Diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výtěžnosti jednotlivých svalových partií vepřového uzeného masa. Z vepřového masa byla použita kýta, krkovice a kotleta. Tyto části vepřového masa byly nastříknuty čtyřmi druhy láků od různých firem a byla měřena výtěžnost po tepelné úpravě uzením teplým kouřem. Výsledky byly použity pro optimalizaci reálných postupů pro firmu KMS s.r.o Hluk.
Annotation in English
The thesis is focused on pork?s retention capability. The objects of interest were three basic kinds of pork: ham, chop and neck. All kinds were injected by four kinds of the brine from different suppliers. Retention?s capability was evaluated after smoking procedure. The main criterion was weight?s increment after all procedures. The results will be used for optimization of real procedures at company KMS s.r.o. Hluk.
meat, pork, proteins, fats, retention, salt, additive, yield, smoked meat, chop, neck and ham
Length of the covering note
81 s., 1 s. tab. příloh
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výtěžnosti jednotlivých svalových partií vepřového uzeného masa. Z vepřového masa byla použita kýta, krkovice a kotleta. Tyto části vepřového masa byly nastříknuty čtyřmi druhy láků od různých firem a byla měřena výtěžnost po tepelné úpravě uzením teplým kouřem. Výsledky byly použity pro optimalizaci reálných postupů pro firmu KMS s.r.o Hluk.
Annotation in English
The thesis is focused on pork?s retention capability. The objects of interest were three basic kinds of pork: ham, chop and neck. All kinds were injected by four kinds of the brine from different suppliers. Retention?s capability was evaluated after smoking procedure. The main criterion was weight?s increment after all procedures. The results will be used for optimization of real procedures at company KMS s.r.o. Hluk.
meat, pork, proteins, fats, retention, salt, additive, yield, smoked meat, chop, neck and ham
Research Plan
I. Teoretická část
V literární části shromážděte informace o nutriční hodnotě, produkci a zpracování vepřového masa.
II. Praktická část
V praktické části proveďte měření výtěžnosti vepřového masa ve výrobní firmě.
Vyhodnoťte získané výsledky z pohledu výtěžnosti jednotlivých svalových partií a získaná data porovnejte s literárními zdroji.
Research Plan
I. Teoretická část
V literární části shromážděte informace o nutriční hodnotě, produkci a zpracování vepřového masa.
II. Praktická část
V praktické části proveďte měření výtěžnosti vepřového masa ve výrobní firmě.
Vyhodnoťte získané výsledky z pohledu výtěžnosti jednotlivých svalových partií a získaná data porovnejte s literárními zdroji.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER L.: Hygiena a technologie masa, LAST Brno 1995.
[2] STRAKA I., MALOTA L.:Chemické vyšetření masa, OSSIS 2006.
[3] PIPEK P.: Základy technologie masa, VVŠ PV Vyškov 1998.
[4] STEINHAUSER L. A KOL.: Produkce masa, 2000.
Recommended resources
[1] STEINHAUSER L.: Hygiena a technologie masa, LAST Brno 1995.
[2] STRAKA I., MALOTA L.:Chemické vyšetření masa, OSSIS 2006.
[3] PIPEK P.: Základy technologie masa, VVŠ PV Vyškov 1998.
[4] STEINHAUSER L. A KOL.: Produkce masa, 2000.
