Diplomová práce popisuje v teoretické části celiakii a bezlepkovou dietu, dále plodiny vhodné na výrobu bezlepkové mouky, a to z hlediska chemického složení a využití. Ve třetí části jsou popsány fyzikální vlastnosti těsta, jako je pružnost, tažnost, stabilita a viskozita. Praktická část se zabývá stanovením reologických vlastností bezlepkového těsta vyrobeného z jednodruhových mouk v závislosti na jejich různé granulaci a přídavku vody přepočteného na sušinu mouky na texturním analyzátoru TA.XT plus. V poslední části práce jsou popsány a vyhodnoceny výsledky.
Annotation in English
In the theoretical part, the thesis describes the celiac disease and the gluten-free diet, as well as plants suitable for the production of gluten-free flours, in terms of chemical composition and usage. In the third section it describes the physical properties of the dough, such as flexibility, elongation, stability, and viscosity. The practical part deals with determining the rheological properties of gluten-free dough made of single unmixed flour, according to its various granulation and water content to flour ratio obtained using the TA.XT Plus Texture Analyser. The results are described and evaluated in the last part.
Diplomová práce popisuje v teoretické části celiakii a bezlepkovou dietu, dále plodiny vhodné na výrobu bezlepkové mouky, a to z hlediska chemického složení a využití. Ve třetí části jsou popsány fyzikální vlastnosti těsta, jako je pružnost, tažnost, stabilita a viskozita. Praktická část se zabývá stanovením reologických vlastností bezlepkového těsta vyrobeného z jednodruhových mouk v závislosti na jejich různé granulaci a přídavku vody přepočteného na sušinu mouky na texturním analyzátoru TA.XT plus. V poslední části práce jsou popsány a vyhodnoceny výsledky.
Annotation in English
In the theoretical part, the thesis describes the celiac disease and the gluten-free diet, as well as plants suitable for the production of gluten-free flours, in terms of chemical composition and usage. In the third section it describes the physical properties of the dough, such as flexibility, elongation, stability, and viscosity. The practical part deals with determining the rheological properties of gluten-free dough made of single unmixed flour, according to its various granulation and water content to flour ratio obtained using the TA.XT Plus Texture Analyser. The results are described and evaluated in the last part.
Charakterizujte jednotlivé druhy pseudocereálií a vybrané druhy cereálií.
Popište chemické složení a využití pseudocereálií a cereálií.
Charakterizujte fyzikální vlastnosti těst.
II. Praktická část
Popište použitý materiál a metodiku tažnosti bezlepkových těst.
Proveďte popis získaných výsledků.
Porovnejte získané výsledky s výsledky publikovanými v literatuře.
Zformulujte závěr plynoucí z práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte jednotlivé druhy pseudocereálií a vybrané druhy cereálií.
Popište chemické složení a využití pseudocereálií a cereálií.
Charakterizujte fyzikální vlastnosti těst.
II. Praktická část
Popište použitý materiál a metodiku tažnosti bezlepkových těst.
Proveďte popis získaných výsledků.
Porovnejte získané výsledky s výsledky publikovanými v literatuře.
Zformulujte závěr plynoucí z práce.
Recommended resources
[1] BELTON, P.; TAYLOR, J.: Pseudocereals and less common cereals: grain properties and utilization potential. New York: Springer, 2002, xviii, 269 p. ISBN 3540429395.
[2] TERMONIA, Yves; SMITH, Paul. Kinetic model for tensile deformation of polymers. Macromolecules. 1987, vol. 20, issue 4, 835-838 p. DOI: 10.1021/ma00170a023. ISSN 0024-9297.
[3] BUREŠOVÁ, Iva, KRÁČMAR, Stanislav, DVOŘÁKOVÁ, Petra; STŘEDA Tomáš. The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science. 2014, vol. 60, issue 2, 271-275 p. DOI: 10.1016/j.jcs.2014.07.001. ISSN 07335210.
[4] BILIADERIS, Costas G.; IZYDORCZYK, Marta S.; RATTAN, Onkar. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chemistry. 1995, 2015-11-13,vol. 53, issue 2, 165-171 p. DOI: 10.1016/0308-8146(95)90783-4. ISSN 03088146.
Recommended resources
[1] BELTON, P.; TAYLOR, J.: Pseudocereals and less common cereals: grain properties and utilization potential. New York: Springer, 2002, xviii, 269 p. ISBN 3540429395.
[2] TERMONIA, Yves; SMITH, Paul. Kinetic model for tensile deformation of polymers. Macromolecules. 1987, vol. 20, issue 4, 835-838 p. DOI: 10.1021/ma00170a023. ISSN 0024-9297.
[3] BUREŠOVÁ, Iva, KRÁČMAR, Stanislav, DVOŘÁKOVÁ, Petra; STŘEDA Tomáš. The relationship between rheological characteristics of gluten-free dough and the quality of biologically leavened bread. Journal of Cereal Science. 2014, vol. 60, issue 2, 271-275 p. DOI: 10.1016/j.jcs.2014.07.001. ISSN 07335210.
[4] BILIADERIS, Costas G.; IZYDORCZYK, Marta S.; RATTAN, Onkar. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chemistry. 1995, 2015-11-13,vol. 53, issue 2, 165-171 p. DOI: 10.1016/0308-8146(95)90783-4. ISSN 03088146.
