Tato diplomová práce se zabývá v teoretické části aktuální platnou legislativou v odvětví výroby potravin. Dále jsou zde popsány hygienické požadavky na přípravu, výrobu, rozvoz, přepravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.
V praktické části se práce zabývá sledováním hygienické úrovně v podniku společného stravování. V Menze UTB byly odebrány vzorky pokrmů, stěrů z hotových pokrmů, stěrů z kuchyňského nádobí a náčiní a stěrů pracovních ploch pro zpracování surovin a hotových pokrmů k mikrobiologické analýze.
Provedení izolace vybraných izolovaných bakterií z pokrmů a stěrů a jejich identifikace pomocí biochemických testů.
Annotation in English
In the theoretical part of this Master thesis is described an actual legislation in a department of food production. Then the description of hygienic standard of preparation, produce, distribution, transportation, storage and actuating dishes in circulation follow.
In the practical part is described a monitoring of a hygienic standard in a company of public catering. In the student’s hall of UTB samples of food, scummings from boiled food, scummings from kitchen dishes and utensils and scummings from working surfaces for manufacturing of raw materials and boiled food were detracted for microbiology analysis.
The implementation of isolation of selected bacteria from food and scummings and their identification by way of biochemical tests.
Keywords
hygienické normy, onemocnění z potravin, otravy z plísní, odběr vzorků pokrmů, odběr vzorků stěrů, identifikace bakterií
Keywords in English
hygienic standards, affection from food, poisoning from fungi, taking of samples food, taking of samples scummings, identification of bacteria
Length of the covering note
97
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce se zabývá v teoretické části aktuální platnou legislativou v odvětví výroby potravin. Dále jsou zde popsány hygienické požadavky na přípravu, výrobu, rozvoz, přepravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.
V praktické části se práce zabývá sledováním hygienické úrovně v podniku společného stravování. V Menze UTB byly odebrány vzorky pokrmů, stěrů z hotových pokrmů, stěrů z kuchyňského nádobí a náčiní a stěrů pracovních ploch pro zpracování surovin a hotových pokrmů k mikrobiologické analýze.
Provedení izolace vybraných izolovaných bakterií z pokrmů a stěrů a jejich identifikace pomocí biochemických testů.
Annotation in English
In the theoretical part of this Master thesis is described an actual legislation in a department of food production. Then the description of hygienic standard of preparation, produce, distribution, transportation, storage and actuating dishes in circulation follow.
In the practical part is described a monitoring of a hygienic standard in a company of public catering. In the student’s hall of UTB samples of food, scummings from boiled food, scummings from kitchen dishes and utensils and scummings from working surfaces for manufacturing of raw materials and boiled food were detracted for microbiology analysis.
The implementation of isolation of selected bacteria from food and scummings and their identification by way of biochemical tests.
Keywords
hygienické normy, onemocnění z potravin, otravy z plísní, odběr vzorků pokrmů, odběr vzorků stěrů, identifikace bakterií
Keywords in English
hygienic standards, affection from food, poisoning from fungi, taking of samples food, taking of samples scummings, identification of bacteria
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a výskytu mikroorganizmů v potravinářských produktech. Charakterizujte kritéria pro sledování kvality a jakosti potravinářských produktů.
V praktické části proveďte mikrobiologická stanovení přítomnosti mikroorganizmů v pokrmech a prostředí Menzy UTB ve Zlíně, sledujte výskyt mikroorganizmů v závislosti na ročním období. Pokuste se identifikovat vybrané izolované mikroorganizmy.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry týkající se hygieny stravování v prostředí Menzy UTB ve Zlíně.
Research Plan
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a výskytu mikroorganizmů v potravinářských produktech. Charakterizujte kritéria pro sledování kvality a jakosti potravinářských produktů.
V praktické části proveďte mikrobiologická stanovení přítomnosti mikroorganizmů v pokrmech a prostředí Menzy UTB ve Zlíně, sledujte výskyt mikroorganizmů v závislosti na ročním období. Pokuste se identifikovat vybrané izolované mikroorganizmy.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry týkající se hygieny stravování v prostředí Menzy UTB ve Zlíně.
