Cílem diplomové práce bylo studium vlivu stupně zralosti přírodního sýra a zdroje mléčného tuku (z přírodního sýra nebo másla) na vlastnosti tavených sýrů. Pro výrobu byl použit 14, 28, 56, a 84 dnů zralý přírodní sýr o různé tučnosti (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10 a 1 % tvs.). Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (pH, obsah sušiny), dynamické oscilační reometrii a roztékavosti. Vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů byly sledovány po dobu 56 dnů skladování. S délkou skladování tavených sýrů se zvyšovaly hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků. Na druhou stranu hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků tavených sýrů výrazně klesaly se stupněm zralosti suroviny. Byla také pozorována souvislost s dobou skladování tavených sýrů na jejich roztékavost. Nebyl prokázán vliv zdroje tuku na vlastnosti výrobku.
Annotation in English
The aim of this thesis was to study the effect of different maturity natural cheese and source of milk fat (from natural cheese or butter) on properties of processed cheese. For the production was used the cheese with 14, 28, 56 and 84 maturity and variety of fat content (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10, 1 % fdm). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH, dry matter content), the dynamic oscilatory rheometry and meltability. Properties of model samples processed cheese was monitored for 56 days storages. With a length of storage the values of elastic modulus of elasticity (G') of the model processed cheese samples were t increased. On the other hand the values of the elastic modulus elasticity (G') of the model processed cheese samples significantly decreased with the degree of ripeness material. It was also observed in connection with the storage time of processed cheese on their meltability. The effect of the fat source on the properties of the product has not been observed
Keywords
tavený sýr, přírodní sýr, tuk, viskoelastické vlastnosti, konzistence, roztékavost
Cílem diplomové práce bylo studium vlivu stupně zralosti přírodního sýra a zdroje mléčného tuku (z přírodního sýra nebo másla) na vlastnosti tavených sýrů. Pro výrobu byl použit 14, 28, 56, a 84 dnů zralý přírodní sýr o různé tučnosti (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10 a 1 % tvs.). Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (pH, obsah sušiny), dynamické oscilační reometrii a roztékavosti. Vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů byly sledovány po dobu 56 dnů skladování. S délkou skladování tavených sýrů se zvyšovaly hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků. Na druhou stranu hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků tavených sýrů výrazně klesaly se stupněm zralosti suroviny. Byla také pozorována souvislost s dobou skladování tavených sýrů na jejich roztékavost. Nebyl prokázán vliv zdroje tuku na vlastnosti výrobku.
Annotation in English
The aim of this thesis was to study the effect of different maturity natural cheese and source of milk fat (from natural cheese or butter) on properties of processed cheese. For the production was used the cheese with 14, 28, 56 and 84 maturity and variety of fat content (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10, 1 % fdm). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH, dry matter content), the dynamic oscilatory rheometry and meltability. Properties of model samples processed cheese was monitored for 56 days storages. With a length of storage the values of elastic modulus of elasticity (G') of the model processed cheese samples were t increased. On the other hand the values of the elastic modulus elasticity (G') of the model processed cheese samples significantly decreased with the degree of ripeness material. It was also observed in connection with the storage time of processed cheese on their meltability. The effect of the fat source on the properties of the product has not been observed
Keywords
tavený sýr, přírodní sýr, tuk, viskoelastické vlastnosti, konzistence, roztékavost
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti mléčného tuku.
Popište výrobu tavených sýrů.
Charakterizujte faktory ovlivňující vlastnosti tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů z různě vyzrálé suroviny. Pro výrobu jednotlivých šarží použijte různé zastoupení mléčného tuku z přírodního sýra a másla.
Porovnejte vlastnosti modelových tavených sýrů v průběhu skladování.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení a vlastnosti mléčného tuku.
Popište výrobu tavených sýrů.
Charakterizujte faktory ovlivňující vlastnosti tavených sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů z různě vyzrálé suroviny. Pro výrobu jednotlivých šarží použijte různé zastoupení mléčného tuku z přírodního sýra a másla.
Porovnejte vlastnosti modelových tavených sýrů v průběhu skladování.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008). Process cheese: Scientific and technological aspects A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, 194214.
[2] LOPEZ, Christelle. Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique colloidal assemblies with a specific composition and structure. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2011, 16(5), 391-404.
[3] SINGH, Harjinder. The milk fat globule membraneA biophysical system for food applications. Current Opinion in Colloid & Interface Science [online]. 2006, 11(2-3), 154-163.
[4] TAMIME, A. Y. Processed cheese and analogues. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2011. Society of Dairy Technology series. ISBN 1405186429.
Recommended resources
[1] Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008). Process cheese: Scientific and technological aspects A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7, 194214.
[2] LOPEZ, Christelle. Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique colloidal assemblies with a specific composition and structure. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2011, 16(5), 391-404.
[3] SINGH, Harjinder. The milk fat globule membraneA biophysical system for food applications. Current Opinion in Colloid & Interface Science [online]. 2006, 11(2-3), 154-163.
[4] TAMIME, A. Y. Processed cheese and analogues. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, 2011. Society of Dairy Technology series. ISBN 1405186429.
