teplotou tak s dobou skladování.
Ze zhodnocení sterilovaných tavených sýrů bylo patrné, že se zvyšujícím se časem a vyšší teplotou skladování se zhoršuje senzorická kvalita u vzhledu a barvy, chutě a vůně.
Anotace v angličtině
This work studies changes of sterilized processed cheeses within twelve moths of storage at three different temperatures (6°C; 23°C and 40°C). Two groups of sterilized processed cheeses were evaluated by sensory, microbiology and chemical analysis. The microbiology analysis comprised determination of total number of microorganisms, coliformal microbes, yeasts, and moulds. The chemical analysis targeted determination of amino-acids and ammonia content that changed significantly during the storage time. The amino-acids content decreased both with increasing storage temperature (T) and with time of storage.Increasing time and temperature of storage led to general deterioration of appearance, color, taste, and smell of the sterilized processed cheeses.
sterilized processed cheese, storage conditions, content of amino-acid
and ammonia, sensory analysis
Rozsah průvodní práce
76 s., 12 s. obr. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce zkoumá změny u sterilovaných tavených sýrů v průběhu 12 měsíců při třech různých skladovacích teplotách (6°C; 23°C a 40°C). Byly sledovány dvě řady sterilovaných tavených sýrů. Bylo provedeno mikrobiologické, chemické a senzorické hodnocení.
Mikrobiologické analýzy zahrnovaly stanovení celkového počtu mikroorganizmů, koli-formních mikroorganizmů, kvasinek a plísní.
Chemická analýza byla zaměřena na stanovení obsahu aminokyselin a amoniaku, jejichž obsah se během skladování významně měnil. Obsah aminokyselin klesal jak s teplotou tak s dobou skladování.
Ze zhodnocení sterilovaných tavených sýrů bylo patrné, že se zvyšujícím se časem a vyšší teplotou skladování se zhoršuje senzorická kvalita u vzhledu a barvy, chutě a vůně.
Anotace v angličtině
This work studies changes of sterilized processed cheeses within twelve moths of storage at three different temperatures (6°C; 23°C and 40°C). Two groups of sterilized processed cheeses were evaluated by sensory, microbiology and chemical analysis. The microbiology analysis comprised determination of total number of microorganisms, coliformal microbes, yeasts, and moulds. The chemical analysis targeted determination of amino-acids and ammonia content that changed significantly during the storage time. The amino-acids content decreased both with increasing storage temperature (T) and with time of storage.Increasing time and temperature of storage led to general deterioration of appearance, color, taste, and smell of the sterilized processed cheeses.
sterilized processed cheese, storage conditions, content of amino-acid
and ammonia, sensory analysis
Zásady pro vypracování
V teoretické části stručně popsat technologii výroby tavených sýrů a vlivy na jakostní parametry. Dále vypracovat literární rešerši v oblasti vlivu sterilačních teplot a dlouhodobého skladování na jakost tavených sýrů.
V praktické části založit skladovací pokus se sterilovanými tavenými sýry při 3 teplotách (chladírenská, pokojová a zátěžová). Po dobu 1 roku odebírat vzorky a podrobit je mikrobiologické, chemické (obsah sušiny, amoniaku, aminokyselin) a senzorické analýze.
Získané výsledky statisticky vyhodnotit a vyvodit závěry.
Zásady pro vypracování
V teoretické části stručně popsat technologii výroby tavených sýrů a vlivy na jakostní parametry. Dále vypracovat literární rešerši v oblasti vlivu sterilačních teplot a dlouhodobého skladování na jakost tavených sýrů.
V praktické části založit skladovací pokus se sterilovanými tavenými sýry při 3 teplotách (chladírenská, pokojová a zátěžová). Po dobu 1 roku odebírat vzorky a podrobit je mikrobiologické, chemické (obsah sušiny, amoniaku, aminokyselin) a senzorické analýze.
Získané výsledky statisticky vyhodnotit a vyvodit závěry.
Seznam doporučené literatury
dle doporučení vedoucího práce
Seznam doporučené literatury
dle doporučení vedoucího práce
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Kráčmar
Čím je způsobeno hnědé zabarvení vzorků sýrů?
In.g Valášek
Jak se projeví chuťové hnědé zabarvení sýrů způsobené Maillardovou reakcí?
prof. Kopec
Co jsou termoinaktivační čáry?
Studentka zvládla zkoušenou problematiku v požadovaném rozsahu. Na položené otázky odpověděla vyčerpávajícím způsobem.