Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv přídavku syrovátkových proteinů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Na výrobu modelových vzorků byly použity přídavky syrovátkového koncentrátu a syrovátkového izolátu v koncentracích 1,0 % a 3,0 % (w/w). U modelových vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez přídavku syrovátkových proteinů, byly 1., 7., 14., 30., a 40. den po výrobě sledovány změny hodnot pH. Po základní chemické analýze byl proveden test stability a reologických vlastností. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek syrovátkových proteinů neměl vliv ani na hodnotu pH ani na obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability a reologických vlastností modelových vzorků. Nejvýraznější změny byly pozorovány u 3,0 % (w/w) přídavku syrovátkového koncentrátu, kdy docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.
Annotation in English
The main goal of this diploma thesis was to examine and assess the effect of the addition of whey proteins on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. For the production of the model samples, were used whey concentrate and whey isolate in concentrations 1,0 % a 3,0 % (w/w). For these model samples (inter alia, there was also a control sample with no added whey proteins), the changes in pH values were visible on the 1st, 7th, 14th, 30th, and 40th day after the production. Therefore, basic chemical analysis a test of stability and rheological properties evaluation were performed. Based on our results it can be concluded that the addition of whey proteins did affect neither pH value nor the dry matter content values. On the contrary, the influence of added whey proteins on the stability and the monitored rheological properties of the model samples were proved. The most significant changes were observed with 3,0 % (w/w) addition of whey concentrate, which resulted in an increased of the elastic modulus and stability of the produced model samples.
Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv přídavku syrovátkových proteinů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Na výrobu modelových vzorků byly použity přídavky syrovátkového koncentrátu a syrovátkového izolátu v koncentracích 1,0 % a 3,0 % (w/w). U modelových vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez přídavku syrovátkových proteinů, byly 1., 7., 14., 30., a 40. den po výrobě sledovány změny hodnot pH. Po základní chemické analýze byl proveden test stability a reologických vlastností. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek syrovátkových proteinů neměl vliv ani na hodnotu pH ani na obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability a reologických vlastností modelových vzorků. Nejvýraznější změny byly pozorovány u 3,0 % (w/w) přídavku syrovátkového koncentrátu, kdy docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.
Annotation in English
The main goal of this diploma thesis was to examine and assess the effect of the addition of whey proteins on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. For the production of the model samples, were used whey concentrate and whey isolate in concentrations 1,0 % a 3,0 % (w/w). For these model samples (inter alia, there was also a control sample with no added whey proteins), the changes in pH values were visible on the 1st, 7th, 14th, 30th, and 40th day after the production. Therefore, basic chemical analysis a test of stability and rheological properties evaluation were performed. Based on our results it can be concluded that the addition of whey proteins did affect neither pH value nor the dry matter content values. On the contrary, the influence of added whey proteins on the stability and the monitored rheological properties of the model samples were proved. The most significant changes were observed with 3,0 % (w/w) addition of whey concentrate, which resulted in an increased of the elastic modulus and stability of the produced model samples.
Tavené syrové omáčky a podobné produkty - charakteristika
Bílkoviny a jejich vliv na vlastnosti tavených syrových omáček
Tavené syrové omáčky a podobné produkty - reologické vlastnosti
Vyrobte vzorky tavených sýrových omáček za přídavku syrovátkových bílkovin
Proveďte vybrané analýzy
Vyhodnoťte výsledky a zformulujte závěry
Research Plan
Tavené syrové omáčky a podobné produkty - charakteristika
Bílkoviny a jejich vliv na vlastnosti tavených syrových omáček
Tavené syrové omáčky a podobné produkty - reologické vlastnosti
Vyrobte vzorky tavených sýrových omáček za přídavku syrovátkových bílkovin
Proveďte vybrané analýzy
Vyhodnoťte výsledky a zformulujte závěry
Recommended resources
[1] SHALABY, S.M., MOHAMED, A.G., BAYOUMI, H.M. 2017. Preparation of a novel processed cheese sauce flavored with essential oils. International Journal of Dairy Science, 12, 161-169.
[2] DIMITRELI, G., THOMAREIS, A. S. 2009. Instrumental textural and viscoelastic properties of processed cheese as affected by emulsifying salts and in relation to its apparent viscosity. International Journal of Food Properties, 12, 261-275.
[3] MLEKO, S., LUCEY, J.A. 2003. Production and properties of processed cheese with reduced lactose whey. Milchwissenschaft, 58, 9-10.
[4] LEE, S.K., BUWALDA, R.J., EUSTON, S.R., FOEGEDING, E.A., MCKENNAN, A.B. 2003. Changes in the rheology and microstructure of processed cheese during cooking. LWT. Food Science and Technology, 36, 339-345.
Recommended resources
[1] SHALABY, S.M., MOHAMED, A.G., BAYOUMI, H.M. 2017. Preparation of a novel processed cheese sauce flavored with essential oils. International Journal of Dairy Science, 12, 161-169.
[2] DIMITRELI, G., THOMAREIS, A. S. 2009. Instrumental textural and viscoelastic properties of processed cheese as affected by emulsifying salts and in relation to its apparent viscosity. International Journal of Food Properties, 12, 261-275.
[3] MLEKO, S., LUCEY, J.A. 2003. Production and properties of processed cheese with reduced lactose whey. Milchwissenschaft, 58, 9-10.
[4] LEE, S.K., BUWALDA, R.J., EUSTON, S.R., FOEGEDING, E.A., MCKENNAN, A.B. 2003. Changes in the rheology and microstructure of processed cheese during cooking. LWT. Food Science and Technology, 36, 339-345.
