Tato diplomová práce se zabývá v teoretické části aktuální platnou legislativou v odvětví výroby potravin. Dále jsou zde popsány hygienické požadavky na přípravu, výrobu, rozvoz, přepravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.
V praktické části se práce zabývá sledováním hygienické úrovně v podniku společného stravování. V Menze UTB byly odebrány vzorky pokrmů, stěrů z hotových pokrmů, stěrů z kuchyňského nádobí a náčiní a stěrů pracovních ploch pro zpracování surovin a hotových pokrmů k mikrobiologické analýze.
Provedení izolace vybraných izolovaných bakterií z pokrmů a stěrů a jejich identifikace pomocí biochemických testů.
Anotace v angličtině
In the theoretical part of this Master thesis is described an actual legislation in a department of food production. Then the description of hygienic standard of preparation, produce, distribution, transportation, storage and actuating dishes in circulation follow.
In the practical part is described a monitoring of a hygienic standard in a company of public catering. In the student’s hall of UTB samples of food, scummings from boiled food, scummings from kitchen dishes and utensils and scummings from working surfaces for manufacturing of raw materials and boiled food were detracted for microbiology analysis.
The implementation of isolation of selected bacteria from food and scummings and their identification by way of biochemical tests.
Klíčová slova
hygienické normy, onemocnění z potravin, otravy z plísní, odběr vzorků pokrmů, odběr vzorků stěrů, identifikace bakterií
Klíčová slova v angličtině
hygienic standards, affection from food, poisoning from fungi, taking of samples food, taking of samples scummings, identification of bacteria
Rozsah průvodní práce
97
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce se zabývá v teoretické části aktuální platnou legislativou v odvětví výroby potravin. Dále jsou zde popsány hygienické požadavky na přípravu, výrobu, rozvoz, přepravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.
V praktické části se práce zabývá sledováním hygienické úrovně v podniku společného stravování. V Menze UTB byly odebrány vzorky pokrmů, stěrů z hotových pokrmů, stěrů z kuchyňského nádobí a náčiní a stěrů pracovních ploch pro zpracování surovin a hotových pokrmů k mikrobiologické analýze.
Provedení izolace vybraných izolovaných bakterií z pokrmů a stěrů a jejich identifikace pomocí biochemických testů.
Anotace v angličtině
In the theoretical part of this Master thesis is described an actual legislation in a department of food production. Then the description of hygienic standard of preparation, produce, distribution, transportation, storage and actuating dishes in circulation follow.
In the practical part is described a monitoring of a hygienic standard in a company of public catering. In the student’s hall of UTB samples of food, scummings from boiled food, scummings from kitchen dishes and utensils and scummings from working surfaces for manufacturing of raw materials and boiled food were detracted for microbiology analysis.
The implementation of isolation of selected bacteria from food and scummings and their identification by way of biochemical tests.
Klíčová slova
hygienické normy, onemocnění z potravin, otravy z plísní, odběr vzorků pokrmů, odběr vzorků stěrů, identifikace bakterií
Klíčová slova v angličtině
hygienic standards, affection from food, poisoning from fungi, taking of samples food, taking of samples scummings, identification of bacteria
Zásady pro vypracování
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a výskytu mikroorganizmů v potravinářských produktech. Charakterizujte kritéria pro sledování kvality a jakosti potravinářských produktů.
V praktické části proveďte mikrobiologická stanovení přítomnosti mikroorganizmů v pokrmech a prostředí Menzy UTB ve Zlíně, sledujte výskyt mikroorganizmů v závislosti na ročním období. Pokuste se identifikovat vybrané izolované mikroorganizmy.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry týkající se hygieny stravování v prostředí Menzy UTB ve Zlíně.
Zásady pro vypracování
V teoretické části zpracujte literární rešerši týkající se charakteristiky a výskytu mikroorganizmů v potravinářských produktech. Charakterizujte kritéria pro sledování kvality a jakosti potravinářských produktů.
V praktické části proveďte mikrobiologická stanovení přítomnosti mikroorganizmů v pokrmech a prostředí Menzy UTB ve Zlíně, sledujte výskyt mikroorganizmů v závislosti na ročním období. Pokuste se identifikovat vybrané izolované mikroorganizmy.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry týkající se hygieny stravování v prostředí Menzy UTB ve Zlíně.
Seznam doporučené literatury
dle doporučení vedoucího diplomové práce
Seznam doporučené literatury
dle doporučení vedoucího diplomové práce
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Kopec
Proč má žemlovka o 2 řády větší kontaminaci než ostatní pokrm? Jaké byste navrhl opatření, aby nedocházelo ke kontaminaci?
doc. Golian
Jaký je přenos kontaminace?
Jaký je zdroj stafylokokové kontaminace?
doc. Hrabě
Co je obchodní sterilita?
Jaké jsou hlavní rizikové faktory pro přípravu pokrmů?
Student na zadané otázky odpovídal velmi dobře, v důsledku nervozity se dopustil určitých nepřesností.