Tato diplomová práce zkoumá vliv různých doporučených stabilizátorů na jakost termizo-vaných sýrů. Počáteční experimenty s rozsáhlým souborem stabilizátorů byly realizovány na výrobním zařízení ve školním poloprovoze. Následovalo hodnocení těchto výrobků a doporučení redukovaného počtu stabilizátorů pro další výroby. Po ukončení výběru byly doporučeny dva nejlepší stabilizátory mlékárně Kromilk spol. s r. o. v Kroměříži pro plnou standardní výrobu, s daným technologickým postupem, která byla provedena na provozním zařízení mlékárny Kromilk spol. s r. o. v Kroměříži.
Termizované sýry byly podrobeny chemické, senzorické a mikrobiologické analýze. Reo-logické vlastnosti se posoudily dynamickou oscilační reometrií. Popsanými metodami byly vybrány dva nejvhodnější stabilizátory do termizovaných sýrů a z těchto dvou doporučen mlékárně Kromilk spol. s r. o. stabilizátor NATUR TERMIX B1, který nejlépe ovlivnil jakost termizovaného sýru a je ekonomicky nejvýhodnější, takže mlékárna při dodržení kvalitativních standardů dosáhne i ekonomicky výhodné výroby.
Annotation in English
There is examined influence of several recommended stabilizers on thermiz chees quality in this master thesis. Initiatory experiments with extensive set of stabilizers were realized on production facility in school pilot plant. It followed by the classification of these pro-ducts and there was recommended reduced amount of stabilizers for next production.
When the selection was done there were recommended two prime stabilizers to diary works Kromilk spol. s.r.o. in Kroměříž for full standard production with exist technological pro-cess. This full standard production was fulfilled in operation equipment of diary work Kro-milk spol.s r.o. in Kroměříž. Thermiz chees were conquered by chemical, sensorial and mikrobiology analyse. Rheology characteristics were judged by dynamic oscillatory reome-tri.
There were choose two optimal stabilizers for thermiz chees on base of these circumscribed metods and from these two stabilizers was directed NATUR TERMIX B1 to diary work Kromilk spol. s r.o., which best affected quality of thermiz chees and is economically op-timal. So this diary work along with compliance of qualitative standards achieve also eco-nomically profitable production.
Tato diplomová práce zkoumá vliv různých doporučených stabilizátorů na jakost termizo-vaných sýrů. Počáteční experimenty s rozsáhlým souborem stabilizátorů byly realizovány na výrobním zařízení ve školním poloprovoze. Následovalo hodnocení těchto výrobků a doporučení redukovaného počtu stabilizátorů pro další výroby. Po ukončení výběru byly doporučeny dva nejlepší stabilizátory mlékárně Kromilk spol. s r. o. v Kroměříži pro plnou standardní výrobu, s daným technologickým postupem, která byla provedena na provozním zařízení mlékárny Kromilk spol. s r. o. v Kroměříži.
Termizované sýry byly podrobeny chemické, senzorické a mikrobiologické analýze. Reo-logické vlastnosti se posoudily dynamickou oscilační reometrií. Popsanými metodami byly vybrány dva nejvhodnější stabilizátory do termizovaných sýrů a z těchto dvou doporučen mlékárně Kromilk spol. s r. o. stabilizátor NATUR TERMIX B1, který nejlépe ovlivnil jakost termizovaného sýru a je ekonomicky nejvýhodnější, takže mlékárna při dodržení kvalitativních standardů dosáhne i ekonomicky výhodné výroby.
Annotation in English
There is examined influence of several recommended stabilizers on thermiz chees quality in this master thesis. Initiatory experiments with extensive set of stabilizers were realized on production facility in school pilot plant. It followed by the classification of these pro-ducts and there was recommended reduced amount of stabilizers for next production.
When the selection was done there were recommended two prime stabilizers to diary works Kromilk spol. s.r.o. in Kroměříž for full standard production with exist technological pro-cess. This full standard production was fulfilled in operation equipment of diary work Kro-milk spol.s r.o. in Kroměříž. Thermiz chees were conquered by chemical, sensorial and mikrobiology analyse. Rheology characteristics were judged by dynamic oscillatory reome-tri.
There were choose two optimal stabilizers for thermiz chees on base of these circumscribed metods and from these two stabilizers was directed NATUR TERMIX B1 to diary work Kromilk spol. s r.o., which best affected quality of thermiz chees and is economically op-timal. So this diary work along with compliance of qualitative standards achieve also eco-nomically profitable production.
Popsat a charakterizovat tvarohové smetanové krémy typu žervé technologií jejich výroby. Zejména provést srovnání tepelného zpracování tvarohových krémů pomocí termizace s jinými tepelnými záhřevy.
Zpracovat literární rešerži o použitých přídaných látkách pro výrobu smetanových tvarohových krémů typu žervé.
V literární rešerži charakterizovat jejich chemické složení, strukturu, technologické vlastnosti a význam.
V experimentální části popsat provedené experimenty, technologii výroby a konkrétní použité přídatné látky.
Provést chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy vyrobených tvarohových krémů.
V diskusní části provést vyhodnocení pozitivního, resp. negativního vlivu použitých přídatných látek na jakost tvarohových krémů.
V závěru uvést návrhy na nejoptimálnější řešení této problematiky, včetně ekonomického vyhodnocení.
Research Plan
Popsat a charakterizovat tvarohové smetanové krémy typu žervé technologií jejich výroby. Zejména provést srovnání tepelného zpracování tvarohových krémů pomocí termizace s jinými tepelnými záhřevy.
Zpracovat literární rešerži o použitých přídaných látkách pro výrobu smetanových tvarohových krémů typu žervé.
V literární rešerži charakterizovat jejich chemické složení, strukturu, technologické vlastnosti a význam.
V experimentální části popsat provedené experimenty, technologii výroby a konkrétní použité přídatné látky.
Provést chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy vyrobených tvarohových krémů.
V diskusní části provést vyhodnocení pozitivního, resp. negativního vlivu použitých přídatných látek na jakost tvarohových krémů.
V závěru uvést návrhy na nejoptimálnější řešení této problematiky, včetně ekonomického vyhodnocení.
