Práce se zabývá senzorickou analýzou a stanovením vybraných chemických parametrů tepelně opracovaných a tepelně neopracovaných masných výrobků. Senzorickou analýzou se posuzovaly vybrané ukazatele masných výrobků, a to vzhled v nákroji, chuť a vůně, konzistence, intenzita slané chuti, barva a tuhost. Chemickou analýzou bylo provedeno stanovení obsahu tuku, dusitanů a hodnota aktivity vody. V práci bylo použito 15 vzorků trvanlivých masných výrobku získaných od 5 výrobců distribuujících ve Zlínském kraji.
Annotation in English
The sensoric analysis and the determination of selected chemical parameters of both heat-treated and non-heat-treated meat products are presented in this paper.
Selected characters of the meat products, such as appearance of cuts of the meat products, their taste, flavour, consistency, salt taste intensity, colour and solidity, were evaluated by the sensoric analysis.
Fat and nitrite contents as well as water activity value were determined by the chemical analysis.
In total, 15 samples of the long-life meat products which were obtained from five manu-facturers launching their products in Zlín Region were evaluated for the purpose of this paper
Keywords
Trvanlivé masné výrobky, dusitany, tuk, aktivita vody, senzorická analýza
Keywords in English
long-life meat products, nitrites, fat, water activity, sensoric analysis.
Length of the covering note
67 s., 2 s.obr. příloh
Language
CZ
Annotation
Práce se zabývá senzorickou analýzou a stanovením vybraných chemických parametrů tepelně opracovaných a tepelně neopracovaných masných výrobků. Senzorickou analýzou se posuzovaly vybrané ukazatele masných výrobků, a to vzhled v nákroji, chuť a vůně, konzistence, intenzita slané chuti, barva a tuhost. Chemickou analýzou bylo provedeno stanovení obsahu tuku, dusitanů a hodnota aktivity vody. V práci bylo použito 15 vzorků trvanlivých masných výrobku získaných od 5 výrobců distribuujících ve Zlínském kraji.
Annotation in English
The sensoric analysis and the determination of selected chemical parameters of both heat-treated and non-heat-treated meat products are presented in this paper.
Selected characters of the meat products, such as appearance of cuts of the meat products, their taste, flavour, consistency, salt taste intensity, colour and solidity, were evaluated by the sensoric analysis.
Fat and nitrite contents as well as water activity value were determined by the chemical analysis.
In total, 15 samples of the long-life meat products which were obtained from five manu-facturers launching their products in Zlín Region were evaluated for the purpose of this paper
Keywords
Trvanlivé masné výrobky, dusitany, tuk, aktivita vody, senzorická analýza
Keywords in English
long-life meat products, nitrites, fat, water activity, sensoric analysis.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace jednotlivých masných výrobků, vodní aktivita, tuky a dusitany, smyslové posouzení trvanlivých masných výrobků.
Technologie výroby trvanlivých masných výrobků.
Vybraná metoda stanovení dusitanů, tuků a vodní aktivita trvanlivých masných výrobků.
II. Praktická část
Metodika stanovení dusitanů, tuků, vodní aktivity v trvanlivých masných výrobcích.
Stanovení dusitanů, tuků,vodní aktivity ve vybraných vzorcích trvanlivých masných výrobcích.
Senzorika ve vybraných vzorcích trvanlivých masných výrobků.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizace jednotlivých masných výrobků, vodní aktivita, tuky a dusitany, smyslové posouzení trvanlivých masných výrobků.
Technologie výroby trvanlivých masných výrobků.
Vybraná metoda stanovení dusitanů, tuků a vodní aktivita trvanlivých masných výrobků.
II. Praktická část
Metodika stanovení dusitanů, tuků, vodní aktivity v trvanlivých masných výrobcích.
Stanovení dusitanů, tuků,vodní aktivity ve vybraných vzorcích trvanlivých masných výrobcích.
Senzorika ve vybraných vzorcích trvanlivých masných výrobků.
Recommended resources
[1] LÁT, J.a kol. Technologie masa, 1984,2.vyd. Praha: Nakladatelství technické literatury,s.664.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, 1995,1.vyd. Brno:Last,s.664.
[3] NÁPRAVNÍKOVÁ, E.Biotechnologie trvanlivých salámů,Habilitační práce,1999,Brno:s.173.
[4] VYHLÁŠKA 2001.č. 326/2001 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich,ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb., č. 169/2009 Sb.
Sbírka zákonů, 2001,č.126,s.1163-1176.
Recommended resources
[1] LÁT, J.a kol. Technologie masa, 1984,2.vyd. Praha: Nakladatelství technické literatury,s.664.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, 1995,1.vyd. Brno:Last,s.664.
[3] NÁPRAVNÍKOVÁ, E.Biotechnologie trvanlivých salámů,Habilitační práce,1999,Brno:s.173.
[4] VYHLÁŠKA 2001.č. 326/2001 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich,ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb., č. 169/2009 Sb.
Sbírka zákonů, 2001,č.126,s.1163-1176.
