Tato diplomová práce se zabývá tepelnými úpravami sous vide a dlouhým vařením v páře, aplikovanými na hovězí kližku z různých plemen a s různou dobou zrání. Hodnotil se vliv tepelné úpravy, plemene a vyzrání masa na texturu masa, hmotnostní ztráty a byla provedena senzorická analýza vzorků. Dle výsledků byla
ohodnocena vhodnost dlouhých tepelných úprav pro daný typ suroviny, vliv na technologické parametry a porovnání s ostatními tepelnými úpravami.
Annotation in English
This thesis deals with heat treatments of sous vide and long steam cooking applied to beef from different breeds and different aging times. The influence of heat treatment, breed and maturation of meat on meat texture, weight loss and sensory analysis were evaluated. The results evaluated the suitability of long heat treatments for beef, influence on technological parameters and comparison with other heat treatments.
Keywords
hovězí maso, sous vide, textura, hmotnostní ztráty, zrání masa, senzorické hodnocení masa
Keywords in English
beef, sous vide, texture, weight loss, meat maturation, sensory analysis of meat
Length of the covering note
83 s. (84 203 znaků)
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce se zabývá tepelnými úpravami sous vide a dlouhým vařením v páře, aplikovanými na hovězí kližku z různých plemen a s různou dobou zrání. Hodnotil se vliv tepelné úpravy, plemene a vyzrání masa na texturu masa, hmotnostní ztráty a byla provedena senzorická analýza vzorků. Dle výsledků byla
ohodnocena vhodnost dlouhých tepelných úprav pro daný typ suroviny, vliv na technologické parametry a porovnání s ostatními tepelnými úpravami.
Annotation in English
This thesis deals with heat treatments of sous vide and long steam cooking applied to beef from different breeds and different aging times. The influence of heat treatment, breed and maturation of meat on meat texture, weight loss and sensory analysis were evaluated. The results evaluated the suitability of long heat treatments for beef, influence on technological parameters and comparison with other heat treatments.
Keywords
hovězí maso, sous vide, textura, hmotnostní ztráty, zrání masa, senzorické hodnocení masa
Keywords in English
beef, sous vide, texture, weight loss, meat maturation, sensory analysis of meat
Research Plan
I. Teoretická část
Popis a charakteristika metody sous vide.
Zrání a využití hovězího masa.
Popis kulinárního využití předmětných partií hovězího masa
II. Praktická část
Příprava a balení vzorků.
Tepelné opracování vzorků.
Hodnocení texturních a senzorických vlastností.
Research Plan
I. Teoretická část
Popis a charakteristika metody sous vide.
Zrání a využití hovězího masa.
Popis kulinárního využití předmětných partií hovězího masa
II. Praktická část
Příprava a balení vzorků.
Tepelné opracování vzorků.
Hodnocení texturních a senzorických vlastností.
Recommended resources
[1] INGR, I., Produkce a zpracování masa. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
[2] Sun, Shengqian, et al. "Effect of HPP treatment on the safety and quality of beef steak intended for sous vide cooking." LWT - Food Science and Technology, vol. 86, 2017, pp. 185192., doi:10.1016/j.lwt.2017.07.037.
[3] B. M. SITZ, C. R. CALKINS, D. M. FEUZ, W. J. UMBERGER AND K. M. ESKRIDGE, Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks, 2006, J ANIM SCI 2006, 84:1221-1226.
[4] Falowo, Andrew Bamidele, et al. "Effect of sous-Vide technique on fatty acid and mineral compositions of beef and liver from Bonsmara and non-Descript cattle." Annals of Animal Science, vol. 17, no. 2, Jan. 2017, doi:10.1515/aoas-2016-0078.
[5] SALÁKOVÁ, A., BOŘILOVÁ, B., Technologie a hygiena potravin živočišného původu: návody na cvičení. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014, 51 s. ISBN 978-80-7305-730-5.
[6] LI CHUNBAO, GUANGHONG ZHOU, XINGLIAN XU, KERSTIN LUNDSTRÖM, ANDERS KARLSSON, AND RENÉ LAMETSCH. Phospho-proteome Analysis of Sarcoplasmic and Myofibrillar Proteins in Bovine Lon-gissimus Muscle in Response to Postmortem Electrical Stimulation. Food Chemistry, 2015, 175: 197-202
Recommended resources
[1] INGR, I., Produkce a zpracování masa. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
[2] Sun, Shengqian, et al. "Effect of HPP treatment on the safety and quality of beef steak intended for sous vide cooking." LWT - Food Science and Technology, vol. 86, 2017, pp. 185192., doi:10.1016/j.lwt.2017.07.037.
[3] B. M. SITZ, C. R. CALKINS, D. M. FEUZ, W. J. UMBERGER AND K. M. ESKRIDGE, Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks, 2006, J ANIM SCI 2006, 84:1221-1226.
[4] Falowo, Andrew Bamidele, et al. "Effect of sous-Vide technique on fatty acid and mineral compositions of beef and liver from Bonsmara and non-Descript cattle." Annals of Animal Science, vol. 17, no. 2, Jan. 2017, doi:10.1515/aoas-2016-0078.
[5] SALÁKOVÁ, A., BOŘILOVÁ, B., Technologie a hygiena potravin živočišného původu: návody na cvičení. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014, 51 s. ISBN 978-80-7305-730-5.
[6] LI CHUNBAO, GUANGHONG ZHOU, XINGLIAN XU, KERSTIN LUNDSTRÖM, ANDERS KARLSSON, AND RENÉ LAMETSCH. Phospho-proteome Analysis of Sarcoplasmic and Myofibrillar Proteins in Bovine Lon-gissimus Muscle in Response to Postmortem Electrical Stimulation. Food Chemistry, 2015, 175: 197-202
